Nelle arti culinarie, il termine IQF sta per "individualmente congelato rapidamente".
Gli alimenti IQF sono notevoli per il fatto che ogni singolo pezzo di cibo è congelato separatamente da tutti gli altri. Così, ad esempio, un sacchetto di piselli IQF non contiene semplicemente un solido blocco di piselli surgelati, ma piuttosto, ciascuno dei piselli surgelati individualmente è allentato all'interno del sacchetto. Ovviamente, questo rende gli alimenti IQF molto più facili da lavorare.
Un altro termine per IQF è "flash-congelato".
Esempi di alimenti IQF sono frutti come mirtilli, fragole e pesche; verdure come mais, piselli e fagiolini ; frutti di mare come gamberi e capesante ; o pollame, come i singoli petti di pollo .
Anche il pollame intero, come i tacchini congelati , viene lavorato con il metodo IQF.
Il modo in cui gli alimenti sono congelati nel metodo IQF implica l'invio dei singoli prodotti alimentari su una sorta di nastro trasportatore in un congelatore che blocca l'oggetto molto rapidamente. Poiché gli alimenti sono separati quando entrano, rimangono separati dopo che sono stati congelati.
Come funziona IQF?
Il processo è stato sviluppato da un biologo che, mentre pescava sul ghiaccio in Canada a una giornata di 40 gradi sotto zero, ha notato che il pesce che aveva tirato fuori dall'acqua sotto il ghiaccio si sarebbe congelato all'istante quando li aveva lanciati sulla neve. Ancora più notevole, tuttavia, fu il fatto che alcuni di questi pesci sarebbero ancora vivi dopo il disgelo.
Questo risultato sorprendente ha a che fare con il fatto che quando qualcosa si blocca rapidamente, forma cristalli di ghiaccio più piccoli rispetto a quando si ghiaccia lentamente. I cristalli di ghiaccio più grandi danneggiano le cellule e le fibre tissutali. Quando quei pesci si congelarono nelle condizioni di 40 ° sotto zero, i cristalli di ghiaccio erano troppo piccoli per rompere le pareti cellulari, così alcuni dei pesci sopravvissero.
Questo stesso principio è al lavoro con IQF o cibi surgelati flash. La ragione per cui gli alimenti si degradano quando sono congelati è perché i cristalli di ghiaccio grandi danneggiano le fibre del cibo, in modo che sia molle e secca, perché i cristalli di ghiaccio hanno schiacciato le fibre, costringendo il contenuto di acqua del cibo fuori dalle pareti cellulari rotte.
Congelando rapidamente gli alimenti produce cristalli di ghiaccio che sono piccoli e quindi non danneggiano le fibre del cibo.
IQF riduce la cristallizzazione del ghiaccio
In particolare, questo è perché i cristalli di ghiaccio si formano solo tra 31 e 25 gradi Fahrenheit. E più a lungo un alimento spende in questo intervallo di temperatura, più cristalli di ghiaccio si formeranno.
La chiave per IQF sta accelerando il cibo attraverso questa zona di temperatura da 31 a 25 F il più rapidamente possibile.
Ad esempio, potrebbero essere necessarie dieci ore per congelare un pacchetto di pesce tramite il congelamento convenzionale (ovvero lo si mette nel congelatore a casa). Ma usando la tecnologia IQF, potrebbero essere necessari solo 90 minuti. Ma soprattutto, invece di spendere sei (su dieci) ore nella zona da 31 a 25 nel metodo convenzionale, trascorre solo 25 minuti usando IQF.
A proposito, il nome del biologo della pesca sul ghiaccio che ha scoperto e applicato questo processo agli alimenti confezionati commercialmente: Clarence Birdseye.