Capire il taglio di carne di maiale

Suggerimento: non è il dietro

Il culo di maiale, nonostante il suo nome colorato, non proviene da nessuna parte vicino al culo o dietro al maiale. In realtà, piuttosto il contrario. Il mozzicone di maiale è un taglio di carne dalla spalla del maiale. Sul serio.

Speck di maiale contro spalla di maiale

Da dove viene il taglio di maiale chiamato spalla di maiale? Anche la spalla.

Tecnicamente il "culo di maiale" (così come il sedere di Boston, un nome diverso per più o meno lo stesso taglio di maiale), proviene dalla parte più spessa della spalla dove c'è una marmorizzazione più intensa, o grasso che scorre attraverso la carne.

Può contenere l'osso della scapola, ma di solito non lo fa.

Il nome ha senso quando si ricorda che la parola "testa a testa" può anche significare la fine più spessa di qualcosa (il calcio di una pistola) o la punta smussata di qualcosa (il sedere di un sigaro), dal momento che un mozzicone di maiale è la parte più spessa della spalla tagliata.

I tagli etichettati "a spalla" (compresa una " spalla da picnic ") provengono dall'estremità più sottile a forma di triangolo della spalla, che sarebbe attaccata al calcio se non fossero comunemente separati in tagli più piccoli. Ha meno marezzatura e meno grassi.

Come cucinare l'anatra di maiale

Sia le cosce di maiale sia le spalle di maiale danno il meglio con una cottura lunga e lenta e sono ottime scelte per essere arrostite alla brace, brasate o usate come carne in umido, così come arrostite o cotte in slow-cookers. Inoltre si distinguono bene per i sapori forti (pensate a salsa barbecue o peperoncini) perché hanno un sapore forte se stessi.

Questo perché provengono da una sezione impegnativa del corpo - che trasportano tutto il peso del maiale e sviluppano un sapore eccezionale - questo è particolarmente vero per il maiale suino allevato in ambienti dove possono camminare liberamente.

In breve, è possibile, se necessario, utilizzare il maiale e la spalla di maiale in modo intercambiabile nella maggior parte delle ricette. La spalla di maiale è un po 'meglio se il piano finale è quello di tagliare o tritare la carne e tenerla in forma, mentre la più intensa marmorizzazione del mozzicone di maiale lo rende particolarmente adatto per il barbecue, in particolare facendo il maiale tirato o altre ricette dove vuoi il piatto finale per cadere a pezzi facilmente.

Il mozzicone di maiale è delizioso in stufati speziati come il New Mexican Carne Adovada , questo Green Chili o una classica Posole poiché il grasso in esso aiuta davvero a diffondere il sapore del Cile, ei pezzi di carne tenderanno ad essere ancora più teneri della spalla di maiale lo fa. Ancora una volta, è tutto sulla marmorizzazione. Butt viene anche usato per fare carnitas e maiale stirato.

Aspetta, ma che dire del vero culo?

Quella parte del maiale potremmo pensare al calcio vero? Il dietro? Il fondo? Il grosso muscolo nella parte superiore della gamba? Ecco da dove viene il prosciutto cotto fresco o stagionato o affumicato. Il prosciutto è la coscia e la maggior parte del grande gluteo (ecco perché è così carnoso).

Nota: esistono molti stili e varianti regionali in macelleria, quindi in caso di dubbi, chiedi al macellaio informazioni specifiche.