Il glutammato monosodico, o MSG , è un additivo alimentare esaltatore di sapidità utilizzato nella cucina asiatica. Si trova anche comunemente nei fast food e nei prodotti alimentari confezionati commercialmente come i chip. Alcune persone trovano che il consumo di MSG nel cibo può innescare effetti collaterali e sintomi quali mal di testa, nausea e altri.
Il MSG deriva da un amminoacido chiamato acido glutammico, che si trova naturalmente in alimenti come funghi, parmigiano stagionato e prodotti di soia fermentati come la salsa di soia.
L'acido glutammico appartiene ad una vasta categoria di composti chiamati glutammati, che sono la fonte di un aroma chiamato umami .
MSG e Umami
Diversamente descritto come "saporito", "carnoso" o "terroso", l'umami è diventato il quinto gusto, oltre a quello dolce, salato, aspro e amaro. I glutammati come la MSG hanno un sapore come l'umami, o più precisamente (proprio come lo zucchero è dolce ei limoni sono acidi), i glutammati sono umami.
Oltre al suo gusto caratteristico, l'umami ha anche la proprietà di esaltare altri sapori conferendo loro profondità e pienezza. Pertanto, poiché MSG è un glutammato sintetico, l'aggiunta di MSG al cibo fa due cose: aggiunge umidità , mentre aumenta anche e intensifica altri sapori, in particolare quelli salati e acidi.
Cucinare con MSG
MSG è stato inventato isolando l'acido glutammico nelle alghe utilizzate per preparare il tradizionale brodo giapponese kombu dashi . E mentre i glutammati si trovano naturalmente in tutto, dalla carne e latte al mais e grano, MSG è strettamente un additivo alimentare.
Nelle cucine asiatiche, il glutammato monosodico viene utilizzato come condimento durante la cottura. Questo è il motivo per cui i negozi di alimentari asiatici vendono sacchi di MSG puro. Si presenta come una polvere bianca cristallina, che viene poi cosparsa in agitatori e altri preparati. Le cucine latino-americana e caraibica incorporano anche il glutammato monosodico, in particolare negli strofini delle spezie.
E negli Stati Uniti, l'esaltatore di sapore d'accento è quasi sempre MSG puro.
MSG in cibo
MSG è presente in molti articoli del menu nei ristoranti fast-food, in particolare nei piatti a base di pollo. MSG è anche aggiunto a molti prodotti alimentari confezionati commercialmente, tra cui:
- Chips e cracker aromatizzati (specialmente al gusto di formaggio)
- Minestre in scatola
- Noodles istantanei
- Mix di zuppe e tuffi
- Sale condimento
- dadi da brodo
- Condimenti per insalata
- Preparati per sughi o sughi pre-confezionati
- Salumi e hot dog, comprese le varietà a base di soia (cioè vegetariane)
Inoltre, si noti che non tutti gli alimenti confezionati contenenti MSG lo dichiareranno esplicitamente sull'etichetta. Ingredienti come proteine idrolizzate, lievito autolisato e caseinato di sodio sono tutti pseudonimi per MSG. Le persone che hanno un'allergia o una sensibilità a MSG dovrebbero essere vigili per questo tipo di convenzioni di denominazione.
Problemi di sicurezza MSG
MSG è "generalmente riconosciuto come sicuro" o GRAS dalla FDA, ma ciò non significa che sia sicuro per tutti. Alcune persone hanno una sensibilità ad esso in grandi quantità mentre altre persone hanno una piena allergia ad esso. Se non riesci a consumare il glutammato, dovresti evitare anche il glutammato. Si ritiene che la maggior parte delle persone non abbia una reazione a MSG.
Effetti collaterali MSG
Alcune persone ritengono che consumare il glutammato monosodico, soprattutto in grandi quantità, possa scatenare vari effetti collaterali e sintomi, inclusi (ma non limitati a):
- Mal di testa
- Nausea
- Vertigini
- Battito cardiaco rapido o irregolare
- Lavaggio o sudorazione eccessiva
- Eruzione cutanea
- Intorpidimento
- Sete intensa
- Letargia o sonnolenza
- Orecchie squillanti
- Formicolio in bocca
Cosa costituisce una grande quantità? Secondo la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, è qualcosa che supera i tre grammi di MSG o meno di un cucchiaino da tè. Questa è la quantità raccomandata per condire fino a cinque porzioni di riso fritto o circa un chilo di carne. Ma con misurazioni così ridotte, è facile vedere come un cuoco di un ristorante impegnato possa accidentalmente esagerare.