Come cucinare in un Tagine marocchino

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Un rapido sguardo al marocchino Tagine

Se possiedi un tagine ma sei stato troppo intimidito per provare a usarlo, non sentirti male. State tranquilli che ci sono molti marocchini che non hanno mai cucinato in loro! Le foto delle pagine seguenti mostrano passo dopo passo come è facile preparare un favoloso stufato marocchino in questo tradizionale strumento da cucina. Per consigli di cucina generale su tagine, vedere Suggerimenti per l'utilizzo di un Tagine marocchino .

Qui sono mostrati un tagine di ceramica e un tagine di argilla non smaltato. Entrambe sono abbastanza comuni in Marocco, ma preferisco le non vetrate perché aggiungono sapore e aroma rustico, terroso a tutto ciò che viene cotto in esso. Entrambi i tipi devono essere conditi prima del primo utilizzo . La base di una tagina marocchina è ampia e poco profonda; il coperchio conico aiuta a restituire il vapore condensato al cibo.

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Disporre uno strato di cipolle per la tua base

Una volta stagionato, i tagines sono abbastanza facili da usare. Come primo passo per realizzare questa ricetta di tagine berbera , ho messo uno strato di cipolle affettate sulla base della tagina come letto per gli altri ingredienti. Il giorno in cui ho scattato queste foto, stavo creando un tagine grande e piccolo. Creare un letto di cipolle aiuterà ad evitare che la carne aderisca al fondo e bruci.

Altre ricette potrebbero richiedere la dispersione delle cipolle tritate nella tagine, o forse il sedano o le carote saranno incrociate per formare un letto per ingredienti fragili, come nel caso di una tagina di pesce. Possono anche essere usati bastoncini di bambù.

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Aggiungi l'aglio

Poi arriva l'aglio. Qui ho usato una pressa per l'aglio, ma potresti facilmente tagliare l'aglio o, se vuoi, lasciare gli spicchi interi. Aggiungendo l'aglio con gli ingredienti sul fondo, sono certo che cucinerà e si fonderà con la salsa.

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Aggiungi l'olio d'oliva al Tagine

L'olio abbondante è il fondamento di una salsa ricca in un tagine, quindi non aver paura di usare l'intero importo richiesto in una ricetta. La maggior parte delle mie ricette di tagine specifica da 1/4 a 1/3 di olio di tazza; qualche volta a casa uso ancora un po 'di più per assicurarmi che ci sia un ampio sugo per la mia numerosa famiglia che vuole del pane marocchino . Se riduci l'olio, sappi che finirai con meno salsa o una salsa acquosa.

Qui aggiungo olio di oliva leggero alle tagine. Per questa particolare ricetta, può essere aggiunta in qualsiasi momento durante il montaggio della tagine. Molti cuochi marocchini useranno un mix di olio d'oliva e olio vegetale, perché l'olio d'oliva è extra vergine e contribuisce molto al gusto in quantità minore, o per una questione di frugalità, poiché l'olio vegetale costa meno.

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Disporre la carne al centro

Carne, pollame o pesce sono di solito disposti al centro del tagine, come mostrato qui. Se stai usando carne con le ossa, posiziona i pezzi con le ossa rivolte verso il basso per ridurre il rischio di bruciare la carne. Qui sto usando manzo. L'ho ammucchiato in un tumulo perché aggiungerò molte verdure intorno al perimetro. A volte incontrerai delle ricette che ti indirizzano prima a rosolare la carne. Non è davvero necessario. Se decidete di rosolare la carne, è meglio farlo in una padella a parte perché una tagina di argilla o ceramica non dovrebbe essere usata a fuoco vivo.

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Mescolare le spezie marocchine

Questo passaggio non è assolutamente necessario, ma unire le spezie marocchine prima di utilizzarle consente una distribuzione più uniforme del condimento. Qui sto mescolando sale, pepe, zenzero, paprika, cumino, curcuma, zafferano e un po 'di pepe di cayenna in una piccola ciotola da quando spargerò il condimento sugli ingredienti. A volte mescolo le spezie in una grande ciotola e lancio le verdure e la carne nelle spezie per ricoprirle uniformemente. A volte cospargo le spezie una alla volta direttamente nella tagina assemblata. Non c'è un modo giusto o sbagliato.

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Condire la carne e le cipolle

Distribuire parte della miscela di spezie sulla carne e sulle cipolle. È possibile utilizzare fino a due terzi della miscela in questa fase, concentrando il condimento sulle cipolle in modo che le spezie si fondano con l'olio e i liquidi per creare una salsa ricca e saporita. Le spezie riservate saranno utilizzate per condire le verdure.

