Funzioni di grasso negli alimenti

I grassi e gli oli non sono solo un potere calorico ma servono anche molte funzioni chimiche, fisiche e nutrizionali nei cibi che mangiamo. Ecco dieci delle funzioni più importanti che i grassi servono nel cibo.

1. Aspetto

Grassi e oli possono alterare l'aspetto di un cibo creando una texture visiva lucida o umida. La capacità del grasso di rifrangere la luce è anche responsabile dell'aspetto opaco del latte.

I grassi aiutano anche il processo di doratura di molti alimenti, conferendo loro un accattivante colore marrone dorato.

2. Emulsioni

Grassi e oli sono una componente importante nella maggior parte delle emulsioni. Le emulsioni sono la dispersione di un grasso o olio in acqua (o viceversa). Ci sono molte emulsioni nel mondo culinario tra cui condimenti per insalata, maionese, sughi e salse per formaggi . Emulsionare il grasso in un liquido produce caratteristiche uniche di sapore e consistenza.

3. Sapore

Il grasso ha la capacità unica di assorbire e conservare i sapori. Gli oli sono spesso infusi con erbe e spezie per la conservazione. I grassi contengono anche composti che danno specifici sapori. Il modo in cui il grasso riveste la lingua e consente ai sapori di indugiare può anche alterare l'esperienza del sapore.

4. Trasferimento di calore

I grassi forniscono uno dei modi più efficienti di trasferimento del calore durante la cottura. Dalla frittura di grasso in padella al soffritto in padella o wok, l'olio bollente è in grado di trasferire alti livelli di calore sulla superficie del cibo senza surriscaldare le porzioni interne.

L'utilizzo di grassi e oli per trasferire il calore facilita anche la formazione della crosta

5. Punto di fusione

Il tipo di grasso utilizzato in un prodotto spesso determina il punto di fusione del prodotto finale. Un punto di fusione è la temperatura alla quale una sostanza cambia da un solido a un liquido. Questa caratteristica è particolarmente importante per articoli come cioccolato, glassa e condimenti per insalate.

I grassi saturi, come il burro e il lardo, sono solidi e a temperatura ambiente, il che li rende perfetti per l'utilizzo di alimenti solidi come cioccolato e glassa. Gli oli vegetali sono liquidi a temperatura ambiente, il che li rende perfetti per l'uso in prodotti come condimenti per insalate. Il basso punto di fusione degli oli vegetali consente alle medicazioni per insalata di rimanere in forma liquida quando vengono refrigerate.

6. Nutrizione

I grassi sono il composto più denso di calorie nel cibo, con un peso superiore al doppio delle calorie per grammo di proteine ​​o carboidrati. Mentre questo non può essere visto come un vantaggio nella società moderna di oggi, la capacità di fornire alimenti densi di energia è ancora necessaria in molte parti del mondo. Il grasso è un metodo efficace per erogare calorie quando necessario. I grassi sono anche importanti per la consegna di vitamine liposolubili come le vitamine A, E, D e K.

7. Sazietà

I grassi svolgono un ruolo importante nel rendere gli alimenti soddisfacenti o farci sentire sazi. Poiché i grassi impiegano più tempo a digerire rispetto ai carboidrati o alle proteine, i cibi ricchi di grassi rimangono più a lungo nello stomaco e ritardano la sensazione di fame.

8. Accorciamento

Accorciamento non è solo il nome di un grasso solido, stabile a scaffale ma è anche il termine usato per descrivere la capacità del grasso di rendere i prodotti da forno tenera impedendo la formazione di fili di glutine .

Normalmente, man mano che l'impasto del pane viene impastato, il glutine (proteina del grano) inizia a unirsi e forma lunghi fili elastici, che conferiscono forza e una consistenza gommosa al pane. Quando il grasso viene aggiunto all'impasto, come nei biscotti e nelle croste di torta, il grasso ostacola la formazione del glutine, mantenendo quindi il prodotto finale tenero e flakey.

9. Solubilità

Mentre i grassi e gli oli non sono solubili in acqua, ci sono altri composti chimici che sono solubili nei grassi. Molti di questi composti liposolubili sono responsabili del sapore degli alimenti e persino del contenuto di vitamine. Includere il grasso nel cibo consente il massimo sapore e una più ampia gamma di contenuti nutrizionali.

10. Texture

I grassi e gli oli hanno una consistenza tutta loro, ma sono anche responsabili per l'intenerimento dei prodotti da forno attraverso il processo di accorciamento (vedi sopra). Il grasso fornisce una sensazione di bocca molto specifica, lubrificante, ed è per questo che la maggior parte dei cracker secchi o delle patatine fritte vengono servite con salse o creme ad alto contenuto di grassi.

Emulsioni a base di grassi sono responsabili della consistenza cremosa di molti articoli come il gelato, la maionese e altre salse.