Nelle arti culinarie, principalmente nei ristoranti ad alto volume, à la minute si riferisce a uno stile di cucina in cui un oggetto, o in particolare il suo sugo di accompagnamento, è preparato per ordinare, piuttosto che essere preparato in anticipo e tenuto per il servizio.
Quando una salsa è preparata al minuto (pronunciato "ah-la-mi-NOOT"), viene spesso preparata nella stessa padella in cui l'oggetto è stato cucinato. Le salse preparate in questo modo sono, per definizione, salse da padella , di cui esistono innumerevoli varianti, sebbene aderiscano a un modello di base:
- Sfumare la padella con vino o brodo.
- Aggiungere la crema o il demi-glace e ridurre molto brevemente.
- Agitare nel burro, condire e servire.
Il vantaggio di preparare una salsa in questo modo è che è fresco e relativamente semplice. Sebbene non possieda la profondità e la complessità di una salsa che è stata ripetutamente bollita e ridotta nella maniera classica, un buon vino o un demi-glace preparato possono rendere la salsa un po 'altrettanto soddisfacente come quella che ha impiegato molto più tempo per preparare.
À La procedura del minuto
La procedura per preparare il petto d'anatra scottato in padella al minuto sarebbe una cosa del genere:
- Sciogliere del burro in una padella calda saltata . Aggiungere il petto d'anatra con la pelle rivolta verso il basso e soffriggere per circa 5 minuti, fino a quando la pelle diventa croccante e marrone.
- Girare il seno, ridurre il calore a medio e cuocere altri quattro minuti o fino a quando il seno non dà appena un po 'e balza indietro quando viene premuto con il pollice.
- Rimuovere l'anatra e tenere in caldo. Scolare tutti tranne due cucchiai di grasso d'anatra. Aggiungere scalogni tritati, brodo e vino. Ridurre per un minuto a fuoco alto. Condire a piacere, quindi tagliare il petto d'anatra, condirlo e servire.
Un fattore chiave nella cottura al minuto è qualcosa chiamato mise en place , un termine moderatamente grandioso che si traduce approssimativamente in "avere tutto preparato in anticipo".
Nel caso dei nostri petti d'anatra, ciò significherebbe, come minimo, che la pelle è segnata con un coltello affilato per aiutare a rendere il grasso sotto la pelle e che il seno è tenuto a temperatura ambiente per almeno 15 minuti, e preferibilmente 60.
Se il seno è troppo freddo, il cuoco avrà più difficoltà a cucinarlo fino alla temperatura interna esatta richiesta per ottenere un petto d'anatra medio-raro o medio perfetto. (Questo è altrettanto vero per le bistecche .)
Confronta con Prepraration quantità
L'opposto di à la minute ? Sarebbe simile a questa ricetta per Chicken Chasseur:
- Brown 12 petti di pollo in un grande braciere o padella saltata. Scolare il grasso in eccesso, aggiungere circa 4 tazze di salsa chasseur preparata, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
- Togliere il pollo, ridurre la salsa brevemente, quindi servire il pollo condito con salsa e guarnito con prezzemolo fresco tritato.
A grandi linee (vale a dire, al di là del senso stretto della tecnica del pan-sauce), il termine à la minute è approssimativamente intercambiabile con à la carte nel senso che si riferisce a un piatto che viene preparato quando il cliente lo ordina, non avanti di tempo.
Oltre a buffet, sale per banchetti e simili, è la maggior parte del cibo del ristorante.
Le eccezioni abbondano - risotto e bouillabaisse sono esempi degni di nota. D'altra parte, praticamente ogni cibo per la colazione, che si tratti di uova, omelette, frittelle, è preparato al minuto.