Sebbene il significato della parola bisque si sia evoluto nel tempo, si è sempre riferito a una zuppa densa di un tipo o dell'altro.
Per lungo tempo, tuttavia, la parola bisque aveva un significato molto specifico: un particolare tipo di zuppa a base di crostacei - aragosta, granchio, gamberi e gamberi - e addensato con riso.
Nel passato più remoto, la parola comprendeva zuppe fatte di quaglie o piccioni, a volte con pezzi di carne di gamberi aggiunti.
Più recentemente è diventato abbastanza comune vedere la parola bisque usata per descrivere qualsiasi zuppa purea , sia crostacei che vegetali; a base di panna, addensato con roux - tu lo chiami.
E non puoi incolpare i ristoratori per aver voluto che le loro zuppe fossero bisque. È una bella parola, per prima cosa. Ma soprattutto, puoi caricare molto di più per una zuppa se la chiami bisque.
Non è una frode o altro. Ma usare la parola bisque per descrivere una zuppa di zucca purea, per esempio, finisce per trasformare la parola bisque in un'altra parola per zuppa. Di nuovo, non c'è nulla di intrinsecamente sbagliato in questo. Ma se questo è il caso, avremo ancora bisogno di una parola per descrivere il tipo di bisque fatto da aragosta, granchio, ecc., Perché questa è la caratteristica che lo rende unico.
Per essere chiari, non è solo la scelta dell'ingrediente che rende unica la bisque, è anche la tecnica per utilizzare quell'ingrediente, comprese le parti che non puoi mangiare.
Bisque ottiene il suo sapore da conchiglie arrosto
Le conchiglie dei crostacei sono cariche di sapore. Ma dal momento che non puoi mangiarli, devi trovare un modo per estrarre quel sapore, cioè arrostendo e poi cuocendoli lentamente.
Quindi, per preparare una zuppa di aragosta, inizierai a cuocere al vapore un'aragosta viva. Assicurati di salvare il liquido che hai usato per vaporizzarlo.
Dopo aver tolto la carne cotta dall'aragosta, irrorare i gusci con olio d'oliva e arrostirli in un forno caldo insieme ad alcuni aromatici come cipolle, carote, forse un po 'di finocchio delizioso, fino a quando tutto è meravigliosamente marrone e tostato.
Sfumare la teglia con qualcosa di decadente come brandy o cognac, ridurre, quindi versare il liquido fumante e cuocere a fuoco lento con un paio di foglie di alloro finché non si riduce parecchio. Questo concentrerà e intensificherà ulteriormente il sapore.
Filtrare e utilizzare il grezzo risultante come base per la bisque. Tradizionalmente, la bisque viene addensata con il riso e poi viene passata insieme a tutta o parte della carne. Purea la carne esalta il sapore della bisque e aiuta anche con l'ispessimento. Potresti passare metà della carne e riservare alcuni pezzi grossi di coda e carne artigliata da aggiungere alla fine.
Ecco una ricetta di bisque di aragosta di media difficoltà .