Kroeung è il termine generico per una vasta gamma di paste speziate in Cambogia. Molti piatti cambogiani sono cucinati con kroeung come base.
Esistono due categorie di Kroeung: "Royal Kroeung" e "Individual Kroeung". I termini non hanno nulla a che fare con la classe sociale o economica. Piuttosto, sono descrittivi di come viene usata la pasta.
"Royal Kroeung" è una pasta di spezie standard che può essere utilizzata per un numero di piatti. "Individual Kroeung" ha pochi o più ingredienti aggiunti alla pasta per adattarsi al piatto specifico per il quale sarà usato.
Kroeung è ulteriormente etichettato per colore. Il rosso Kroeung deriva il suo colore dai peperoncini rossi o dai loro baccelli disidratati. Green Kroeung ha citronella come ingrediente dominante. Kroeung giallo ottiene il suo colore dalla quantità di curcuma aggiunta.
Questa è una ricetta per Yellow Royal Kroeung fatto in modo tradizionale con un pestello e un mortaio per estrarre gli oli e i sapori naturali di ciascun ingrediente. Se per comodità preferisci usare un frullatore o un robot da cucina, potresti dover aggiungere un paio di cucchiaini di acqua per aiutare il motore.
Cosa ti serve
- 3 gambi
- citronella (tagliata a fette sottili, usa solo i 3 pollici inferiori del gambo)
- 8 spicchi d'aglio (finemente tritati)
- 2 scalogni (tritati finemente o 1 piccola cipolla tritata finemente)
- 1 oncia
- galangal (sbucciato e tritato finemente)
- 1 oz di curcuma (sbucciata e tritata finemente)
- 4 foglie di kaffir lime (finemente affettate con le costole rigide rimosse)
- 1/2 cucchiaino di sale
Come farlo
- Mentre prepari le erbe, assicurati che siano tagliate in pezzi molto piccoli o fette sottili. Ciò consentirà loro di essere macinati più velocemente.
- La texture che stai cercando è una pasta. Quindi, macinare gli ingredienti in una poltiglia fino a quando la miscela non forma una pasta densa.
- Se usi il pestello e il mortaio, inizia con gli ingredienti più duri (più fibrosi) come la citronella, le foglie di lime kaffir e la galanga. Macinateli con un movimento circolare per rilasciare i succhi e gli oli.
- Quando i primi tre ingredienti sono stati sufficientemente schiacciati, inizia ad aggiungere il resto degli ingredienti, uno dopo l'altro, e macinando bene dopo ogni aggiunta.
- Seguire lo stesso ordine se si utilizza un frullatore o un robot da cucina. Se il motore ha difficoltà, aggiungi un cucchiaino o due di acqua per farlo funzionare. Dopo che gli ingredienti più duri sono stati schiacciati, l'acqua combinata con i succhi naturali e gli oli delle erbe dovrebbe essere sufficiente per macinare il resto degli ingredienti.
- Trasferire in un barattolo con un negozio a vite. Per evitare che la pasta si secchi, versa sopra un cucchiaio di olio. Il Kroeung starà bene in frigo per circa cinque giorni.