Come rosolare le cipolle e non caramellarle

Se hai letto recentemente un libro di ricette o ricette online, è molto probabile che ti sia imbattuto in una ricetta che include cipolle caramellate. Sembra che siano dappertutto - sui panini, nelle salse o ammassati sulle bistecche. Sfortunatamente, se hai letto quelle ricette, è molto più probabile che tu abbia trovato informazioni contraddittorie e confuse su come caramellarle.

Dopo i funghi , probabilmente c'è più confusione riguardo alla cottura delle cipolle rispetto a qualsiasi altra verdura.

Vedrai ricette di cipolla caramellate che richiedono zucchero, sale o bicarbonato di sodio (o nessuna delle precedenti); livelli di calore che variano dal basso all'alto; e metodi che pretendono di richiedere da 20 minuti a un'ora. Leggerete spesso che dovreste scegliere le cipolle dolci per massimizzare lo zucchero disponibile per caramellare. Qual è la vera storia?

Tipi di cipolle

In primo luogo, un breve viaggio laterale nella coltivazione della cipolla. (Aiuterà a chiarire cosa verrà dopo.) Potresti pensare che l'importante differenza tra le cipolle sia il colore: giallo, bianco o rosso. Non vero. Anche se ci sono piccole differenze nel gusto di queste cipolle, la grande differenza nelle cipolle di qualsiasi colore è tra cipolle e cipolle.

Le cipolline , come puoi immaginare, vengono raccolte in primavera, prima che siano completamente mature. Sono relativamente miti perché contengono meno composti di zolfo (rispetto alle cipolle di conservazione) che danno alle cipolle il loro pungiglione.

Le cipolle cosiddette "dolci" sono cipolline gialle coltivate in terreno che è particolarmente basso di zolfo per renderle ancora più miti. Questo è il motivo per cui quasi tutte le cipolle dolci di marca prendono il nome dai luoghi in cui vengono coltivate, ad esempio Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) o Maui (Hawaii).

Senza il suolo povero di zolfo in quelle aree, le cipolle non sarebbero così miti. Contrariamente alla credenza popolare, queste cipolle non contengono più zucchero delle cipolle di conservazione; è la mancanza di zolfo che li fa sembrare più dolci.

Le cipolle di conservazione sono cresciute fino alla maturità e raccolte in autunno. Sono più robusti delle cipolline, con strati di pelle spessi e fragili per proteggerli. Sono quelli che ti fanno davvero lacrimare gli occhi mentre li tagli perché contengono più composti di zolfo. Tuttavia, un sacco di zolfo è esattamente quello che vuoi quando stai cucinando cipolle.

Caramelizzazione e reazione di Maillard

Ora che sei un esperto di coltivazione di cipolle, probabilmente ti starai chiedendo che cosa ha a che fare con la cottura. Quali cipolle sono le migliori per caramellare? E come, esattamente, caramelli le cipolle?

La risposta breve è che non lo fai. A rigor di termini, la caramellizzazione è ciò che accade agli zuccheri esposti a calore relativamente alto. Quando stai rosolando le cipolle, non importa come lo fai, raramente raggiungi le temperature necessarie per la caramellizzazione. L'imbrunimento che vedi è, invece, causato principalmente dalla reazione di Maillard, che è la reazione tra zuccheri o altri carboidrati e amminoacidi. I sapori di Maillard sono più complessi e "carnosi" dei sapori caramellati.

Le ricette che richiedono l'aggiunta di zucchero alle cipolle e la cottura a temperature più elevate possono risultare in un po 'di vera caramellizzazione, ma è trascurabile rispetto alla reazione di Maillard. E dovrebbe essere chiaro che dal momento che le cipolle dolci non hanno più zucchero delle cipolle, non caramelleranno più dei loro cugini.

In realtà risulta che la loro mancanza di composti solforati è un chiaro ostacolo quando si tratta di dorarli, specialmente se li stai cuocendo da molto tempo. I composti di zolfo nelle cipolle di stoccaggio, mentre sono duri e irritanti quando sono crudi, subiscono cambiamenti sotto il calore che sono responsabili di gran parte della complessità nel sapore delle cipolle rosolate. Senza di loro, finirai con cipolle che sono dolcemente dolci, ma per il resto molto carine.

Come rosolare le cipolle

Il problema con l'utilizzo del termine "caramellato" per le cipolle rosolate è molto più della semplice imprecisione.

Ciò che causa confusione è che il termine è usato per due metodi e risultati molto diversi. Il primo metodo, che prevede una cottura molto lenta, produce cipolle le cui cellule sono state scomposte fino a formare quasi una pasta. Bruciano lentamente e in modo uniforme, quasi dall'interno.

Il secondo metodo cuoce le cipolle più velocemente a fuoco più alto in modo che bruniscano prima che abbiano la possibilità di rompere. Finisci con cipolle rosolate che mantengono la loro forma e un po 'di consistenza. Inoltre conservano molto più del loro volume.

Quindi quale metodo è migliore? La risposta, ovviamente, dipende. A volte si desidera la consistenza setosa e il sapore morbido ma complesso delle cipolle a fuoco lento, come in questa zuppa arrostita di peperoncino rosso. A volte, per esempio su un sandwich di patty melt, è preferibile il sapore più deciso e l'integrità dei pezzi di cipolla che si ottengono dal metodo di doratura veloce. Per la zuppa di cipolle francese, è possibile utilizzare entrambi.

Entrambi i metodi sono abbastanza facili. Puoi creare grandi gruppi di entrambi i tipi e tenerli a portata di mano per tutti i tipi di ricette.