L'olio giusto può fare una grande differenza
Stir-frying è una delle tecniche più comunemente utilizzate nella cucina cinese. La chiave per fare un ottimo soffritto è usare una temperatura di cottura molto alta e cucinare il cibo molto velocemente. Poiché la frittura a frittura comporta la cottura del cibo a temperature elevate, è importante scegliere un olio con un alto punto di fumo. Se non lo fai, l'olio brucerà e l'intero piatto sarà rovinato.
Questo perché l'olio che viene riscaldato fino al punto di fumo o più alto inizierà effettivamente a fumare e inizierà a conferire un sapore amaro al cibo.
Inoltre, poiché l'olio si sta rompendo a livello molecolare, può produrre sostanze cancerogene, che tutti sappiamo essere dannose per te. Quindi usare l'olio giusto per la tua frittura è un primo passo importante per un piatto delizioso.
I più alti oli di punto di fumo
I cuochi cinesi usano normalmente olio di soia, olio vegetale o olio di arachidi, tutti con un alto punto di fumo. L'olio di arachidi di solito ha un piacevole sapore di nocciola ed è adatto non solo per friggere ma anche per friggere. L'olio di canola, che ha un alto punto di fumo ma un sapore neutro, è anche una buona scelta. Altri tipi di olio che puoi usare sono mais, soia e olio di cocco.
Assicurati di utilizzare un olio con un punto di fumo pari o superiore a 400 F, inclusi:
- Olio di cartamo (510 F / 265 C)
- Olio di crusca di riso (490 F / 260 C)
- Olio d'oliva leggero / raffinato (465 F / 240 C)
- Olio di semi di soia (450 F / 230 C)
- Olio di arachidi (450 F / 230 C)
- Olio di mais (450 F / 230 C)
- Olio vegetale (400-450 F / 205-230 C)
- Olio di semi di girasole (440 F / 225 C)
- Olio di vinaccioli (420 F / 195 C)
Oli di soffriggere non tradizionali
Anche se non lo si può prendere in considerazione, è anche possibile utilizzare l'olio d'oliva per cucinare un soffritto. Oggigiorno sempre più famiglie si prendono cura della vita sana e quindi l'olio d'oliva è diventato molto popolare nelle loro famiglie. Assicurati di non confondere questo con "olio extravergine di oliva". L'olio extra vergine di oliva ha un punto di fumo molto basso e un sapore forte che lo rende completamente inadatto per la frittura .
Un altro olio che sta diventando più popolare per la frittura e la frittura è l'olio di vinaccioli. L'olio di vinaccioli è ottenuto dai semi delle uve dopo che il vino è stato pigiato. Ha un sapore pulito e un alto punto di fumo (420 F o 195 C), così come benefici per la salute simili all'olio di oliva ma con un sapore più neutro.
Oli salati più freddi
Quindi quali olii fritti sono i più sani? Sia l'olio di canola che l'olio d'oliva sono a basso contenuto di grassi saturi insalubri e ricchi di grassi monoinsaturi sani. Gli scienziati ritengono che i grassi monoinsaturi aiutano a ridurre il colesterolo cattivo (LDL) che può ostruire le arterie e portare a malattie cardiache o ictus, mentre aumentano il livello di colesterolo buono (HDL) che rimuove l'accumulo di colesterolo dalle arterie.
L'olio di vinacciolo ha un basso contenuto di grassi saturi e un alto contenuto di grassi polinsaturi, che gli scienziati ritengono possa anche contribuire ad aumentare i livelli di HDL. L'olio di vinaccioli è anche una buona fonte di acido linoleico, un tipo di acido grasso essenziale che, come gli acidi grassi Omega-3 presenti nel salmone, non può essere prodotto dai nostri corpi e deve essere ottenuto dal cibo.
Oli da evitare per soffriggere
Oltre all'olio extravergine d'oliva, ci sono altri oli che non dovrebbero essere utilizzati per saltare in padella a causa dei loro punti di affumicatura bassi.
L'olio di sesamo ha un punto di fumo molto basso, e sebbene ci siano alcuni piatti cinesi che usano l'olio di sesamo tostato per friggere gli ingredienti, come il pollo a tre tazze , non è raccomandato per la cottura a fuoco elevato. Devi stare molto attento quando riscaldi l'olio di sesamo tostato in un wok, non farlo surriscaldare, altrimenti brucerà e renderà il tuo piatto molto amaro. Il più delle volte nella cucina cinese, l'olio di sesamo è usato solo per condire o aggiungere ai piatti saltati in padella alla fine della cottura.
Un altro olio da evitare è l'olio di semi di lino. E non usare burro o accorciamento per saltare in padella - non vedrai mai alcuna ricetta cinese di fritto in padella, perché il burro, come alcuni oli, ha un punto di fumo molto più basso rispetto alla maggior parte degli oli da cucina.
Altri suggerimenti per saltare in padella
La scelta finale degli oli dipende da te e, naturalmente, il prezzo, la disponibilità e il gusto personale avranno un ruolo nella tua decisione.
Una volta che hai selezionato il tuo olio, ci sono alcuni suggerimenti da tenere a mente per una frittura di prima qualità. Per prima cosa, taglia tutti gli ingredienti prima di scaldare l'olio. Una volta che l'olio è caldo, vorrai saltare velocemente a fuoco vivace, quindi avere tutto pronto renderà questo processo senza intoppi.
Se aggiungi carne o pollame, è una buona idea cucinarlo prima e metterlo da parte; in questo modo puoi essere sicuro che sia cotto a fondo. Inoltre, aggiungere gli ingredienti in base alla quantità di tempo di cui hanno bisogno per cucinare. I broccoli, per esempio, dovrebbero andare nel wok (o pan) prima degli scalogni. E assicurati di mantenere in movimento i tuoi piatti, se ti permetti di sederti, finirai con qualcosa di più vicino a uno stufato.