Raramente il volume di zucchero in una ricetta può essere sostituito con una quantità uguale di sostituto dello zucchero . E ci sono spesso problemi quando si cerca di duplicare le proprietà chimiche dello zucchero che rendono i prodotti da forno diventare dorati, alzarsi correttamente ed essere umidi. Qui vedremo alcune sfide, soluzioni e suggerimenti per l'uso di Sweet'N Low (il nome commerciale della saccarina) durante la cottura.
Come funziona Sweet'N Low (Saccharin) quando viene cotto?
La saccarina è un sostituto dello zucchero stabile che non perde la sua dolcezza quando è cotta, molto diversa dall'aspartame, la cui dolcezza non è in grado di sopportare temperature più elevate.
Mentre la dolcezza della saccarina regge alle alte temperature, non fornisce lo stesso volume, umidità o doratura dello zucchero.
Usare un rapporto 1 a 1 per sostituire la saccarina con lo zucchero è difficile perché la saccarina è da 300 a 500 volte più dolce dello zucchero. Di conseguenza, l'uso di una piccola quantità di saccarina per una quantità relativamente grande di zucchero può lasciare alcune ricette fuori equilibrio. Spesso quando si cuoce con la saccarina, si consiglia di conservare metà dello zucchero in una ricetta e sostituire la saccarina per l'altra metà. Questo aiuta a ridurre il contenuto complessivo di zucchero mantenendo al contempo il volume, l'umidità e la doratura.
Sostituendo tutto lo zucchero con la saccarina
Quando si sostituisce la saccarina con tutto lo zucchero in una ricetta, è meglio sostituirlo in ricette che già contengono zuccheri naturali (ad esempio, ciottoli, torte e altri prodotti da forno con frutta) poiché gli zuccheri presenti in natura possono aiutare a bilanciare il contenuto di umidità.
Se stai cercando di preparare torte, muffin e biscotti interamente con la saccarina, attenersi a ricette già progettate per questo e non sostituire la saccarina con lo zucchero in altre ricette. Se sei alla ricerca di semi fatti in casa, prova i mix di cottura Sweet'N Low. Per contribuire a realizzare la caramellizzazione, prova a spruzzare la parte superiore di torte, muffin e biscotti con uno spray da cucina a base di olio vegetale.
Come regola generale, quando si cerca di sostituire nelle ricette la scelta di uno zucchero da 1 a 1 a un sostituto dello zucchero può essere molto più facile. Per sostituzioni meno difficili, prova invece a cuocere con il sucralosio granulato .
Schema sostitutivo della saccarina
Per coloro che si sono impegnati a utilizzare la saccarina o hanno bisogno di utilizzare ciò che è nella dispensa prima di investire in sucralosio granulato (Splenda) o in un altro dolcificante, utilizzare questo grafico di sostituzione della saccarina:
1/4 tazza di zucchero = 2 cucchiaini di saccarina granulata
1/3 tazza di zucchero = 2 1/2 cucchiaino di saccarina granulata
1/2 tazza di zucchero = 4 cucchiaini di saccarina granulata
1 tazza di zucchero = 8 cucchiaini di saccarina granulata
Una nota di sicurezza sulla saccarina
Se non lo sapevi già, nel 2000, il Congresso ha approvato una proposta di legge per rimuovere l'etichetta di avvertimento per saccarina da Sweet'N Low.
"Siamo estremamente gratificati dal fatto che il Congresso abbia approvato una legge per rimuovere l'etichetta di avvertimento per saccarina su Sweet'N Low: questo annuncio supporta ciò che abbiamo sempre saputo: la saccarina è sicura per il consumo umano", ha affermato Marvin Eisenstadt, presidente di Cumberland Packing Corp. , il produttore di Sweet'N Low. "Questa azione del Congresso basata su un'accurata revisione di ampie prove scientifiche confermerà la fiducia dei consumatori in Sweet'N Low, un prodotto di cui si fidano da più di 40 anni", ha aggiunto.