01 di 08
Raccogli le tue attrezzature e ingredienti
Fatback è un ingrediente essenziale nella salsiccia. © Jessica Harlan La salsiccia fatta in casa è facile e deliziosa e apre le porte a possibilità praticamente illimitate in termini di tipo di carne e condimenti che usi. Recentemente ho partecipato a una lezione di salsiccia presso il negozio di posate Las Cosas a Santa Fe, sotto la guida di veterani salsiccisti (e personale del negozio) Dick Faller e Jean Lamuniere, una classe di aspiranti salsicce imparato a macinare la carne, condire il mescolare, inserire la salsiccia nelle budella e, infine, cuocere la salsiccia.
Se non hai l'opportunità di frequentare una classe come questa, non temere mai. Ho delineato tutti i passaggi per creare salsicce in questo facile tutorial. Avrai bisogno di un tritacarne e di una salsiccia; in queste istruzioni, utilizziamo un mixer stand KitchenAid e gli accessori per macinino e salsiccia.
La maggior parte delle salsicce tradizionali sono a base di carne, grasso, aromi e budelli . Per la salsiccia di maiale, il taglio migliore è la spalla da picnic, ma è spesso difficile da trovare, quindi un buon sostituto è il mozzicone di maiale . Qualunque carne tu usi, dovrebbe avere un po 'di grasso. Il grasso è un buon grasso da usare; non si scioglierà dalla salsiccia mentre cuoce come altri tipi di grasso. Per quanto riguarda gli involucri, gli involucri naturali danno loro lo "snap" e il sapore più soddisfacenti; Gli involucri di maiale sono buoni per salsiccia italiana o salsiccia tipo bratwurst perché sono disponibili in diametri da 2 pollici. Le carcasse di pecore più strette sono più delicate da usare, ma sono buone per le salsicce con poca colazione. Se non riesci a trovare una fonte locale per budelli naturali, puoi ordinarli online da Mid-Western Research & Supply. Gli involucri sono confezionati in una granita salata e si conservano per un tempo indefinito nel frigorifero.
Per fare circa 4 chili di salsicce (circa 16 a 20 maglie), avrai bisogno di circa 3 chili di carne e tra 1/2 e 3/4 libbre di grasso. Se vuoi aggiungere un aroma liquido, come il vino, usa 1/2 tazza. È inoltre possibile aggiungere aglio, erbe secche, pepe e sale kosher.
02 di 08
Preparare gli involucri
Risciacquare l'interno delle custodie con acqua fredda. © Jessica Harlan Taglia gli involucri per una lunghezza di 2 o 2 1/2 piedi in modo che siano più facili da maneggiare. Immergere i contenitori per una notte in acqua tiepida per ammorbidirli. Prima di utilizzare i budelli, sciacquarli mettendone l'estremità sopra un imbuto e versandoci più volte acqua fredda.
03 di 08
Taglia e condisci la carne
Mescolare i condimenti secchi nella carne prima della macinatura. © Jessica Harlan Taglia il mozzicone di maiale o qualsiasi altro tipo di carne che stai usando in pezzi che sono abbastanza piccoli da adattarsi alla smerigliatrice, intorno ai cubi da un pollice. Tagliare il fatback in pezzi di dimensioni simili e unire la carne e il fatback in una ciotola. Cospargere la carne con i condimenti asciutti e, lavorando con mani leggere (per evitare che il grasso si riscaldi), mescolare la miscela.
04 di 08
Macina la carne
Usa uno "stomper" di legno per alimentare la carne nel macinino. © Jessica Harlan] Assemblare il tritacarne o l'accessorio per la smerigliatrice del supporto in base al manuale di istruzioni. Scegli se vuoi usare il dado grossolano o fine (in questa foto, stiamo usando il dado grossolano) e metti una ciotola sotto la bocca del macinino per prendere la carne. Su un mixer KitchenAid stand, accendi il mixer a bassa velocità (ad esempio, impostando # 2) e inizia ad aggiungere la miscela di carne al macinino. Alternate aggiungendo pezzi di carne e grasso, e usate il pasticcio di legno per spingere la carne attraverso il tubo di alimentazione della macinatura. Quando tutta la carne è macinata, aggiungi altri condimenti, come liquidi o aglio tritato, e mescola bene con le mani o con un cucchiaio di legno, lavorando leggermente per evitare che il grasso si sciolga.
05 di 08
Assemblare la Salsiccia Stuffer
Caricare l'involucro sul ripieno di salsiccia, lasciando una coda annodata. © Jessica Harlan Pulire il macinino alimentando un pezzo di pane bianco attraverso la smerigliatrice, quindi rimuovere il dispositivo di smerigliatura, lavarlo e asciugarlo bene e rimontarlo, aggiungendo l'accessorio per il riempimento della salsiccia. Metti un tegamino sotto il ripieno di salsiccia per prendere la salsiccia. Alimenta un pezzo di budello sul ripieno di salsiccia, lasciando solo un pollice o due del rivestimento appeso all'estremità del riempitivo. Fare un nodo alla fine del rivestimento.
06 di 08
Stuff the Sausage
Guida la salsiccia mentre riempie l'involucro. © Jessica Harlan Con il mescolatore alla velocità più bassa, prendere piccole palline della miscela di carne macinata e darle da mangiare nella tramoggia della smerigliatrice. L'aria verrà per prima, riempiendo l'involucro come un palloncino, quindi mantieni l'involucro in posizione finché la carne non riempie l'involucro, quindi lentamente guida l'involucro riempito dal dispositivo di riempimento quando è pieno. Questo potrebbe richiedere due persone; una persona per aggiungere la carne nella tramoggia e una per tenere la salsiccia mentre esce dal ripieno. Assicurati che se vedi delle bolle d'aria, fai uscire l'aria dall'involucro. Lasciare circa 4 pollici di involucro vuoto alla fine.
07 di 08
Forma i collegamenti
Misurare i collegamenti e torcere per fissare. © Jessica Harlan Iniziando con la fine della salsiccia annodata, misurare la lunghezza desiderata della salsiccia e spremere per segnare la fine della prima salsiccia. Misurare una seconda salsiccia, spremere ancora, quindi girare tra la prima e la seconda salsiccia circa tre volte. Continua a misurare, stringere e torcere, alternando le direzioni in cui ti giri. Alla fine della catena di salsicce, fare un nodo dopo l'ultima salsiccia. Se la coda non è abbastanza lunga da annodarsi, spremere l'ultima salsiccia dall'involucro e aggiungerla nuovamente alla miscela di carne macinata da utilizzare nel secondo lotto di salsicce. Arrotola le salsicce su una teglia e fora eventuali bolle d'aria visibili in modo che non si spezzino durante la cottura. Per ottenere i migliori risultati, refrigerare le salsicce, scoperte, durante la notte prima della cottura.
08 di 08
Cuocere le salsicce
La salsiccia può essere saltata fino a doratura. © Jessica Harlan Cuocere le salsicce a fuoco medio per 15 o 20 minuti o in un forno da 400 ° per 20 minuti. Puoi anche grigliare le salsicce o fumarle in un fumatore. Le salsicce saranno sode e avranno una temperatura di 170 ° F quando saranno testate con un termometro a lettura istantanea, ma non prendere la temperatura della salsiccia finché non saranno quasi finiti di cucinare, poiché la puntura della salsiccia causerà la fuoriuscita dei succhi.