Non solo questa domanda è una di quelle che ottengo più frequentemente, sono abbastanza sicuro che sia la prima domanda che un lettore mi abbia mai inviato, non molto tempo dopo che questo sito è stato pubblicato nei primi mesi del 2008.
In una forma o nell'altra, si riduce a questo:
"DEVE che uno metta in frigorifero il burro, inducendolo a indurirsi in un mattone giallo inflessibile, del tutto non trasparente, buono solo per strappare il pane tostato o frittelle o muffin a brandelli? O può essere lasciato alle persone civilizzate lasciandolo affettuoso sul bancone, in modo che rimanga morbido , liscio, oh-così-spalmabile, e del tutto adorabile? "
Che la domanda debba essere posta a tutti è leggermente scoraggiante, in particolare considerando il progresso che gli esseri umani hanno compiuto in tante altre aree: sradicare la polio, atterrare gli astronauti sulla luna, sviluppare la tavola periodica e così via.
E certamente ho imparato nel corso degli anni a prendere il mondo così com'è, non come dovrebbe essere. Tuttavia, ritengo che sia mio solenne dovere culinario fare tutto il possibile per aiutare a bandire, una volta per tutte, la pratica brutale e inutile del burro refrigerante. Se non realizzerò nient'altro come scrittore di cibo, lo considererò un risultato degno.
Quindi la risposta breve è: PER FAVORE, NON REFRIGERARE IL TUO BURRO.
Sul serio. Fa piangere il burro e mi fa piangere.
Può il burro a temperatura ambiente farti ammalare?
Alla radice della domanda sembra essere una preoccupazione per la sicurezza alimentare , e vale la pena affrontare.
I batteri che causano intossicazione alimentare richiedono (tra le altre cose) un ambiente relativamente ricco di proteine per moltiplicarsi, motivo per cui si può lasciare una cipolla sul bancone durante la notte ma non una bistecca.
E il burro è per lo più grasso . Contiene una piccola quantità di acqua (16-17%) e una quantità molto piccola di proteine, da qualche parte nel range del 3-4%. Non abbastanza per promuovere una crescita significativa dei batteri. Questo è specialmente il caso del burro salato, poiché il sale inibisce la crescita dei batteri.
Il burro salato si manterrà per settimane a temperatura ambiente.
Ma realisticamente, se non passi almeno un pezzo di burro a settimana, sei 1) non cucinare bene, e 2) probabilmente non stai leggendo questo articolo perché non ti interessa il burro.
Più in alto lo spettro è burro chiarificato (a volte indicato come ghee ). Il burro chiarificato è puro grasso di burro, senza l'acqua e i solidi del latte, il che significa che ha una durata molto lunga. È possibile mantenere il burro chiarificato a temperatura ambiente per diversi mesi.
Vizio bollito Burro rancido
Una preoccupazione molto più grande con il burro è che il grasso può ossidarsi e diventare rancido. Va sottolineato che il burro rancido non può farti star male, ma non ha un sapore o un odore molto buoni.
L'irrancidimento è causato dall'esposizione all'ossigeno, alla luce e al calore.
Quindi, per prevenire l'irrancidimento, mantieni il burro in un piatto di burro opaco con un coperchio. Opaco significa che non puoi vedere attraverso di esso. Tengo il burro in un piatto di burro bianco come questo. Non ottenere un chiaro, perché la luce è una delle cose che possono causare il burro a diventare rancido.
Effettivamente, tengo il mio burro nell'involucro nel piatto del burro. Questo è tanto per pigrizia quanto per niente, ma tenerlo avvolto lascia meno superficie che può venire a contatto con l'ossigeno. Può o meno rendere più facile il lavaggio del piatto di burro.
Inoltre, tieni presente che ciò che sto raccomandando è di lasciare un pezzo di burro alla volta in un piatto di burro sul bancone. Non l'intero chilo di burro. Lascia il resto nel frigo, ovviamente. Non sono pazzo.
Considerazioni aggiuntive, suggerimenti e conclusioni
In effetti, alcuni tipi di cottura al forno (come la produzione di crosta di pasta sfoglia o pasta sfoglia ) richiedono burro freddo. Quindi, a seconda di ciò che accade nella tua cucina, vorrai conservare del burro in frigo. Tutto quello che sto parlando di lasciare sul bancone è il burro che va al tuo brindisi al mattino.
Questo è anche il motivo per cui non sostengo lasciando che il tuo burro si sieda tutto il giorno, lo riporti in frigo la sera e poi lo torni di nuovo al primo posto al mattino. Perché quando è più probabile che mangi pane tostato? La mattina. Quindi, quando questo sistema tende ad essere il meno utile?
Esattamente.
(Se ti capita di avere uno di quei frigoriferi da vino, che fa raffreddare il tuo vino a 55 ° F, puoi conservare il burro lì durante la notte, soprattutto durante i mesi estivi, ma mi sento come se tu avessi uno di quei frigoriferi da vino, la tua vita è già abbastanza perfetta e non mi dispiace se il tuo pane tostato viene distrutto al mattino.)
Oh, e mi ringrazierai per questo: se qualche brigante ben intenzionato dovesse capitare di mettere il tuo burro nel frigo senza che tu lo sappia, e impari della loro sciagura solo dopo che il tuo pane è già nel tostapane, beh, la paura non! Puoi grattugiare il burro durissimo su una grattugia e le piccole grate di burro si diffonderanno molto più facilmente.
A proposito, il trucchetto per grattugia è anche un'ottima tecnica per tagliare il burro nella farina .
Infine, se si mantiene il burro vicino al fornello, o vicino al tostapane, o se rimane sopra, ad esempio, a 80 ° F nella vostra cucina, il vostro chilometraggio sta per variare. Ma di nuovo, l'unico vero problema è l'irrancidimento, non il deterioramento batterico. Oltre alla contaminazione incrociata diretta, non c'è davvero un modo plausibile per il burro di farti star male.
Il che significa che se hai tenuto il burro nel frigo perché sei preoccupato per l'intossicazione alimentare, la tua vita è diventata molto più facile.