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La membrana dovrebbe staccarsi facilmente
Danilo Alfaro Ho scritto su quanto sia importante rimuovere la membrana dal retro delle costine o delle costole prima di cucinarle. Quindi volevo mostrarti di cosa sto parlando e com'è.
(E a proposito, se sei nuovo a cucinare le costole, dai un'occhiata a questa guida per principianti alle costolette di maiale .)
La membrana (chiamata peritoneo) è un pezzo di tessuto attaccato alla parte inferiore delle costole. A differenza della cartilagine e di altri tessuti connettivi tra e intorno alle costole, questa membrana non si ammorbidisce quando viene cotta. È appena uscito duro e gommoso, come un foglio di plastica.
E come un foglio di plastica, forma anche una barriera contro i tuoi condimenti ( come questo strofinamento a secco ), impedendo a questi sapori di penetrare nella carne. Questo vale anche per i sapori di fumo, se ti capita di cucinare su una griglia o un fumatore.
Il peritoneo è più spesso vicino alla spina dorsale, quindi è più importante rimuoverlo dalle costole, che provengono dall'alto sulla schiena, rispetto alle costole, che provengono dalla zona della pancia. Ma è davvero facile da rimuovere e richiede circa cinque secondi. Quindi, oltre a non sapere che esiste (e ora lo fai), non c'è davvero alcun motivo per lasciarlo.
(Perché, probabilmente stai chiedendo, non lo rimuovono semplicemente nell'impacchettamento, o nella macelleria, in modo da non doverlo fare? Questa è una di quelle domande eterne. Ciò che è davvero imperdonabile, però, è quando i ristoranti lo lasciano. E lo fanno.)
Nella foto sopra sto rimuovendo la membrana da un rack di costole del dorso del bambino. Quello che è successo è che me ne sono andato a metà e ho capito che era meglio fare una foto. Ecco come è stato veloce. Presto cucinerò più costolette, quindi sarò sicuro di prendere una foto "prima" e aggiungerla a questo how-to.
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Con la membrana rimossa, sei pronto per condire le tue costole
Danilo Alfaro Quello che vuoi fare è sollevare un angolo della membrana su un lato della lastra di nervature. Assomiglierà a una specie di tessuto bianco floscio. Puoi far scorrere la punta di un coltello sotto per iniziare, ma generalmente puoi solo tirarlo su con le dita.
Una volta sollevato, staccalo dalle costole. Puoi usare un tovagliolo di carta per aiutarti ad afferrarlo, poiché può essere un po 'scivoloso. Ma in questo caso, neanche questo era necessario. Ho appena usato le mie dita.
Puoi vedere quanto è elastico il peritoneo. È per questo che lo rimuoviamo, perché è come masticare un grosso elastico. Una volta staccato, scartalo e continua a condirlo e preparando le costole.
Ecco una grande ricetta per le costole del bambino che puoi preparare in un fornello lento , ed eccone una per le costolette alla Memphis che puoi cucinare sulla griglia . E infine, ecco alcuni consigli e trucchi per cucinare le costole alla griglia .