"In autunno, quando le mele sono croccanti e dolci, le trasformo nel ripieno di una babka di mele per celebrare il capodanno ebraico, Rosh Hashanah, mentre la frutta fresca stagionale completa sempre la babka, quindi puoi provare prugne o albicocche al posto di le mele e rendono questo in qualsiasi momento dell'anno.L'impasto è una versione semplificata di quello che uso a Breads Bakery e Lehamim Bakery, ma rende ancora un babka molto ricco e delizioso. "
Ricetta ristampata con permesso. Tratto da Breaking Bread: un nuovo mondo di cottura israeliana di Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Cosa ti serve
- Per la pasta:
- ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
- 120 grammi (½ tazza) di latte intero (a temperatura ambiente)
- 20 grammi (2½ cucchiai)
- lievito di birra fresco o 6 grammi (2 cucchiaini) di lievito secco attivo
- 280 grammi (2¼ tazze) di farina per tutti gli usi (setacciata, 11,7%), più un extra per spolverare, impastare e modellare
- 220 grammi (2 tazze più 2 cucchiai) di farina o torta (setacciata, 8,5-9%)
- 2 uova grandi
- 75 grammi (1/3 di tazza) di zucchero semolato
- Grande pizzico di sale fino
- 80 grammi (5 cucchiai più 1 cucchiaino) di burro non salato (a temperatura ambiente)
- Per il riempimento:
- 45 grammi (3 cucchiai) di burro non salato (a temperatura ambiente), più un extra per la padella
- 100 g di zucchero semolato (1/2 tazza)
- 4 mele Golden Delicious, sbucciate, tagliate a metà, carotate e affettate dello spessore di 1/8 di pollice
- ½ baccello di vaniglia, tagliato a metà longitudinalmente per esporre i semi
- Scorza di limone grattugiata da 1 limone
- Succo di limone da 1 limone
- Per il lavaggio e la copertura delle uova:
- 1 uovo grande
- 1 cucchiaio di acqua
- Pizzico di sale fino
- 275 grammi (2 ¾ tazze) di mandorle affettate
- Per lo sciroppo semplice:
- 160 grammi (3/4 tazza più 1 cucchiaio da tavola) di zucchero semolato
- 120 grammi (1/2 tazza) di acqua
Come farlo
1. Prepara l'impasto: sbatti la vaniglia nel latte nella ciotola di un miscelatore del supporto montato con il gancio per impastare. Usa una forchetta o le dita per mescolare leggermente il lievito nel latte. Quindi, in questo ordine, aggiungere le farine, le uova, lo zucchero, il sale e infine il burro a piccoli pizzichi.
2. Mescolare alla velocità più bassa, arrestando il miscelatore per raschiare i lati e il fondo della ciotola, se necessario, e per estrarre l'impasto dal gancio mentre si accumula lì e romperlo in modo che si mescoli uniformemente, finché l'impasto non è ben combinato, circa 2 minuti (non sarà liscio).
Se l'impasto è molto secco, aggiungi più latte, 1 cucchiaio alla volta; se l'impasto sembra bagnato, aggiungi altra farina multiuso, 1 cucchiaio alla volta, finché l'impasto non si unisce. Aumentare la velocità del miscelatore a media, e mescolare fino a quando l'impasto è liscio e ha una buona elasticità, 4 minuti.
3. Stendi e piega l'impasto: spolverare leggermente la superficie di lavoro con la farina e rovesciare la pasta; spolverare leggermente la parte superiore dell'impasto e l'interno di una grande ciotola con la farina. Prendi la parte superiore dell'impasto e allungalo via da te, strappando l'impasto. Quindi piegalo sopra il centro dell'impasto. Dare all'impasto un quarto di giro e ripetere l'allungamento, lo strappo e la piega. Continua a farlo fino a quando non riesci a stirare un pezzetto di impasto molto sottile senza strapparlo, circa 5 minuti. Quindi utilizzare le mani per spingere e tirare l'impasto contro la superficie di lavoro e con un movimento circolare per creare un bel giro di pasta. Metti la palla nella ciotola infarinata, copri la ciotola con la pellicola trasparente e mettila da parte a temperatura ambiente per 30 minuti.
4. Raffreddare l'impasto : posizionare l'impasto su un foglio di plastica e inserirlo in un rettangolo da 1 pollice di spessore. Avvolgere l'impasto nell'involucro di plastica e conservarlo in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 24 ore prima di procedere con la ricetta.
5. Cuocere le mele: sciogliere il burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Una volta che il burro si è sciolto, aggiungete lo zucchero e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero non si scioglie e inizia a caramellare, 2 o 3 minuti. Aggiungere le mele e il baccello di vaniglia e cuocere, mescolando spesso, fino a quando le mele diventano succose, il loro liquido si spegne e le mele iniziano a caramellarsi , da 8 a 10 minuti.
Trasferire le mele in una ciotola, togliere la bacca di vaniglia e mescolare la scorza e il succo di limone. Metti da parte la ciotola di mele per farla raffreddare completamente (se riesci a raffreddare le mele per 30 minuti in frigorifero, è una buona idea - infatti, il ripieno di mele può essere refrigerato per un massimo di 5 giorni).
6. Arrotolare l'impasto freddo: cospargere leggermente 2 padelle standard (9 × 5 ") con burro non salato a temperatura ambiente. Scartare la pasta fredda della babka e sistemarla su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Arrotolare l'impasto babka in un rettangolo di 9 x 24 pollici.
7. Riempire l'impasto e dividerlo a striscioline: cospargere le mele in modo uniforme sull'impasto, lasciando un bordo da 1 pollice in basso, quindi rotolare l'impasto dall'alto verso il basso, formando un cilindro stretto. Prendi il cilindro, tenendone un'estremità in ogni mano, e allungalo delicatamente. Usando un coltello da pane, affetta il cilindro in modo incrociato in quarti, in modo da avere un totale di 4 segmenti riempiti.
8. Torca le strisce per creare i babka: prendi 2 pezzi di pasta, sovrapponi uno sull'altro per formare una X e ruota le estremità insieme come i fili di una vite in modo da avere almeno 2 colpi di scena su ciascun lato della X Ripeti con i pezzi rimanenti.
5. Lascia la prova dei babka : posiziona ogni babka attorcigliato in una teglia da forno preparata. Coprire le padelle con un canovaccio da cucina asciutto e metterle da parte in un posto caldo privo di correnti d'aria fino a quando l'impasto si solleva da 1 a 2 pollici sopra il bordo della padella ed è molto morbido e tremolante al tatto, 1½ a 2 ore, a seconda su quanto è calda la tua stanza.
6. Preriscaldare il forno a 350 ° F.
7. Cuocere i babka: fai lavare l'uovo sbattendo l'uovo, l'acqua e il sale insieme in una piccola ciotola.
Spennellare ciascuno dei babka con l'uovo e poi cospargerli generosamente con le mandorle. Cuocere fino a doratura, da 20 a 25 minuti, tentandoli liberamente con un foglio di alluminio se iniziano a diventare troppo scuri.
8. Nel frattempo, preparare il semplice sciroppo: unire lo zucchero e l'acqua in una piccola casseruola e portare ad ebollizione a fuoco vivo. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto per sciogliere lo zucchero. Spegni il fuoco e metti da parte lo sciroppo per farlo raffreddare.
9. Togliere le pentole dal forno e, mentre i babka sono ancora caldi, spazzolare le cime con il semplice sciroppo. Una volta che i babka sono completamente raffreddati, girali dalle pagnotte, tagliali e servili.