Molti piatti marocchini prendono il loro nome da una tagine , l'argilla o la nave in ceramica in cui venivano tradizionalmente cucinati. Sebbene i marocchini urbani possano essere più inclini a usare pentole moderne come pentole a pressione quando si preparano gli stufati, le tagine sono ancora favorite da coloro che apprezzano il sapore unico e lento che l'argilla conferisce al cibo. Inoltre, le tagine rimangono le pentole di scelta in molte zone rurali come una questione di norme culturali.
Prima che una nuova tagina possa essere utilizzata, è necessario condirla in modo che sia rinforzata per resistere a temperature di cottura moderate. Una volta che il tagine è stagionato, queste foto passo-passo ti mostreranno quanto è facile da usare. Ma c'è altro da sapere: cucinare in un tagine è diverso da quello che si cucina in un piatto convenzionale in diversi modi.
Presentazione
Il tagine funge anche da recipiente di cottura e da portata che mantiene il cibo caldo. Sono tradizionalmente mangiati in comune; i commensali si riuniscono attorno alle tagine e mangiano a mano, usando pezzi di pane marocchino per raccogliere carne, verdure e salsa. Dal momento che non ti agiterai durante la cottura, fai attenzione a come sistemare o sovrapporre gli ingredienti per una bella presentazione al tavolo.
Cucinando con un Tagine
Le tagine sono più spesso utilizzate sul piano di cottura, ma possono anche essere collocate nel forno. Quando si cucina con un tagine sul fornello è essenziale l'uso di un diffusore economico tra il tagine e la fonte di calore.
Un diffusore è una paletta di metallo piatta che si trova tra il bruciatore e il tagine e, come dice il nome, diffonde il calore in modo che la ceramica non si spezzi e si rompa.
La tagina deve essere utilizzata anche a fuoco basso o medio-basso per evitare di danneggiare il tagine o bruciare il cibo; utilizzare solo la quantità di calore necessaria per mantenere il bollore.
Le tagine possono anche essere cotte su piccoli fuochi o in bracieri sopra carbone. Se provi uno di questi metodi, tieni presente che può essere difficile mantenere una temperatura sufficientemente bassa. È preferibile utilizzare una piccola quantità di carbone o legno per stabilire una fonte di calore e quindi alimentare periodicamente piccole manciate di nuovo combustibile per mantenere il fuoco o le braci ardenti. In questo modo eviterete un calore troppo alto.
Evitare di sottoporre la tagina a sbalzi di temperatura estremi che possono causare la rottura della tagina. Ad esempio, non aggiungere liquidi molto caldi a una tagina fredda (e viceversa) e non impostare una tagina calda su una superficie molto fredda. Se si utilizza una tagina di argilla o ceramica in un forno, posizionare la tagina fredda in un forno freddo su un rack, quindi impostare la temperatura a non più di 325 F (160 C) a 350 F (180 C).
Alcune ricette possono richiedere di rosolare la carne all'inizio, ma questo non è necessario quando si cucina in un tagine. Noterai che le ricette di tagine richiedono l'aggiunta di verdure e carni alla nave all'inizio. Questo è diverso dalla tradizionale cottura in pentola, dove le verdure vengono aggiunte solo dopo che la carne è già diventata tenera.
Tagine Liquids
L'olio è essenziale per la cottura del tagine; non essere eccessivamente cauto nel usarlo o finirai con salsa acquosa o ingredienti bruciati.
Nella maggior parte delle ricette da 4 a 6 persone, è necessario da 1/4 a 1/3 di tazza di olio (a volte burro parziale), che si mescolerà con i liquidi di cottura per preparare un ampio sugo per raccogliere il pane. Scegli l'olio d'oliva per il miglior sapore (e i suoi benefici per la salute). Quelli con problemi dietetici o di salute possono semplicemente evitare la salsa quando si mangia.
Meno acqua è necessaria quando si cuoce in un tagine perché la cima a forma di cono condensa il vapore e lo riporta al piatto. Se hai sbagliato aggiungendo troppa acqua, riduci i liquidi alla fine della cottura in una salsa densa, poiché non è desiderabile una salsa acquosa.
Può richiedere del tempo per ridurre un grande volume di liquido in una tagina. Se il piatto è fatto diversamente, puoi versare con attenzione i liquidi per ridurli velocemente in una piccola padella, quindi riportare la salsa addensata all'etichetta.
Tagines Prendi tempo
Quando si usa un tagine è necessaria la pazienza; Lascia che il tagine raggiunga lentamente il sobbollire e sappia che il pollame impiega circa 2 ore per cucinare mentre manzo o agnello possono impiegare fino a 4 ore. Cerca di non interrompere la cottura sollevando spesso il coperchio per controllare il cibo; è meglio lasciarlo verso la fine della cottura per aggiungere ingredienti o controllare il livello dei liquidi.
Pulizia e riparazione del tuo Tagine
Acqua calda e bicarbonato di sodio (o sale) sono in genere sufficienti per pulire la tua tagina. Se necessario, è possibile utilizzare un sapone molto delicato, ma risciacquare molto bene poiché non si desidera che l'argilla non vetrata assorba un sapore saponoso. Asciugare e strofinare le superfici interne della tagina con olio d'oliva prima di riporlo.
Se si brucia qualcosa nella tagina e non si riesce a raschiare i residui bruciati dal fondo, provare questo metodo: riempire la tagina per 1/3 di acqua e metterla a fuoco medio-basso; aggiungere un cucchiaio o due di bicarbonato e portare a bollore. Lasciare i liquidi a sobbollire per mezz'ora e vedere se il residuo si è allentato. In caso contrario, lasciare la miscela di bicarbonato di sodio nel tagine durante la notte (fuori dal calore, ovviamente); spesso il lungo ammollo farà il trucco.
Se accidentalmente rompi un tagine , potresti essere in grado di risolverlo.