Fase di soft-crack si riferisce a un intervallo di temperatura specifico durante la cottura sciroppi di zucchero. Lo stadio soft-crack avviene a 270 - 290 F. In questa fase, la concentrazione di zucchero dello sciroppo è del 95 percento, il che determina quanto saranno fragili o fragili le caramelle. Il palcoscenico morbido viene utilizzato per taffy, torrone, caramello e butterscotch di acqua salata.
Scaldare lo sciroppo di zucchero fino allo stadio Soft Crack
Mentre si scalda lo sciroppo e si sta avvicinando alla fase di criccatura morbida, le bolle sulla parte superiore diventano più piccole e sono più spesse e più vicine.
Ciò è dovuto al fatto che più acqua nella soluzione zuccherata è stata portata via. È possibile determinare la temperatura con un termometro per dolci o utilizzare il metodo dell'acqua fredda. Un termometro di caramelle potrebbe non essere preciso nel localizzare lo stadio di crack morbido, a seconda dell'altitudine e di altre condizioni locali.
Metodo dell'acqua fredda per determinare la fase di crepa morbida
Molti produttori di caramelle casalinghe determinano la fase soft-crack facendo cadere un cucchiaio di sciroppo caldo in una ciotola di acqua molto fredda. Rimuovi le caramelle dall'acqua e separale tra le dita. Lo stadio soft crack è stato raggiunto quando lo sciroppo forma un filo fermo ma flessibile. Si piegheranno leggermente prima di rompere (cracking).
La differenza tra una palla dura e una fessura morbida è che a livello di palla dura, lo zucchero forma una palla ferma ma flessibile piuttosto che un filo. La differenza tra soft crack e hard crack è che al crack duro, i fili non si piegheranno e si romperanno semplicemente se proverai a piegarli.
Candy cotto a Soft Crack Stage
Molte diverse ricette richiedono la cottura dello sciroppo di zucchero in fase di soft crack, comunemente inclusi caramelle, torrone, taffy e caramello al burro . Spesso, le caramelle che vengono cucinate su un palcoscenico morbido presentano un sapore di zucchero caramellato e una consistenza dura e gradevolmente croccante.
Intervalli di temperatura per la cottura di sciroppi di zucchero
Le gamme di temperatura per cucinare sciroppi di zucchero sono:
- Fase discussione: 223 - 235 F
- Fase Soft Ball: 235 - 245 F
- Fase solida della sfera: 245 - 250 F
- Stage Hard Ball: 350 - 266 F
- Fase Soft Crack: 270 - 290 F
- Stage Hard Crack: 300 - 310 F
- Stage di caramello: 320 - 350 F
Alcune istruzioni per la cottura delle caramelle cadono nella fessura tra la fessura morbida e la fessura dura, come la caramella al burro che viene cucinata tra 290 e 300 F, ei frammenti che vengono cucinati tra 295 e 300 F.
Cottura di sicurezza con sciroppo di zucchero caldo
Lo sciroppo di zucchero caldo deve essere maneggiato con cura. Allo stadio soft-crack, può bruciare la pelle se schizza. Lo sciroppo di zucchero sarà denso e appiccicoso, che lo tiene in posizione contro la pelle e aumenta il rischio di scottature quando vieni a contatto con esso. Non scappa come farebbe l'acqua calda. È importante utilizzare tecniche e utensili che riducono il rischio di spruzzi e schizzi con sciroppo caldo.