Tutte le varietà possono contenere zolfo in base allo specifico processo di raffinazione utilizzato, ma sono disponibili prodotti non ancorati (di colore più chiaro e più morbidi nel sapore). Più leggero è il melasso, più dolce è.
Ecco le diverse varietà di melassa:
Melassa di coccio: lo sciroppo rimasto dopo la terza estrazione di zucchero dalla canna da zucchero. Blackstrap (derivato in parte dallo stroop olandese , che significa sciroppo) si riferisce al colore della melassa, che è estremamente scuro.
Ha un sapore molto forte, un po 'agrodolce con un aroma inebriante. Questa varietà è utilizzata al meglio nelle ricette piuttosto che come dolcificante diritto come lo sciroppo di frittelle. Contiene molti dei nutrienti lasciati dai raffinati cristalli di zucchero. Per misura, è il 55% di saccarosio, il meno dolce delle varietà.
Melassa leggera: sciroppo rimasto dopo la prima trasformazione dello zucchero. Generalmente è senza solfati ed è la varietà più leggera e dolce. È spesso usato come sciroppo per pancake e cialde o mescolato a cereali caldi come la farina d'avena. Saccarosio 65%.
Melassa media o scura: rimane dopo la seconda lavorazione dello zucchero. Non è forte come il blackstrap. Circa il 60% di saccarosio.
Treacle: le date della vera melassa risalgono al periodo vittoriano. Una melassa chiara e raffinata, è notevolmente più dolce e ha un sapore molto più morbido della melassa. Al giorno d'oggi, la melassa è una miscela di melassa e sciroppo di raffineria. Spazia dal colore oro chiaro al quasi nero.
La melassa britannica può essere sostituita alla melassa nella maggior parte delle ricette, ma molto meno frequentemente la melassa funziona come sostituto della melassa . Se sostituisci la melassa con la melassa, usa la melassa più leggera e non solforata che trovi.
Melassa di sorgo: tecnicamente, questa non è melassa. Viene dalla pianta del sorgo, un chicco di grano che viene coltivato appositamente per la melassa piuttosto che per lo zucchero raffinato.
Viene anche indicato come melassa senza solfato, nelle Indie occidentali o nelle Barbados . Lo sciroppo è fatto dal succo del gambo che viene cotto e chiarificato. Il risultato è liscio con un colore ambrato chiaro, privo di sedimenti o granulosità. Sebbene non contenga zolfo, la melassa di sorgo generalmente contiene un conservante che viene aggiunto per allungare la sua breve durata. Quando si sostituiscono altri dolcificanti, usare da 1/2 a 3/4 della quantità di edulcorante richiesta nella ricetta. Poiché può fermentare, la melassa di sorgo deve essere conservata in frigorifero a meno che non la attraversi abbastanza velocemente. Saccarosio dal 65% al 70%.
Maggiori informazioni sul melasso:
• Cos'è la melassa? FAQ
• Sostituzioni di melassa e punte di cottura
• Varietà di melassa
• Stoccaggio di melassa
• Storia dei melassi