Il burro è un grasso ricavato dalla crema di latte vaccino. Non è grasso puro, comunque. Circa il 16-17 percento del burro è acqua, mentre i solidi del latte costituiscono un altro 3-4 percento. Quindi il burro normale è solo l'80 percento di grasso (ma vedi la sezione in basso sulla cottura per un'eccezione).
Cosa rende meglio il burro?
Per via della sua bocca cremosa e ricca e del suo sapore sublime, che nessun altro prodotto può avvicinarsi all'abbinamento, il burro è di gran lunga il grasso preferito da utilizzare per quasi ogni preparazione nelle arti culinarie.
Ciò include tutto, dalla preparazione della salsa alla cottura.
A proposito, "sentire la bocca" si riferisce al modo in cui il burro si scioglie in bocca. Il burro ha una temperatura di fusione di 98,6 ° F, che è la temperatura della bocca. L'accorciamento delle verdure ha un punto di fusione più alto, il che significa che la bocca non è abbastanza calda da scioglierlo, quindi può sentirsi untuoso in bocca.
Salato vs. Burro non salato
Alcuni burri disponibili nei supermercati hanno una piccola quantità di sale aggiunto come conservante. Tuttavia, se attraversi il burro abbastanza velocemente (ad esempio, userai un chilo di burro in meno di un mese), non dovresti avere problemi con il burro che va male. (E a proposito, NON devi refrigerare il burro .)
Quindi, nella maggior parte dei casi, dovresti andare avanti e comprare burro non salato o "dolce". In generale, è sempre meglio controllare quanto sale va in quello che stai preparando.
E quando stai cuocendo, dovresti sempre usare burro non salato.
La ragione di questo è che il sale indurisce le farine nella farina . Per assicurarsi che la ricetta risulti come dovrebbe, è meglio evitare di aggiungere sale extra rispetto a quanto richiesto dalla ricetta.
Cucinare con burro
Una volta riscaldato, il burro sviluppa un magnifico aroma di nocciola, poiché i solidi del latte (proteine e zuccheri) si caramellizzano.
Quando il burro viene usato come mezzo di cottura, come per le verdure di sauté , si abbina e arricchisce i sapori al cibo che viene cotto in esso. Aggiunge anche complessità al sapore delle salse.
Il "Punto di fumo" del burro
Mentre il suo sapore è molto apprezzato in cucina, ci sono degli svantaggi di cucinare con il burro. Per uno, ha il più basso punto di fumo basso di qualsiasi forma di grasso. Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso inizia a fumare quando riscaldato. Il burro inizia a fumare a circa 350 ° F.
Il sautée è una forma di cottura che utilizza temperature molto elevate (400 ° F o più caldo), quindi è comune usare una combinazione di burro e un altro olio, come la canola o il cartamo.
Cos'è il burro chiarificato?
Un altro modo per cucinare con burro a temperature più elevate è usare burro chiarificato . Il burro chiarificato è il puro burro d'oro dal quale sono stati rimossi i solidi del latte e l'acqua. Perché sono i solidi del latte che bruciano il più veloce, il grasso di burro puro può essere riscaldato molto più alto (intorno a 450 ° F) prima che cominci a fumare.
Il burro chiarificato è anche preferito per fare un roux , che è uno dei modi più comuni per addensare una salsa . Il burro chiarificato è meglio per questo perché l'acqua nel burro normale può causare una salsa emulsionata come l' olandese di separare.
Cuocere con burro
Quando si preparano croste di pasta frolla e crostata , il burro può rendere l'impasto leggermente più difficile da lavorare perché è più duro di un accorciamento. D'altra parte, l'accorciamento non ha alcun sapore. E come ho detto sopra, l'accorciamento può lasciare una sensazione grassa in bocca. Come compromesso, alcuni panettieri usano una combinazione di burro e accorciamento.
Ricorda anche che l'accorciamento è grasso puro, mentre il burro è solo l'80 percento di grasso. Quindi, se si sostituisce l'uno con l'altro, tenere presente che l'accorciamento ha il 20 percento in più di grasso in peso, mentre il burro apporta ulteriore acqua alla miscela, il che potrebbe influire sul risultato della ricetta.
C'è anche un prodotto chiamato burro europeo, che può raggiungere l'82-86% di grassi. Oltre ad essere più saporito, il burro europeo è anche il migliore per preparare pasta sfoglia o pasta sfoglia.