La costolatura perfetta è un'impresa facile se segui alcuni passaggi chiave. Il più importante è l'utilizzo di un termometro digitale accurato. Questo è l'unico modo per garantire la desiderata cottura, che si spera sia un mezzo perfettamente rosa, raro quando il sapore e la consistenza sono al meglio.
Questa ricetta a base di costolette funzionerà a prescindere dalle dimensioni di arrosto che stai usando e una buona regola empirica è che ogni costola nutrirà due ospiti.
Cosa ti serve
- 1
- arrosto di manzo in piedi (da 4 a 7 costole, da 9 a 18 lb.)
- Pepe nero secondo necessità (fresco, macinato)
- 2 o 3 cucchiaini da tè
- sale kosher (o altro granulo più grande, sale tipo flake, circa 1/2 cucchiaino per costola di manzo)
- 2 o 3 cucchiai di burro (ammorbidito, circa 1/2 cucchiaio per costola di manzo)
- 2 cucchiai di farina per tutti gli usi
- Brodo di manzo 1-quart (freddo, 4 tazze)
Come farlo
- Rimuovere la costola principale dal frigorifero e metterla in una grande teglia con almeno 3 pollici di lato. Non è necessario un arrosto, poiché le costole formano un rack naturale e manterranno la costata dal fondo della padella. Strofinare l'intera superficie dell'arrosto con il burro e cospargere uniformemente con sale e pepe. Lasciare riposare la costola a temperatura ambiente per 2 ore.
- Preriscaldare il forno a 450 F. Quando il forno è caldo, mettere l'arrosto e cuocere per 20 minuti per scottare l'esterno dell'arrosto. Dopo 20 minuti, ridurre la temperatura del forno a 325 F. e arrostire fino a raggiungere la temperatura interna desiderata (vedere la Guida alla temperatura interna di seguito). Per le carni medio-rare, questo richiederà circa 15 minuti per libbra.
- Trasferire l'arrosto un grande piatto, tenda vagamente con un foglio e riposare per 30 minuti prima di servire. Tagliare troppo presto la carne provocherà una significativa perdita di succo.
- Nel frattempo, preparare la salsa au jus . Versare tutti tranne 2 cucchiai di grasso dalla padella e mettere la padella sul piano di cottura a fuoco medio. Aggiungere la farina e cuocere, mescolando, per 5 minuti per formare un roux o pasta. Versare il brodo di manzo e frullare, raschiando tutti i gocciolamenti di manzo caramellati dal fondo della padella. Aumentare il fuoco ad alta e cuocere la salsa, sbattere spesso, per 10 minuti o finché non si riduce e si addensa leggermente (non è un sugo, quindi non aspettatevi una salsa densa e pesante). Regolare il condimento, filtrare e servire a fianco della costola principale.
Guida alla temperatura interna
A seconda di quanto ti piace la costola, qui sotto trovi una guida per le temperature interne. Ricorda, queste sono le temperature per rimuovere la carne e non la temperatura finale. L'arrosto continuerà a cuocere dopo essere stato rimosso, questo è chiamato tempo di seduta.
• Carne rara: rimuovere l'arrosto quando la temperatura interna raggiunge i 110 F. (la temperatura finale sarà di circa 120 F)
• Carne mediamente rara: rimuovere l'arrosto quando la temperatura interna raggiunge 120 F. (la temperatura finale sarà di circa 130 F)
• Carne media: rimuovere l'arrosto quando la temperatura interna raggiunge i 130 F. (la temperatura finale sarà di circa 140 F)
A cura di Kathy Kingsley
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 2300 |
| Totalmente grasso | 111 g |
| Grassi saturi | 44 g |
| Grassi insaturi | 50 g |
| Colesterolo | 923 mg |
| Sodio | 1.905 mg |
| carboidrati | 8 g |
| Fibra alimentare | 1 g |
| Proteina | 300 grammi |