Suggerimenti per ammollo, peeling, cottura e congelamento di ceci (semi di ceci)
I ceci (hummus in arabo) sono un ingrediente essenziale nelle cucine marocchine, dove vengono utilizzati in una serie di piatti tradizionali che vanno dal couscous agli stufati ai tuffi o alle minestre purè. La maggior parte dei marocchini usa ceci secchi anziché in scatola, poiché i primi sono considerati di consistenza e sapore superiori pur essendo più accessibili.
Prima di poter essere utilizzati nelle ricette marocchine, i ceci secchi devono essere prima ammollati e talvolta pelati o addirittura cotti.
Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti per realizzare questo.
Ceci in ammollo
I ceci secchi devono essere ammollati prima di essere cotti. Mettere i fagioli in una grande ciotola, coprire generosamente con acqua fredda e lasciarli a bagno a temperatura ambiente durante la notte (o per almeno otto a 12 ore). Alcuni cuochi non marocchini consigliano di aggiungere un cucchiaino di bicarbonato per litro di acqua in ammollo; Non mi preoccupo, ma potreste scoprire che facilita l'allentamento delle pelli o produce un cespo cotto più tenero.
Oppure, per un metodo più rapido, metti i ceci secchi in una pentola d'acqua bollente, cuoci per un minuto o due e poi lascia a mollo per un'ora. Se usi il bicarbonato di sodio con il metodo di ammollo rapido, aggiungilo dopo aver tolto i ceci dal fuoco.
Dopo averli immersi, scolare i ceci. Assicurati di risciacquare molto bene se è stato usato il bicarbonato di sodio.
Ceci pelati o scuoiati
Alcune ricette marocchine come harira richiedono anche il peeling dei ceci.
I ceci imbevuti dovranno rimanere bagnati affinché le pelli scivolino via, quindi lavorate velocemente con i ceci sgocciolati. Se hai intenzione di sbucciare una grande quantità, tieni i ceci in una ciotola d'acqua e rimuovili con le manciate per il peeling.
Per sbucciare, arrotolare e pizzicare i ceci imbevuti uno per uno tra l'indice e il pollice per staccare la pelle.
Un altro rotolo e pizzico può essere necessario per rimuovere il secondo strato di pelle. Troverete che alcuni ceci si rompono a metà durante questo processo; questo non è un problema e i ceci vanno bene da usare.
Un altro metodo consiste nel posizionare una grande quantità di ceci imbevuti e scolati tra due asciugatutto da cucina e massaggiare su una superficie dura come un bancone o un tavolo. Questo scioglierà le pelli dalla maggior parte dei ceci.
Allo stesso modo, alcuni marocchini tradizionalmente arrotolano i ceci imbevuti contro la superficie ruvida di un cesto simile ad un piatto di tessuto chiamato tbeq. Come il metodo del telo da cucina, è efficace, ma trovo che un gran numero di ceci finiscano in piccoli pezzi, e non mi piace il pasticcio che ne deriva.
Cottura di ceci secchi
Se una ricetta richiede ceci semplici e cotti, mettete i fagioli ammollati in una pentola e copriteli con abbondante acqua salata. Portare a ebollizione, coprire e far sobbollire per 60-90 minuti, o fino a quando i ceci non hanno cotti alla tenerezza desiderata. Scolare e usare secondo le necessità in insalate, zuppe e altri piatti.
Puoi anche cucinare i ceci in una pentola a pressione. Aggiungere i fagioli all'acqua salata nel fornello, coprire bene e portare a pressione a fuoco alto. Ridurre il fuoco a media e cuocere per circa 45 minuti, o fino a quando sono teneri.
Ceci congelati
I ceci inzuppati con o senza pelle possono essere conservati nel freezer fino a un anno. Lasciare i ceci ben drenati prima di trasferirli in un sacchetto del freezer.
I ceci cotti possono anche essere congelati. Ancora una volta, scolare completamente e trasferire in un sacchetto freezer per un massimo di sei mesi.
Equivalenti di ceci essiccati e inzuppati
I ceci si gonfiano di dimensioni dopo l'immersione e di nuovo dopo la cottura. Una tazza di ceci secchi darà circa 2,5 tazze di fagioli in ammollo o 3 tazze di fagioli cotti.