Un bagnomaria (pronunciato "bane mah-REE") è essenzialmente un modo elegante per descrivere un bagno di acqua calda nel mondo culinario. È comunemente usato per cucinare cibi delicati come creme. Lo scopo di un bagnomaria è che crea un calore delicato intorno al cibo e si traduce in un processo di cottura uniforme.
Ci sono alcune configurazioni culinarie che possono essere più o meno correttamente chiamate bain-marie. In ogni caso, il processo prevede l'uso di un contenitore di acqua calda per erogare calore indiretto, o vapore, o entrambi al cibo.
Creare un bagnomaria
L'allestimento per fare le crème brûlées è probabilmente l'applicazione più comune di un bagnomaria. In questo sistema, le creme crude vengono versate in singoli stampini (piccoli piatti in ceramica), e quindi questi stampini sono disposti in una teglia più grande. L'acqua calda viene versata nel piatto più grande in modo che arrivi a circa metà della parte esterna degli stampini. Quindi l'intero piatto viene trasferito al forno e cotto.
Producendo vapore, che riscalda le cime delle creme più delicatamente di quanto farebbe l'aria calda secca, questa tecnica aiuta a prevenire la rottura delle parti superiori delle creme.
Bain-Marie e Cheesecake
È possibile utilizzare la tecnica di bagnomaria per cuocere le cheesecake, che, essendo le creme, sono anche soggette a crepe sulla parte superiore e beneficiano di aria umida nel forno.
Le torte di formaggio sono generalmente cotte in un cosiddetto tegame a forma di molla, che è un congegno a due pezzi che consente alla base e ai lati di staccarsi, rendendo più facile ottenere il cheesecake dalla padella.
Lo svantaggio di immergere una padella a forma di molla in acqua è che può fuoriuscire e il cheesecake può diventare impregnato d'acqua. Alcune persone cercheranno di sigillare il fondo della forma a molla con un foglio, ma non è una soluzione infallibile con qualsiasi mezzo.
Invece, durante la cottura di un cheesecake, puoi mettere una pentola di acqua calda sul ripiano inferiore del forno e la forma a molla sul ripiano superiore.
In questo modo il vapore dall'acqua calda avvolgerà ancora la parte superiore della crema pasticcera senza alcuna possibilità di infiltrazioni d'acqua nella cheesecake.
Utilizzando una doppia caldaia
Un'altra configurazione che a volte va sotto il nome di bagnomaria è in realtà una doppia caldaia. Una doppia caldaia è uno strumento di cottura che include una pentola di acqua calda bollente sul piano cottura, e quindi una ciotola o un inserto situato sopra la pentola di acqua bollente. Di solito, una doppia caldaia viene utilizzata per trasmettere calore delicato, come quando si scioglie il cioccolato o si prepara la salsa olandese . Puoi creare la tua doppia caldaia posizionando una pentola più piccola sopra un'altra e riempiendo quella inferiore con acqua. Una doppia caldaia, che include un paio di pentole che si incastrano, può essere acquistata presso la maggior parte dei negozi di generi alimentari.
Con salsa olandese, che si ottiene mescolando il burro fuso in tuorli d'uovo sbattuti per formare un'emulsione , è necessario scaldare i tuorli per aiutarli ad assorbire più burro. Ma ottenere i tuorli troppo caldi farà cigolare le uova, dandoti uova strapazzate. Sbattendoli sopra una doppia caldaia (o bagnomaria) li scalda quanto basta, ma poiché il calore è indiretto, è molto più difficile avvolgerli.