Temperature basse, cottura lunga e lenta
La cottura umida del calore si riferisce a vari metodi per la cottura del cibo con, o in, qualsiasi tipo di liquido - sia che si tratti di vapore, acqua, brodo, vino o qualcos'altro.
Per quanto riguarda i metodi di cottura a calore secco, la cottura a calore umido utilizza temperature più basse, ovunque da 140 ° F nella fascia bassa a un massimo di 212 ° F - che è caldo come l'acqua.
Braising & Stewing
Con la brasatura, l'articolo da cuocere viene prima scottato o saltato, quindi parzialmente coperto con liquido e fatto bollire lentamente a una temperatura relativamente bassa.
La brasatura può essere fatta sul piano di cottura, ma è meglio farlo nel forno in modo che il calore avvolga completamente la pentola, facendo cuocere il cibo in modo più uniforme che se fosse riscaldato dal basso.
La brasatura è una buona tecnica per cucinare tagli di carne più duri, come quelli di animali più vecchi, o quelli che contengono naturalmente più tessuti connettivi .
Questi tessuti sono ciò che può rendere questi tagli di carne duri e gommosi quando cucinati in modo improprio. Ma la lunga e lenta applicazione del calore umido scioglie questi tessuti, con il risultato di un tenero pezzo di carne.
Inoltre, quando i tessuti connettivi si disgregano, si dissolvono e formano la gelatina, che addensa il liquido di cottura e dona corpo e lucentezza.
Nel frattempo, la brasatura induce le fibre muscolari ad assorbire l'umidità dal liquido di cottura e dal vapore. Ti dà un pezzo di carne succoso. Braising fonde anche i sapori di brodo, verdure e qualsiasi erba e condimento.
Ecco una lista di 10 grandi ricette brasate .
Bracconaggio, ebollizione e ebollizione
Bracconare, sobbollire e bollire sono in realtà tre diverse fasi dello stesso metodo di cottura. Ciascuno di questi metodi descrive la cottura del cibo immergendolo in acqua calda (o in un altro liquido simile all'acqua).
Ciò che definisce ciascuno è un intervallo approssimativo di temperature, che può essere identificato osservando come si comporta l'acqua (o altro liquido di cottura).
Ognuno - bollire, sobbollire e affogare - ha alcune caratteristiche rivelatrici:
Il bracconaggio si riferisce alla cottura di alimenti in liquidi con una temperatura compresa tra 140 ° F e 180 ° F. Il bracconaggio è tipicamente riservato alla cottura di oggetti molto delicati come uova e pesce. A temperature di bracconaggio , il liquido non gorgoglia affatto, anche se possono formarsi piccole bolle sul fondo del piatto.
Simmering si distingue per temperature di cottura leggermente più calde rispetto al bracconaggio, da 180 ° F a 205 ° F. Qui vedremo le bolle formarsi e salire delicatamente sulla superficie dell'acqua, ma l'acqua non è ancora in piena ebollizione.
Perché circonda il cibo in acqua che rimane a una temperatura abbastanza costante, il cibo che è cotto a fuoco lento cuoce in modo molto uniforme. È il metodo standard per la preparazione di scorte e zuppe, alimenti a base di amido come patate o pasta e molti altri. Uno degli aspetti negativi della bollitura è che le vitamine e altri nutrienti possono essere eliminati dal cibo e nel liquido di cottura.
L'ebollizione è la più calda di queste tre fasi, in cui l'acqua raggiunge la temperatura massima possibile di 212 ° F. In realtà è il metodo che è meno probabile essere utilizzato in cucina. Questo perché la violenta agitazione causata dalle agitate bollicine caratteristiche di un bollore rotante spesso danneggia il cibo.
Bollire sarebbe una cattiva scelta per cuocere un uovo al di fuori del guscio, come quando si preparano le uova in camicia , perché l'agitazione distruggerebbe fondamentalmente l'uovo. Lo stesso vale per le paste e i pesci delicati.
Cottura a vapore
Una volta che l'acqua viene riscaldata oltre il segno 212 ° F, smette di essere acqua e si trasforma in vapore. Per quanto riguarda l'agitazione fisica, la cottura a vapore è molto delicata, rendendola ideale per la cottura di frutti di mare e altri oggetti delicati. Ha anche il vantaggio di cucinare rapidamente evitando la perdita di sostanze nutritive attraverso la lisciviazione.
È interessante notare che la temperatura massima del vapore è anche di 212 ° F, proprio come l'acqua. Ma a differenza dell'acqua, il vapore può essere costretto a superare questo limite di temperatura naturale pressurizzandolo. Maggiore è la pressione, più caldo diventa il vapore. Cucinare con vapore pressurizzato richiede attrezzature specializzate, quindi non è qualcosa che un cuoco domestico userebbe tipicamente.