La differenza tra formaggio cotto e formaggio crudo

I termini "cotto" e "crudo" possono essere confusi, poiché entrambi comportano il riscaldamento della cagliata. Quindi, qual è esattamente la differenza tra formaggio cotto e formaggio crudo?

Fare il formaggio

Sia il formaggio cotto che quello crudo iniziano allo stesso modo, come il latte. I migliori formaggi vengono, naturalmente, dal latte migliore e più puro. Ci vogliono circa 10 libbre di latte per fare 1 libbra di formaggio, e il casaro peserà attentamente e ispezionerà il latte prima che inizi il processo.

Il passo successivo è pastorizzare o trattare a caldo il latte crudo per garantire qualità, sicurezza e uniformità. La cottura o "cottura" è diversa dalla pastorizzazione, che avviene all'inizio del processo di produzione del formaggio e ad una temperatura più elevata.

I batteri "buoni" o la coltura iniziale, vengono quindi aggiunti per iniziare il processo di produzione del formaggio. Questi batteri aiutano a determinare il sapore e la consistenza del formaggio ottenuto. Quindi, viene introdotto un enzima di coagulazione del latte chiamato caglio, che coagula il latte, risultante in una massa tipo crema pasticcera.

Il casaro lo taglierà in pezzi più piccoli per iniziare il processo di separazione del siero, o liquido, dalla cagliata o dai solidi del latte. Quindi, la cagliata viene gestita in diversi modi, a seconda del formaggio. Questo è il punto in cui si verifica il riscaldamento della cagliata e dove il processo si separa in formaggi "cotti" o "non cotti".

Formaggio cotto

Il formaggio cotto è fatto con cagliata più piccola che viene riscaldata a una temperatura più alta per influenzare la consistenza del formaggio.

La cagliata di riscaldamento aiuta ad espellere il più possibile il siero (umidità). Molti tipi di formaggi cotti hanno una consistenza compatta o densa.

Esempi di formaggio cotto:

• Parmigiano-Reggiano
• Groviera e molti altri formaggi svizzeri

Anche la cagliata per i formaggi a pasta filata, come la mozzarella e il provolone, viene cotta. Quindi, la cagliata gommosa viene stirata, tirata e raffreddata in acqua.

Formaggio crudo

I formaggi crudi sono fatti con cagliata più grossa che viene riscaldata delicatamente a una temperatura inferiore. Questo espelle anche l'umidità (siero di latte) dalla cagliata, ma non altrettanto.

Esempi di formaggio crudo:

• Cheddar
• Manchego spagnolo
• Morbier
• Tomme de Savoie

Proseguimento del processo di produzione casearia

I casari cucinano e mescolano la cagliata e il siero di latte fino a raggiungere la temperatura desiderata e la consistenza, quindi il siero viene scaricato, lasciando una cagliata ben formata. Come la cagliata viene poi gestita e salata è specifica per la varietà di formaggio.

Premendo aiuta a completare la formazione della cagliata e si ottiene la caratteristica forma del formaggio. La pressatura viene eseguita meccanicamente o in base al peso della cagliata stessa (ad es. Colby e Feta). La pressione richiede da tre a 12 ore, a seconda della dimensione desiderata della forma del formaggio.

Il passo finale è la cura, che è specifico per il tipo e lo stile del formaggio risultante. La cura è quando i formaggi sono invecchiati. Crea il gusto e la consistenza del formaggio completamente sviluppati. La polimerizzazione avviene in una stanza specifica per il controllo del calore e dell'umidità e può richiedere settimane o addirittura anni.