Quando leggi la parola "temperamento" in una ricetta di cottura o di cottura, sai cosa fare? La tempra ha in realtà due significati.
Cioccolato temperante
Il primo significato di "temperamento" è in realtà un processo di riscaldamento e raffreddamento del cioccolato per formare cristalli stabili. Questi cristalli assicurano poi che il cioccolato sarà stabile a temperatura ambiente e manterrà una superficie lucida. Il classico modo di temperare il cioccolato è scaldarlo dolcemente e raffreddarlo, usando un termometro per dolciumi, a livelli molto precisi.
Questo richiede pratica e può essere difficile. Ecco come i produttori di caramelle ottengono il guscio di cioccolato lucido e sodo, ma malleabile, su caramelle rivestite. I grandi produttori di caramelle hanno macchine che temprano il cioccolato, quindi è perfettamente solido e liscio. Puoi comprare una macchina per la tempera al cioccolato se fai molte caramelle.
Puoi anche temperare il cioccolato con un metodo più semplice. Sciogliere parte del cioccolato, quindi aggiungere un po 'di cioccolato non fuso e mescolare costantemente, solo in una direzione, fino a quando il cioccolato sarà di nuovo fuso e la miscela sarà liscia. Questa tecnica aiuta anche ad allineare i cristalli.
Tempered a Sauce
Il secondo significato è quello di scaldare dolcemente i tuorli prima di aggiungere una salsa piccante aggiungendo un po 'di salsa e sbattendo bene. Questa tecnica impedisce la coagulazione avvicinando le temperature dei due liquidi. Ogni volta che si aggiungono le uova, la panna acida o qualsiasi ingrediente lattiero-caseario ad una salsa piccante, temprare i latticini prima che siano immersi nella miscela calda è sicuramente d'obbligo.
Hai solo bisogno di un cucchiaio o giù di lì del liquido caldo. Usa una frusta a filo per battere la miscela di latte e il liquido caldo insieme rapidamente in modo da non cagliare la miscela direttamente nella ciotola!
Quando aggiungi la miscela temperata al resto del liquido caldo, aggiungila lentamente e mescola costantemente e vigorosamente per incorporare le due miscele.
La maggior parte delle ricette quindi ti dice di riscaldare il cibo, ma non di portarlo a ebollizione perché potrebbe causare anche la coagulazione.
Ricette con tecniche di tempera
Se vuoi praticare le tue tecniche di tempra, prova una di queste fantastiche ricette: