Questa è una categoria di formaggio unica e molto desiderata
Conosciuto anche come formaggio di montagna o formaggio alpino, un formaggio alpino viene prodotto in montagna dal latte di animali che hanno pascolato nei pascoli di alta montagna, offrendo un sapore grande, ricco e complesso. Il formaggio alpino può fare riferimento a formaggi svizzeri, francesi o italiani prodotti nelle Alpi. È anche possibile trovare il formaggio negli Stati Uniti che è fatto in stile alpino.
Tradizioni e metodi secolari fanno sì che i formaggi alpini siano unici rispetto ad altri tipi di formaggio.
I sapori complessi dei formaggi alpini sono unici e fanno del formaggio alpino uno dei preferiti dai casari. I sapori e gli aromi dei formaggi alpini sono tipicamente descritti come nocciola, fruttato, speziato, floreale, erbaceo, erbaceo e / o burroso.
Transumanza al pascolo
Da dove viene tutto questo sapore? Le abili mani dei casari, ricette tradizionali perfezionate nel corso dei secoli e latte di alta qualità e alto contenuto di latte bovino proveniente da mucche che pascolano principalmente su rigogliose piante e erbe stagionali trovate su e giù per il fianco della montagna.
In primavera, le mucche iniziano a rosicchiare erba nei pascoli più bassi dove la neve invernale si è già sciolta. Alla fine dell'estate, sono stati portati a quote più elevate e stanno sgranocchiando prati di alta montagna. Quando l'autunno arriva con la minaccia dell'inverno, gli animali tornano sulla montagna. Questo processo è noto come transumanza.
Il formaggio
Costruirono capanne per la produzione di formaggio (chalet) a varie altezze lungo la montagna in modo da poter produrre formaggio in qualsiasi momento del processo senza portare il latte a valle.
A causa delle dure condizioni, aveva più senso fare enormi quantità di formaggio in una sola volta in modo che i mandriani potessero portare le gigantesche ma resistenti ruote giù per la montagna sul mercato in un colpo solo.
Le ruote di Gruyère e Comté, due dei più famosi formaggi alpini, hanno un diametro di circa 40 pollici e pesano tra i 65 e gli 85 chili.
L'Emmental, il formaggio che la maggior parte degli americani conosce semplicemente come "formaggio svizzero", può avere un diametro di 44 pollici, uno spessore di sei pollici e un peso fino a 220 libbre.
caratteristiche
Le caratteristiche tipiche del formaggio alpino includono anche:
- Qualità costante, grazie a standard di produzione rigorosamente regolamentati
- In genere una consistenza da semidura a dura con una pasta densa
- Crosta naturale spazzolata / lucidata
- Ruote di grandi dimensioni (in genere pesano un minimo di circa 20 libbre)
- Solitamente prodotto con latte crudo di mucca. Il latte viene generalmente trattato termicamente ( cotto ), ma non completamente pastorizzato
- I formaggi alpini tipicamente si sciolgono bene, rendendoli ideali per fondute e panini al formaggio grigliati
- I formaggi di montagna hanno spesso buchi o "occhi"
Esempi di formaggio alpino o di montagna
Ecco alcune delle varietà di formaggi alpini o di montagna:
- Emmental
- Groviera
- Vacherin Fribourgeois
- Appenzeller
- Challerhocker
- Hoch Ybrig
- Prättigauer
- Sbrinz
- Beaufort
- Comte
- Abondance
- Bra D'uro
- Fontina Val D'Aosta
- Montasio
- Centovalli Ticino
I buchi nel formaggio
(Mentre alcuni non hanno buchi) I formaggi alpini sono forse i più famosi per i loro buchi, che possono variare di dimensioni da grandi buche di dimensioni olivastre a piccole dimensioni di dimensioni di un cappero. I fori sono il sottoprodotto dei batteri produttori di CO2 chiamati Propionibacterium shermannii , che prosperano nell'ambiente a basso contenuto di sale, a bassa acidità dei formaggi alpini.
Questi batteri sono anche cruciali per il sapore "svizzero" di questi formaggi. I batteri rilasciano il gas mentre digeriscono la cagliata all'inizio del processo di produzione del formaggio e, mentre il formaggio indurisce, le bolle di gas diventano fori permanenti.
Abbinamenti di vini
I formaggi alpini tendono ad abbinarsi a vini rossi più dolci e giovani come un cru di Beaujolais o vini bianchi più secchi come il Sancerre.