Anche se è molto più tradizionale preparare stufati marocchini in un tagine di argilla, molti, se non la maggioranza, dei marocchini, hanno molte più probabilità di cucinare ogni giorno in una pentola a pressione, o cocotte come è noto localmente in francese. È particolarmente vero nelle aree urbane, dove durante l'ora di pranzo e di nuovo di sera, il sibilo di una valvola del vapore a pressione può essere sentito da qualsiasi numero di finestre aperte mentre si cammina lungo le strade residenziali.
Le pentole a pressione accelerano notevolmente i preparativi per i pasti, in particolare i piatti ispirati al tagine, e mentre l'aroma terroso inerente alla cottura lenta in argilla non può essere replicato, i sapori di una "tagina" cotta sotto pressione non sono necessariamente compromessi. Inoltre, in una singola nave può essere preparata una quantità maggiore e, insieme ad essa, più salsa ( marqa ) da aggiungere al pane marocchino .
Vale la pena notare che la grande maggioranza delle pentole a pressione in Marocco sono pezzi di pentole in alluminio pesanti e di base, senza le caratteristiche di sicurezza degli stili di pentole a pressione più moderni, come questo di Fagor .
Suggerimenti per pentole a pressione
Molte delle mie ricette sul sito spiegano come preparare il piatto sia in una pentola a pressione che in un tagine, ma ecco un riassunto di alcuni consigli e linee guida di base per la cottura a pressione. In confronto, potresti dare un'occhiata a Suggerimenti per cucinare in un Tagine .
- Non riempire eccessivamente il fornello. Ciò significa 1/2 pieno per i liquidi, come quando si prepara la zuppa o 2/3 quando si cucina carne, verdure, pollame, ecc.
- Carni marroni in olio nella pentola a pressione prima di aggiungere liquidi.
- È necessario aggiungere liquidi, di solito almeno una tazza di volume, quando si cucina con la pressione.
- Per ottenere una pressione, stringere e fissare il coperchio e posizionarlo su un livello medio-alto o alto. Ridurre il calore a medio-basso una volta raggiunta la pressione.
- A differenza della cottura di argilla, dove la carne e le verdure sono spesso iniziate insieme, la cottura a pressione comporta l'aggiunta di ingredienti per fasi per evitare di cuocere oggetti più morbidi.
- Quando si interrompe la cottura aggiungere ingredienti o controllare il piatto; attendere sempre che il vapore abbia cessato di rilasciare prima di aprire il coperchio. Molte pentole a pressione hanno caratteristiche di sicurezza in atto per questo, ma la maggior parte delle cucine marocchine no.
- Puoi preparare i piatti nella pentola a pressione senza usare la pressione. Sono le mie pentole di scelta, ad esempio, quando una ricetta richiede di brasare o cucinare in una "pentola dal fondo pesante".
- Ripristinare la lucentezza delle pentole a pressione in alluminio lavando con una salvietta di lana d'acciaio; in Marocco, il sabon beldi (sapone all'olio di oliva) e la lana d'acciaio fine fanno il trucco.
- Potresti trovare conveniente investire in più di una pentola a pressione; uno piccolo per la cucina di tutti i giorni e uno più grande per le zuppe o quando si producono quantità extra grandi.