Espagnole (pronunciato come la parola per spagnolo: español ) è una salsa marrone base che è una delle cinque salse madri della cucina classica. È anche il punto di partenza per una salsa ricca e saporita, chiamata demi-glace , che viene tradizionalmente servita con carni rosse.
Fare la salsa di spagnole non è molto diverso dal fare velouté: sono entrambe essenzialmente salse a base di stock addensate con roux . Dove differiscono è che le spagnole sono fatte con brodo (cioè brodo di manzo, e vedi la nota sotto), e include ingredienti aggiuntivi, come la passata di pomodoro (che aggiunge colore e acidità) e mirepoix , che è un nome di fantasia per tritare carote, sedano e cipolle, che aggiungono un'enorme quantità di sapore e aroma.
Vedrai anche qualcosa chiamato bustina, che è semplicemente un po 'di erbe essiccate e spezie impacchettate in una garza e legato con un lungo pezzo di spago da cucina per renderlo facile pescarlo in seguito.
Per preparare il demi-glace, combinerai parti uguali di spagnole e brodo marrone insieme a mirepoix addizionale (e probabilmente un'altra bustina) e ridurrai della metà (quindi demi ). Ecco un metodo di scelta rapida.
Cosa ti serve
- 1/2 tazza di cipolle, a dadini
- 1/4 tazza di carote, a dadini
- 1/4 di tazza di sedano, a dadini
- 1 oz burro chiarificato
- 1 oz di farina per tutti gli usi
- 3 tazze di brodo bruno (ad esempio brodo di carne)
- 2 cucchiai. passata di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 1/2 cucchiaino. Timo essiccato
- 3-4 steli di prezzemolo fresco
- 7-8 grani di pepe neri interi
Come farlo
- Piegare l'alloro, il timo, i gambi di parley e i grani di pepe in un quadrato di stoffa per formaggio e legare gli angoli con un pezzo di spago da cucina. Lascia la corda abbastanza a lungo in modo da poterla legare al manico del tuo vaso per renderlo più facile recuperarlo.
- In una casseruola dal fondo pesante, sciogliere il burro a fuoco medio finché non diventa schiumoso.
- Aggiungere il mirepoix e saltare per qualche minuto finché non diventa leggermente dorato. Non lasciarlo bruciare, però.
- Con un cucchiaio di legno, mescola la farina al mirepoix un po 'alla volta, finché non è completamente incorporata e forma una pasta densa (questo è il tuo roux). Abbassare il fuoco e cuocere il roux per altri cinque minuti o giù di lì, fino a quando non inizia appena ad assumere un colore marrone molto chiaro. Non lasciarlo bruciare, però!
- Usando una frusta, aggiungere lentamente il brodo e la passata di pomodoro al roux, mescolando energicamente per assicurarsi che sia privo di grumi.
- Portare a ebollizione, a fuoco basso, aggiungere la bustina e fare sobbollire per circa 50 minuti o fino a quando il volume totale si è ridotto di circa un terzo, mescolando spesso per assicurarsi che la salsa non bruci sul fondo della padella. Usa un mestolo per eliminare le impurità che salgono in superficie.
- Togliere la salsa dal fuoco e recuperare la bustina. Per una consistenza più liscia, versare con cura la salsa attraverso un colino in rete metallica rivestito con un pezzo di garza.
- Servire caldo. Se non servirai subito la salsa, tienila coperta e calda finché non sei pronta per usarla.
NOTA: puoi usare il brodo di manzo acquistato al supermercato per preparare il tuo spagnole, ma come sempre, assicurati di usare un brodo di sodio o, se possibile, di scorte non salate. Ogni volta che stai riducendo un liquido con sale, concentrerai la salsedine, che potresti non voler fare, specialmente se prevedi di usare la salsa risultante per fare un'altra salsa, che potrebbe essere ridotta. Meglio stagionare alla fine della cottura.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 61 |
| Totalmente grasso | 3 g |
| Grassi saturi | 2 g |
| Grassi insaturi | 1 g |
| Colesterolo | 8 mg |
| Sodio | 237 mg |
| carboidrati | 6 g |
| Fibra alimentare | 1 g |
| Proteina | 2 g |