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Panoramica del coltello da cuoco
L'anatomia del coltello di uno chef. Foto © Danilo Alfaro Panoramica del coltello da cuoco
Il coltello dello chef è probabilmente lo strumento più importante di un cuoco. E dato il tempo che passa in mano, vale sicuramente la pena di assicurarti di averne una buona.
Molte persone suggeriscono di acquistare "il miglior coltello che ti puoi permettere". Ma questo non è di grande aiuto se non sai cosa rende un coltello migliore di un altro. Altrimenti, stai solo comprando il coltello più costoso che ti puoi permettere.
I migliori coltelli sono forgiati da un unico pezzo di acciaio che percorre l'intera lunghezza del coltello. Continua a leggere per un breve tutorial sulle varie parti del coltello da chef, cosa fanno e perché sono importanti.
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Chef's Knife: The Blade
Chef's Knife: The Blade. Foto © Danilo Alfaro Coltello da cuoco
I migliori coltelli da cuoco sono fatti di acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio, che è un metallo molto duro che mantiene il suo bordo per molto tempo e non scolorirà o arrugginirà come un comune acciaio al carbonio.
A dire il vero, i coltelli realizzati in acciaio al carbonio ordinario non sono necessariamente inferiori. Alcuni cuochi li adorano perché il metallo relativamente più morbido li rende più facili da affilare. Certo, diventano noiosi anche più facilmente.
I coltelli da cuoco sono misurati in pollici e le lunghezze da 8 "a 12" sono comuni. Una lama più lunga consente di eseguire tagli a corsa singola più lunghi durante l'affettatura. Il cosiddetto stile "tedesco" del coltello da cuoco tende ad avere una sezione più curva nella parte anteriore della lama, buona per tagliare in un movimento "a dondolo" su e giù.
Lo stile "francese" è più dritto e più triangolare, il che è utile per un tipo di movimento "a fettine" in cui il coltello viene tirato dritto verso di te.
In questa immagine, vediamo il bordo di un coltello santoku in stile giapponese . Le rientranze cave e smussate rettificate nella lama sono progettate per creare minuscole sacche d'aria tra il coltello e il prodotto da tagliare, riducendo l'attrito e riducendo al minimo l'adesione.
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Chef's Knife: The Handle
Chef's Knife: The Handle. Foto © Danilo Alfaro Maniglia del coltello dello chef
A meno che tu non sia molto sfortunato, la parte del coltello da chef con cui avrai maggior contatto è la maniglia. Quindi vorrai assicurarti che sia comodo e che si adatti alla tua mano. Non dovrebbe essere scivoloso o farti stringere troppo forte.
Le maniglie dei coltelli da cuoco sono state tradizionalmente realizzate in legno, ma le maniglie in legno presentano alcuni problemi. Per uno, perché il legno è poroso, le maniglie dei coltelli in legno possono ospitare batteri che causano malattie legate all'alimentazione. Molti dipartimenti sanitari locali vietano l'uso di coltelli con manico in legno nella ristorazione commerciale.
I batteri possono anche crescere nelle piccole fessure dove il legno si unisce all'acciaio o attorno ai rivetti. I manici di legno non vanno bene in lavastoviglie, anche se, per essere onesti, non dovresti passare il coltello in lavastoviglie. Tuttavia, anche l'ammollo di un coltello può causare deformazioni o incrinature del manico in legno.
Per questi motivi, i coltelli con manici in plastica o gomma (come nella foto sopra) sono sempre più apprezzati. Inoltre, alcune maniglie sono realizzate in materiale composito costituito da legno trattato con resina plastica. Ciò conferisce loro l'aspetto tradizionale del legno, che molte persone trovano attraente, evitando tuttavia i problemi di igiene associati alle maniglie in legno.
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Chef's Knife: The Heel
Chef's Knife: The Heel. Foto © Danilo Alfaro Tacco coltello da cuoco
Il tallone è la parte più larga del coltello, situata nella parte posteriore della lama dove incontra la maniglia. Questa sezione del filo del rasoio viene utilizzata per tagliare oggetti duri come carote, noci o persino ossa di pollo.
I coltelli con lame più lunghe producono una maggiore leva, generando così una maggiore forza di taglio sul tallone della lama. Un coltello più pesante aumenta anche la forza di taglio, ma è anche più faticoso da usare.
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Chef's Knife: The Tang
Chef's Knife: The Tang. Foto © Danilo Alfaro Coltello da cuoco Tang
Come accennato in precedenza, i migliori coltelli sono forgiati da un unico pezzo di acciaio che percorre l'intera lunghezza del coltello. Ciò significa che l'acciaio si estende completamente nella maniglia. La sezione di acciaio all'interno del manico è detta tang , e se arriva fino alla fine del manico, viene chiamata "full tang".
Oltre a fornire resistenza, la costruzione full-tang offre un migliore equilibrio, rendendo più facile l'uso di un coltello. I coltelli "a codolo parziale" o "a metà tangibile" valgono a malapena la pena di parlare, per non parlare dell'acquisto. Non ne userei uno se fosse stato dato a me gratuitamente.
Questa immagine mostra il codolo inserito tra le due metà dell'impugnatura di legno. Nei coltelli con manici sintetici, la linguetta potrebbe non essere visibile.
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Chef's Knife: The Rivets
Chef's Knife: The Rivets. Foto © Danilo Alfaro Rivetti di coltelli da cuoco
I rivetti sono i prigionieri cilindrici rialzati che mantengono il manico saldamente fissato alla parte tang del coltello. Questo tipo di costruzione è tipica dei coltelli con manici in legno. Se sono presenti dei rivetti, assicurarsi che le loro cime siano lisce e che non sporgano dal manico.
Oltre a mostrare i rivetti, la foto sopra mostra anche il codolo inserito tra le due metà dell'impugnatura.
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Chef's Knife: The Bolster
Chef's Knife: The Bolster. Foto © Danilo Alfaro Bolster per coltello da cuoco
Il sostegno è la spalla spessa di acciaio pesante situata nella parte anteriore della maniglia in cui incontra la colonna vertebrale, o il bordo superiore (non tagliente) della lama. Oltre a bilanciare il coltello, il sostegno aiuta anche a mantenere le dita scivolate mentre si lavora, prevenendo così l'affaticamento della mano e vesciche.
Non tutti i coltelli da chef avranno un sostegno. Un sostegno indica che un coltello è stato forgiato da un singolo pezzo di acciaio, invece di essere stampato da un rotolo di lamiera. Questi coltelli stampati sono generalmente inferiori ai coltelli forgiati. Lo spessore di un sostegno mostra quanto fosse grosso il pezzo originale di acciaio - e più spesso, meglio è.
Sei pronto per saperne di più sui coltelli da cuoco?
Competenze per le arti culinarie:
Cura e manutenzione dei coltelli: