Il prosciutto cotto fa il taglio per molti tavoli da vacanza, ma questa carne onnipresente, relativamente economica e facile da preparare si presenta anche in umili zuppe, ancore veloci cene del martedì sera e regna come ingrediente preferito del panino.
E non sarebbe davvero un'iperbole dire che il prosciutto ha aiutato a lanciare la civiltà moderna. Senza l'arte di preservare il cibo, gli antichi non avrebbero potuto sistemarsi e rivolgere le loro energie verso la costruzione di città e istituzioni sociali.
Da dove viene il prosciutto?
La parola ham deriva dal vecchio hamm inglese e si riferisce specificamente a un taglio di carne dalle zampe posteriori del maiale. La Cina si prende il merito di aver curato la prima coscia di maiale nel 4900 aC Entusiasmo per il prosciutto diffuso in tutta l'Europa antica con i romani, che probabilmente impararono a praticare mentre commerciavano con i cinesi. Una ricetta sorprendentemente lavorabile per il prosciutto con i fichi sopravvisse dal secondo secolo quando richiamò l'attenzione su antichi tavoli per banchetti. I Galli hanno prodotto i precursori dei famosi prosciutti della Bayonne, della Foresta Nera e della Vestfalia .
Cristoforo Colombo portò con sé otto maiali quando lasciò la Spagna per il Nuovo Mondo, ma l'esploratore dei 13 maiali di Hernando de Soto divenne il riproduttore per l'industria del maiale in America quando sbarcò sulla costa della Florida nel 1539. Nel giro di pochi anni, il suo numero di maiali aumentò fino a 700.
Nel XVII secolo, la maggior parte dei contadini coloniali allevava maiali.
La lunga durata di conservazione della pancetta salata e della pancetta fece entrambe le graffette nelle prime cucine americane. L'espressione "in alto sul maiale" sembra essersi sviluppata dalla posizione letterale del prosciutto nella parte superiore del maiale (a differenza del ventre, degli zoccoli e dei piedini) ed è arrivata a connotare uno stile di vita lussuoso di cenare al meglio tagli di carne.
Ham: Food Fit for the Modern Table
George A. Hormel & Company ha aperto la strada al prosciutto in scatola in America nel 1926, quindi ha introdotto lo Spam nel 1937 come pranzo a base di carne. Il prosciutto di designazione appare per la prima volta in stampa nel 1944, riferendosi a un metodo di essiccazione e affumicatura sviluppato nelle regioni rurali della Virginia, del Kentucky e di altri stati vicini. Il termine ora si riferisce a questo stile di conservazione del prosciutto piuttosto che a un luogo specifico, sebbene un prosciutto di campagna di Smithfield, forse il marchio più conosciuto di prosciutto di campagna americano, possa provenire solo dall'area intorno a Smithfield, in Virginia.
Al contrario, i cosiddetti prosciutti di città sono trattati con cura per via umida immersi o iniettati con salamoia, quindi affumicati. Quando acquisti un prosciutto di città, è completamente cotto, come i prosciutti tagliati a spirale popolari a Pasqua. I prosciutti di campagna, benché conservati, devono essere puliti e cotti prima di servirli. È possibile acquistare prosciutti crudi, solitamente commercializzati come "freschi", e curare e fumare o cucinarli a casa. Senza stagionare, un prosciutto fresco cotto assomiglia ad un arrosto di lombo o trito più del sapore salato e affumicato del prosciutto lavorato.