Questa semplice ricetta inizia con la scelta del taglio corretto
La carne di maiale estratta è una di quelle ricette di cui un cuoco evoca: può sembrare intimidatorio, considerando la reputazione che ha acquisito negli Stati Uniti meridionali. Le persone viaggiano in lungo e in largo per i migliori panini di maiale stirati o anni di lavoro per perfezionare la loro premiata ricetta. Per quanto scoraggiante possa sembrare il maiale tirato, tuttavia, è in realtà una delle più facili ricette da barbecue da padroneggiare.
Il maiale trainato è un ottimo punto di partenza quando si imparano a fumare e barbecue per diversi motivi.
Le spalle di maiale e i relativi tagli sono relativamente poco costosi e la carne stessa può essere molto indulgente. Sottoscriverlo (entro i limiti della sicurezza) e potrebbe essere difficile, ma avrà comunque un buon sapore. Scuocialo e puoi ancora servirlo con un sorriso. Il maiale ti consente di esercitarti con le tue abilità nel barbecue e di essere ancora in grado di mangiare i tuoi errori. (Il costato e le costole non perdonano.) Ma devi assicurarti di iniziare con il giusto taglio di carne.
Il taglio della spalla
Il taglio più comune per fare maiale stirato è la spalla. La spalla di maiale è l'intera gamba anteriore e la spalla di un maiale. Nel tuo negozio di alimentari, di solito lo trovi diviso in due tagli, il culo di Boston (noto anche come arrosto di Boston) e l'arrosto da picnic. Contrariamente a quanto suggerisce il nome, il calcio proviene dalla parte superiore della spalla anteriore e non dalla parte posteriore del maiale.
Una spalla di maiale piena dovrebbe pesare tra 12 e 16 sterline.
Avrà un osso e un giunto più un buon apporto di grasso e collagene. A causa della intensa marmorizzazione grassa, la spalla di maiale non si asciuga così rapidamente come altri pezzi di carne. Il processo di affumicatura provoca la disgregazione del collagene in zuccheri semplici che rendono la carne dolce e tenera. Inoltre, durante queste lunghe ore di fumo, gran parte del grasso si scioglierà, mantenendo la carne umida.
(Alcuni esperti ti diranno che questo è il modo di determinare quando il maiale è fatto e di toglierlo dal fumatore quando la maggior parte del grasso è sparito.) Questo significa che puoi saltare tutti i tradizionali strofini, stracci e salse e il il maiale rimarrà solo sui sapori della carne e del fumo.
Boston Butt vs. Arrosto di pic-nic
Se non riesci a trovare un'intera spalla di maiale nel tuo negozio locale, puoi ottenere uno o entrambi questi tagli e avrai ancora ciò di cui hai bisogno. Sia il culo di Boston che l'arrosto da picnic peseranno da 6 a 8 sterline singolarmente, ma il sedere di Boston avrà meno ossa del picnic. Il taglio da picnic può venire con o senza l'osso: ne vuoi uno con l'osso. Il culo è il taglio preferito per i cuochi della concorrenza e ciò che la maggior parte della gente cucina nei loro cortili in questi giorni. Ha una forma uniforme e rettangolare ed è facile da maneggiare. Anche se il picnic è più simile a un prosciutto non preparato, funziona altrettanto bene per il maiale stirato.
Preparare la carne per il fumatore
Non importa se hai l'intera spalla di maiale o il culo di Boston e / o l'arrosto da picnic, la carne che scegli dovrebbe avere una buona quantità di grasso per prepararla al fumo davvero facile. Puoi applicare uno sfregamento per aggiungere sapore, se lo desideri, oppure puoi semplicemente metterlo nel fumatore fuori dall'involucro, basta controllarlo prima per eliminare pezzi di grasso o pelle e tagliarli via.
Sezioni di grasso grandi e spesse devono essere ridotte a uno spessore compreso tra 1/4 e 1/2 pollice. Ciò contribuirà a ridurre il tempo di cottura e permetterà al fumo di raggiungere meglio la carne.
Aggiungere uno strofinare alla carne
Se si sceglie di utilizzare un massaggio, farlo in modo libero, ricordarsi che si sta tentando di insaporire un grosso pezzo di carne (o due pezzi più piccoli). Per applicare il condimento, prendi il pezzo di maiale, tagliato di grasso e pelle inutili, e risciacqua con acqua fredda e asciuga. Quindi cospargere la superficie della carne con il massaggio, massaggiandola un po '. Assicurati che ogni parte sia uniformemente coperta - le spalle di maiale possono avere una superficie molto irregolare, quindi aggiungi lo sfregamento da ogni angolazione. La regola generale è, ciò che rimane è ciò che rimane.
Per il gusto migliore, avvolgere la carne stagionata in un involucro di plastica e riporre in frigorifero durante la notte. Assicurati di rimuovere il maiale dal frigorifero abbastanza presto che arriverà a temperatura ambiente prima di metterlo nella carne fumatore-fredda brucerà all'esterno.