Il grasso di Caul è una membrana di grasso, o lardo, che circonda lo stomaco e altri organi digestivi di animali come mucche, pecore e maiali. A volte si chiama rete grassa e in Francia viene spesso definita come crépine.
Il grasso di Caul ha una consistenza filamentosa (che rende difficile il rendering) e un pronunciato sapore di maiale. La sua costruzione unica conferisce una funzione unica come involucro per salsicce e forcemeats .
Comprendere le varietà di lardo
Ci sono tre varietà di lardo che possono essere ottenute dalla carcassa di un maiale e ognuna ha le sue caratteristiche particolari e i suoi usi migliori:
- Il grasso di maiale è il grasso che viene dalla parte inferiore della pelle sulla schiena e sulle spalle. Quando generalmente si riferisce al lardo, il fatback è la varietà comune. Fatback ha un distinto sapore di maiale, ed è ottimo per fare le salsicce, basta tagliarlo e aggiungerlo a un macinino. Fatback può essere reso e usato per cucinare e cuocere. Il maiale fatback rende una pasta sfarzosa per torte e altri prodotti da forno. Fatback è talvolta chiamato grasso duro.
- Il lardo delle foglie è un grasso morbido raccolto dai reni. Perché c'è meno di quello fatback, e perché è così morbido, il lardo delle foglie è qualcosa di una prelibatezza. Ha un sapore molto neutro, e quando è reso è probabilmente il miglior tipo di accorciamento per fare le croste di torta.
- Il grasso di Caul è la membrana di pizzo che racchiude gli organi digestivi ed è estremamente delicato. Di solito non viene reso perché c'è così poco di esso.
Cucinare con Caul Fat
La classica tradizione francese di salumi, o la produzione di salumi, presenta una serie di articoli che consistono in un tipo di ripieno avvolto in grasso di caul. Questi oggetti sono chiamati crépinettes e possono essere modellati come polpette o piccoli fasci cilindrici.
La cottura delle crépinette viene solitamente fatta alla griglia.
Durante la cottura, il grasso caul si scioglierà, e in quel momento la carne sarà cotta e continuerà a mantenere la sua forma. Il grasso aggiunge anche l'umidità e il sapore al forcemeat mentre cuoce. Le crépinettes possono anche essere fatte in una padella calda o nel forno.
Un intero caul può essere utilizzato per avvolgere un involtino di grandi dimensioni o addirittura un intero arrosto. Quando viene utilizzato in questo modo, è essenzialmente una forma di bardatura , o avvolgimento di carne in uno strato di grasso prima della tostatura.
Comprare Caul Fat
Trovare il grasso di caul può essere una sfida. La cosa migliore da fare è informarsi presso una macelleria locale, specialmente se fanno la loro stessa fabbricazione (una parola strana in macelleria - che significa "tagliare"). Potrebbero non avere nessuno a portata di mano, ma se inserisci una richiesta, potrebbero essere in grado di salvarla per te. Se non si riesce a trovare grasso in una macelleria locale, un'altra opzione è acquistarla online da negozi specializzati e macellai. È possibile conservare il grasso congelato nel congelatore finché non si è pronti per l'uso.