Au Jus

Au jus - pronunciato "oh-ZHOO" - si riferisce tradizionalmente a un piatto di carne arrostita che viene servito con i propri succhi. Nella sua forma più semplice, lo jus descrive i gocciolamenti della padella dalla carne arrostita. In pratica, lo jus viene esaltato con il deglazing della padella con il brodo e poi facendo sobbollire il liquido con mirepoix prima di sforzarlo e servirlo. L'Au jus è generalmente - ma non sempre - non sgretolato, che è ciò che lo distingue da una padella .

Ricette per Au Jus

I metodi variano per la creazione di au jus per piatti come la costola arrosto di manzo - a volte chiamata costolette . Ci sono un certo numero di ricette au-au alternative, come questo metodo classico . Il pollame, l'agnello e la carne di vitello possono anche essere serviti au jus. Una versione addensata di jus chiamato "jus lié" - o "lié caro" - viene preparata aggiungendo amido di mais o arrowroot a brodo e poi a sobbollire.

Dibattito di Au Jus

Au Jus è un termine culinario francese che letteralmente significa "con succo", secondo Wikipedia, o "con il succo", secondo Culinary Lore, ma nei circoli gastronomici si discute sull'esatta traduzione di questo delizioso succo di carne. Se cerchi il termine "au jus" usando traduttori online francesi-inglesi, troverai definizioni diverse come "con succo", "succo", "succo" e "succo". Ma la maggior parte delle fonti concorda sul fatto che si desidera evitare la ridondanza quando si utilizza il termine.

Il Lore culinario, ad esempio, nota che il primo al au rib costola significa costolette con il succo. Dire costolette con au jus o costolette con salsa au jus è ridondante. Lore culinario aggiunge che un altro uso improprio del termine è il francese immergere con au jus. "Possiamo già vedere che 'con au jus' è ridondante, ma, anche, un 'tuffo alla francese' senza jus non sarebbe nient'altro che un pezzo di carne secca dentro il pane o un rotolo." È importante notare che quando ordinate un tuffo francese, state chiedendo un panino al roast beef con un lato del (suo) succo.

Importanza di Degassamento

Declassare significa aggiungere liquido come brodo o vino in una padella per sciogliere e sciogliere le particelle di cibo che si attaccano al fondo. La miscela saporita prodotta dal deglazing può quindi essere usata per fare una salsa - o jus. "Il jus risultante può essere stagionato, leggermente ridotto e teso", osserva Culinary Lore.

È possibile ottenere questo allentamento con l'acqua, ma, naturalmente, non lo faresti, perché l'acqua non ha alcun sapore. Invece, useresti vino o brodo. Alcune ricette hanno usato agenti addensanti - come la farina - per creare un roux o una pasta prima di raschiare il delizioso sgocciolamento caramellato dal fondo della padella. Quindi diluire il liquido risultante, creando lo jus da aggiungere alla costata principale, ai panini con salse alla francese o ad altri piatti.