Questa classica ricetta di stufato di pesce di Marsiglia utilizza una varietà di pesci e crostacei, tra cui granchi , calamari , cozze e aragosta. È una vera delizia per gli amanti del pesce e, anche se richiede molto lavoro, ne vale la pena. Le ossa di frutti di mare, le teste e le conchiglie rendono il ricco fondo di brodo della zuppa grossa. Avrai bisogno di una pentola molto grande per questa ricetta.
Cosa ti serve
- Scorfano da 2 chili (sfilettato, tagliato a pezzi grandi, ossa riservate)
- 1 sterlina
- John Dory (filettato, tagliato a pezzi grandi, le ossa sono riservate)
- 2 pounds rouget (o
- dentice , tagliato a pezzi grandi, sfilettato, ossa riservate)
- Bassi a strisce da 1 libbra (filettati, tagliati a pezzi grandi, ossa riservate)
- Coppa di 2 libbre (sfilettata, tagliata a pezzi grandi, ossa riservate)
- 6 granchi blu (suddivisi in piccoli pezzi)
- 2 aragoste (1 1/2 libbre, testa separata e schiacciata)
- 6 cucchiai di olio d'oliva
- 1/2 cipolla media (a dadini)
- 2 gambi di sedano (a dadini)
- 1 carota (a dadini)
- 1/2 lampadina di finocchio (a dadini)
- 5 spicchi d'aglio
- 2 pomodori grandi (tagliati a dadini)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 3 cucchiai di pastis (liquore francese alla liquirizia)
- 1 bicchiere di vino bianco
- 12 grani di pepe neri
- 1 peperoncino rosso (essiccato)
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di timo
- 1 pizzico di zafferano
- 5 gambi di prezzemolo
- sale a piacere
- pepe nero a piacere
- 16 calamari piccoli
- 1 tazza di cozze
- Da 12 a 16 patate rosse baby (cotte a vapore)
- 1 baguette tostata
Come farlo
Preparare il brodo:
- In una grande pentola bollente arrostisci le ossa del pesce rock, John Dory, rouget, spigola, cernia, granchio e le teste di aragosta nell'olio d'oliva .
- Una volta caramellate le ossa, aggiungi la cipolla, il sedano, la carota, il finocchio e l' aglio .
- Cuocere a fuoco lento per 3 minuti, mescolando spesso.
- Aggiungere i pomodori e cuocere fino a renderli morbidi.
- Mescolare il concentrato di pomodoro e ricoprire tutte le verdure e le ossa.
- Aggiungere il pastis e cuocere fino a secco.
- Aggiungere il vino bianco e ridurre della metà.
- Aggiungere i grani di pepe , peperoncino, alloro , timo , zafferano e prezzemolo, quindi aggiungere acqua a sufficienza per coprire.
- Cuocere fino a quando il liquido non si è ridotto di un terzo. Mescola frequentemente in modo che nulla si attacchi al fondo della pentola.
- In un'altra grande pentola eseguire tutto il contenuto del brodo attraverso un mulino alimentare a forca medio e scartare i solidi. Condire il brodo risultante con sale e pepe.
Crea la Bouillabaisse:
- Portare il brodo a bollore e aggiungere il pesce singolarmente in base al suo spessore (prima i pezzi più spessi). Tagliare la coda di aragosta attraverso il guscio in pezzi grandi. Aggiungere l'aragosta, i calamari e le cozze al brodo.
- Cuocere fino a quando le cozze si aprono. Porta la pentola al tavolo e metta in grandi ciotole.
- Servire con patate rosse cotte al vapore, condite con olio d'oliva e sale e baguette tostate sul lato per sorseggiare i succhi.