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Disporre le verdure e condirle

Quando si utilizza un tagine, i vegtables vengono generalmente aggiunti all'inizio della cottura insieme alla carne. Alcune ricette richiedono la stratificazione delle verdure intorno a carne, pollame o pesce, ma in un tagine in stile berbero sono disposte in modo conico. Se riesci a farli stare ancora più in piedi di quanto mostrato qui, fallo mentre fa una bella presentazione. Dopo aver aggiunto le verdure, condiscile con il resto della miscela di spezie.

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Guarnire il Tagine

Ora puoi vestire le tagine con il colore e il sapore aggiungendo strisce o fette di peperone, limone conservato , olive e un bouquet di erbe di prezzemolo e coriandolo . Un jalapeno o peperoncino è facoltativo; la mia famiglia li adora.

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Aggiungi acqua al Tagine

L'ultimo passaggio prima di posizionare la tagina sul fornello è aggiungere acqua (a volte si usa invece brodo o brodo). Versalo con cura nella tagina vicino al lato in modo da non lavare via le spezie sulle verdure. Tieni presente che non devi aggiungere un liquido caldo a una tagina fredda e viceversa, poiché lo shock termico può rompere un'argilla o una tagina di ceramica.

Quanta acqua dovresti aggiungere a un tagine? Se una ricetta non specifica, la mia regola generale è di usare quanto segue:

• 2 a 2 tazze e mezzo di acqua per un grande agnello o tagine di manzo con verdure (metà di quella quantità di acqua per il pollo a causa di un tempo di cottura più breve)
• 1 a 1 tazza e 1/4 di acqua per una piccola tagina di agnello o di manzo con verdure (di nuovo, metà di quella quantità per il pollo)

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Cuocere il Tagine con calore da basso a medio-basso

Posiziona la tagina a fuoco basso o medio-basso e sii molto paziente mentre la tagina raggiunge lentamente il sobbollire.

Per evitare di rompere o rompere una tagina di argilla o ceramica, assicurarsi che si trovi sopra la fonte di calore e non direttamente su di essa. Un diffusore sarà necessario per piani di cottura elettrici e piatti ed è generalmente consigliato anche per altre fonti di calore. Non mi sono preoccupato di usarne uno sul mio fornello mostrato qui perché le tagine non sono venute a contatto con le fiamme basse.

Le tagine possono anche essere cotte all'aperto sulla brace. Speciali bracieri di tagine sono spesso usati in Marocco, ma le tagine possono anche essere posizionate sul rack di una griglia o sopra un piccolo fuoco a terra (usate le rocce per tenere le tagine sopra le fiamme). Questi metodi sono un po 'più complicati da mantenere temperatura adeguatamente bassa e richiede più attenzione rispetto alla cottura in alto.

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Controlla il livello dei liquidi - Quando aggiungere più acqua

Una volta che un tagine ha raggiunto il punto di ebollizione (può richiedere fino a mezz'ora se c'è molto liquido), può essere lasciato relativamente indisturbato per stufare lentamente. Ridurre leggermente il calore se la tagina sta sobbollendo rapidamente; idealmente preferisci un lento o medio sobbollire.

I tagine di manzo che stavo preparando qui avrebbero richiesto circa tre ore di bollitura; il pollo potrebbe aver bisogno solo della metà di quel tempo, mentre l'agnello può impiegare un'ora in più.

Ho controllato il livello dei liquidi di cottura dopo circa due ore. Qui puoi vedere che il liquido nella piccola tagina era già ridotto a consistenza simile alla salsa. Dato che la carne aveva bisogno di un'altra ora di cottura, sono andato avanti e ho aggiunto 1/4 di tazza di acqua.

Ora per controllare le altre tagine.

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Controllando il Tagine - Non c'è bisogno di aggiungere acqua qui

Il tagine più grande aveva ancora un buon liquido, quindi non c'era bisogno di aggiungere acqua per l'ultima ora di cottura. Ho chiuso il coperchio e l'ho lasciato da solo. Se questo liquido rimanesse quando la carne era quasi cotta, tuttavia, potrei aprire il coperchio con un cucchiaio per consentire una riduzione più rapida.

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Servi la Tagine

I tagine fungono anche da piatti da portata che aiutano a tenere il cibo caldo sul tavolo. La tradizione marocchina è di riunirsi e mangiare in comune dalle tagine, usando pezzi di pane marocchino (prova questo delizioso pane di semolino marocchino !) Per raccogliere e aggiungere salsa, verdure e carne. Attenzione, però, è meglio lasciare raffreddare le tagine per 10 o 15 minuti prima di scavare o ci saranno dita bruciate e lingue!

Pronto a provare a cucinare diversi tipi di tagine? Ecco alcune ricette per iniziare:

• Tagine berbera con verdure
• Patata dolce vegetariana Tagine
• Tagine di pollo e albicocca
• Agnello e prugne Tagine
• Polpetta marocchina Tagine (Kefta Mkaoura)
• Tagine di pesce con patate, pomodori e peperoni
• Pollo con limone e olive conservati