La costola principale è una classica preparazione di manzo arrosto ottenuta dal taglio primitivo di costolette di manzo , solitamente arrostito con l'osso e servito con una semplice salsa di pan fatta con i suoi succhi naturali ( au jus ).
La parola "primo" è una designazione legale che si riferisce al fatto che il manzo è stato classificato primo dall'USDA . I ristoranti che servono costolette devono utilizzare carne di manzo di prima qualità. In caso contrario, è necessario chiamarlo un arrosto di costolatura, che è decisamente meno emozionante, o semplicemente un arrosto a coste per la versione senza osso.
La principale caratteristica degli ispettori dell'USDA quando si assegnano i gradi è la quantità di grasso all'interno delle parti commestibili della carne. Questo cosiddetto grasso intramuscolare, o marmorizzazione , è una fonte di sapore e umidità. Quindi più marmorizzazione c'è, più alto è il grado che riceverà la carne.
Le norme che disciplinano l'ispezione delle carni indicano che il grado di marmorizzazione, e quindi il grado, di ciascun lato della carne bovina , deve essere determinato esaminando il muscolo ribeye (il longissimus dorsi ) tra la dodicesima e la tredicesima costola. L'altro fattore principale è l'età dell'animale. Per essere considerati primi, i bovini da carne devono avere un'età compresa tra 9 e 30 mesi, sebbene la maggior parte abbia meno di 24 mesi.
Il motivo dell'età è perché l'età è legata alla tenerezza. Gli animali più giovani forniranno carne più tenera. Gli ispettori possono determinare l'età dell'animale esaminando l'osso della clava (ovvero la spina dorsale). Negli animali più giovani, c'è una piccola goccia di cartilagine dove ogni costola incontra l'osso di maiale.
Negli animali più anziani, questa cartilagine diventa ossea.
Questi criteri indicano che la carne di manzo principale sarà tenera, umida e saporita. Detto questo, le regole relative al chiamare "costolette" coprono solo ristoranti e macellerie. Se prepari una costoletta di manzo arrosto a casa, che sia disossata o non disossata, puoi chiamarla come preferisci.
Del resto, poiché la carne al dettaglio non è sempre classificata, si può certamente trovare carne di alta qualità che non ha la designazione principale. Basta cercare la marmorizzazione.
Preparazione della costola principale
Il modo tradizionale di servire le costolette è quello di arrostirlo medio-raro , e ci sono un certo numero di tecniche per farlo.
In generale, comportano l'applicazione di una quantità elevata di calore per un breve periodo di tempo per produrre una crosta marrone saporita all'esterno, quindi una tostatura a temperatura più bassa per il resto del tempo.
Di solito, il palco ad alta temperatura arriva all'inizio, ma è possibile arrostire lentamente una costola e finire con una scottatura ad alta temperatura proprio alla fine.
Non tutte le costolette vengono preparate con osso, ma l'osso aggiunge sapore e umidità. Inoltre, le costole rendono più facile arrostire le costolette poiché fungono da torrefazione naturale. Anche così, quando cotti alla perfezione, una costolatura senza osso può essere altrettanto sublime del tipo osso.
Per una classica ricetta di costolette: Prime Rib Roast: Traditional Method .