Prestare attenzione al rapporto tra farina, grasso e liquido
Ci sono diversi modi per fare il sugo: può essere addensato con una poltiglia di amido di mais, reso liscio con l'aggiunta di un roux, o servito semplicemente come lo sgocciolamento direttamente dalla padella. Sugo fatto con un roux - una miscela di grasso e farina - è una preparazione classica, utilizzando il gocciolamento di padella dal tuo uccello di festa o arrosto. Il roux aggiunge un sapore intenso e una consistenza vellutata al sugo. Ma non preoccuparti se non stai cucinando un intero tacchino o un arrosto di manzo nel forno, puoi anche fare un sugo di ricotta con burro o olio per arricchire un pollo quotidiano o la migliore bistecca di Salisbury.
A Roux Defined
Un roux combina parti uguali di grasso da olio, burro , o il rendering del cibo arrostito, insieme ad un po 'di farina. Può essere usato come base di una salsa o come addensante in piatti come zuppa di vongole e maccheroni e formaggio.
Il Roux varia dal marrone chiaro al marrone scuro, scurendo più a lungo lo si cuoce. Un roux più leggero conserva il sapore del grasso, che sia il burro o il lardo o il lardo, mentre un roux scuro assume il suo carattere nocciolato e caramellato. Puoi decidere quanto a lungo cucinare i roux a seconda di come prevedi di usarli. Ad esempio, si vuole una zuppa di molluschi per mantenere un colore bianco e cremoso, quindi un roux pallido a cottura rapida funziona meglio. Il Gumbo, d'altra parte, può trarre beneficio da un roux più profondo e più complesso, in modo da cucinarlo fino a quando non è più scuro. Per un sugo di vacanza, potresti preferire qualcosa nel mezzo, forse nella gamma di colori del burro di arachidi.
La formula base di suino Roux
Il rapporto tra il grasso e la farina e il liquido è importante quando si prepara un sugo a base di roux e, a seconda di quanto sia grosso il sugo, è possibile regolare la quantità di grasso e farina.
Per preparare 1 tazza di salsa al roux, iniziare con 2 cucchiai di grasso, 2 cucchiai di farina e 1 tazza di liquido. (Se si desidera un sughetto più sottile, ridurre le misurazioni di grasso e farina a 1 1/2). Il liquido può essere brodo, latte o panna, a seconda di quanto sia ricco e decadente il prodotto finito.
È inoltre possibile combinare piccole quantità di panna o vino con brodo per aggiungere consistenza e sapore.
Il metodo per fare il sugo Roux
Fare un sugo al roux non è difficile, devi solo assicurarti di avere tutte le proporzioni corrette. In primo luogo, determinare la quantità di sugo necessaria e quindi regolare la quantità di grasso verso l'alto o verso il basso, se necessario, in base alla formula di base. Misura la quantità di grasso o olio nel gocciolamento della padella dopo aver preparato il tuo tacchino o un altro pezzo di carne: puoi versare tutti i gocciolamenti in un misurino liquido e quindi rimuovere quello che ti serve, o semplicemente raccogliere la quantità di grasso con un cucchiaio da cucina e mettere da parte. (Scartare il restante gocciolamento o conservarlo per un altro uso.) Aggiungere burro, olio da cucina, grasso di pancetta reso o strutto se è necessario aumentare il volume di grasso.
È possibile preparare il sugo direttamente nella teglia (assicurandosi di versare prima il grasso in eccesso oltre la quantità necessaria per il sugo), che consente di raschiare i pezzi di sapore marroni attaccati al fondo. Oppure, se preferisci, trasferisci i gocciolamenti in una casseruola o una padella pulita. Portare il grasso indietro a una temperatura medio-bassa se si raffredda.
Cospargere una quantità uguale di farina per tutti gli scopi o Wondra sul grasso bollente e cuocere, sbattere continuamente, per almeno 5 minuti a fuoco basso per rimuovere il sapore crudo della farina.
Aggiungi il rapporto corrispondente di liquido lentamente al roux continuando a frullarlo. Portalo a un sobbollire sbattendo continuamente per evitare grumi fino a raggiungere lo spessore desiderato. Tieni presente che il sugo continua ad addensarsi così com'è, quindi resisti all'impulso di accelerare il processo aggiungendo altra farina.
Regolazioni finali per sugo Roux
Una volta che il sugo di roux è cotto, puoi decidere di alterare la consistenza e il sapore un po '. Per diluire il sugo, aggiungere un po 'di brodo. Per addensare il sugo che cola, cuocere ancora un po '. A meno che non abbiate iniziato con un pezzo di carne molto stagionato, probabilmente dovete aggiungere sale e pepe prima di togliere il sugo dal fornello. Come regola generale, mescolare 1/2 cucchiaino di sale per ogni tazza di liquido, ma assicurarsi di gustare prima.
Utilizzare un separatore di grassi se il sugo sembra unto.
Per un sugo eccezionalmente liscio, filtralo attraverso un setaccio nella tua barca o scodella di servizio.