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Tagli di maiale
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 La carne di maiale è divisa in grandi sezioni chiamate tagli primari, che potete vedere illustrati nel diagramma suino qui sopra. Questi primitivi vengono poi suddivisi ulteriormente in singoli tagli al dettaglio, che è ciò che si trova in negozio.
I tagli più teneri di maiale provengono dalla costola e dal lombo. È dove abbiamo l'espressione "in alto sul maiale" - i tagli più desiderabili di carne provengono da più in alto sull'animale. Al contrario, il gambo e i muscoli delle spalle ci danno i tagli più duri. Ma con la giusta cottura, anche i tagli più duri possono essere sensuali e teneri.02 del 09
Pork Butt (o Boston Butt)
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Nonostante quello che potrebbe indicare il suo nome, il culo di maiale, chiamato anche il sedere di Boston, proviene dalla parte superiore del maiale. Costituito da parti del collo, della scapola e del braccio, il mozzicone di maiale è un taglio di maiale moderatamente duro con una buona dose di tessuto connettivo. Il mozzicone di maiale può essere tostato o tagliato a bistecche, ma è anche adatto per brasare e stufare o per preparare carne di maiale o salsicce macinate .
Appena sopra il sedere di Boston c'è una sezione di grasso chiamata placca trasparente o fatback , che può essere utilizzata per la preparazione di lardo , maiale salato o aggiunta alla salsiccia o alla carne suina macinata.03 di 09
Spalla di maiale (spalla Picnic)
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Un altro taglio duro, la spalla di maiale (chiamata anche spalla da picnic) è spesso curata o affumicata. La spalla di maiale viene anche utilizzata per la produzione di carne di maiale macinata o di salsiccia. A volte la spalla di maiale viene arrostita , ma non è proprio l'ideale per questo.
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Lonza di maiale
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 I maiali sono allevati per avere lombi extra lunghi così possono avere fino a 17 costole, a differenza di manzo e agnello che ne hanno 13. L'intero lombo di maiale può essere arrostito , oppure può essere tagliato in costolette o cotolette individuali. Il filetto viene prelevato dalla parte posteriore del lombo di maiale e le costole del baby-back provengono dalla zona superiore del lombo.
Sopra il lombo vi è un'altra sezione di fatback che può essere utilizzata per la preparazione di lardo, maiale salato o aggiunta alla salsiccia o alla carne suina macinata.05 di 09
prosciutto
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 La parte posteriore del maiale è il posto dove si trovano prosciutti freschi, affumicati o stagionati. Il prosciutto e il prosciutto serrano sono prodotti con prosciutti stagionati, affumicati e asciugati all'aria. I prosciutti freschi vengono solitamente arrostiti, ma possono anche essere tagliati in bistecche.
Il garretto del prosciutto, che è ampiamente utilizzato nella cucina del sud degli Stati Uniti, è preso dal giunto all'estremità del prosciutto dove si unisce al piede. Il garretto del prosciutto è spesso brasato con cavoli o altri verdi.06 di 09
Maiale (pancetta di maiale)
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Il lato del maiale (chiamato anche pancetta di maiale) è dove prendiamo pancetta e pancetta . La carne di pancia di maiale può anche essere arrotolata e arrostita o anche tagliata a bistecche.
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Costolette di maiale
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Preso dal costato ventre delle costole dove si uniscono allo sterno, le costolette di maiale vengono spesso preparate cuocendo a fuoco lento a basse temperature. Le costolette di maiale possono anche essere brasate o cotte in un crockpot .
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Pork Jowl
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 La carne di maiale è utilizzata principalmente per la produzione di salsicce, ma può anche essere stagionata e trasformata in pancetta. Nella cucina italiana, la guanciale di maiale stagionato viene definita guanciale .
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Piede di maiale
Illustrazione: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Ad alto contenuto di collagene, i piedi di maiale sono ottime fonti di gelatina e vengono frequentemente aggiunti a zuppe e stufati. La lunga e lenta bollitura rompe i tessuti connettivi duri del piede di maiale e rende la carne tenera. I piedi di maiale possono anche essere curati, affumicati o persino marinati. I piedi di maiale sono un ingrediente chiave nel tradizionale menudo messicano.