In The Gefilte Manifesto , il primo libro di cucina dei proprietari di Gefilteria, Liz Alpern e Jeffrey Yoskowitz, il pescatore artigianale di gefilte, campione della cucina ashkenazita, ripensa ai classici del Vecchio Mondo come il borscht. Qui, hanno messo un timbro personale sulla zuppa di barbabietola russa purificandolo e aggiungendo interesse strutturale con barbabietole arrostite tritate.
LIZ: "Un giorno d'estate, Jeffrey e io ci dirigemmo a Little Odessa a Brighton Beach, a Brooklyn, e stavamo visitando la nostra prozia, la prozia russa di Jackie, Lilya, una bambina di novantadue anni che era immigrata a Brighton Beach. l'Unione Sovietica nel 1989. Lilya era conosciuta per il suo borscht, e lei ci aveva invitato a passare del tempo con lei mentre saliva e condiva tre varietà di zuppa. A novantadue, lei era uno straordinario, poggiava colpi di vodka su di noi e facendoci una doccia di parole di saggezza, abbiamo lasciato Brighton Beach ispirata e sentendoci fortunata ad averla incontrata, è morta un paio d'anni più tardi e abbiamo sviluppato questa ricetta pensando a lei.
Questo barbabietola è perfetto servito fresco nei giorni estivi o servito caldo nei mesi più freddi. Il borscht ideale, scrive Aleksandar Hemon nel New Yorker delle sue tradizioni familiari bosniache "contiene tutto. . . e può essere refrigerato e riscaldato in perpetuo, sempre meglio il giorno dopo. . . L'ingrediente cruciale. . . è una grande famiglia affamata, sopravvive insieme. "Jeffrey pensa che questa ricetta dovrebbe utilizzare il rossel (la salamoia delle barbabietole fermentate, altrimenti noto come kvas di barbabietola ) invece dell'aceto per aggiungere tang, dal momento che tradizionalmente il sapore aspro e borscht era coltivato dalla prima fermentazione le barbabietole. Ma non sono d'accordo. Mi piace il sapore che aggiunge l'aceto, anche se non è come il Vecchio Mondo. "
Suggerimenti per la ricetta: Se hai poco tempo (o barbabietole), puoi saltare il passaggio 1. Alpern scrive che "mentre questa ricetta richiede barbabietole da tostatura e aggiungendole alla zuppa, ha anche un sapore ottimo senza barbabietole arrostite. la barbabietola ammonta a 1 sterlina se si omette la fase di tostatura. "
Mentre il contorno di panna acida aggiunge sicuramente qualcosa di speciale, puoi saltare se hai bisogno di una zuppa di pareva .
Tratto dal libro THE GEFILTE MANIFESTO di Jeffrey Yoskowitz e Liz Alpern. Copyright © 2016 di Gefilte Manifesto LLC. Ristampato con il permesso di Flatiron Books. Tutti i diritti riservati.
Cosa ti serve
- 2 libbre di barbabietole intere (strofinate ma non pelate)
- 2 carote (non pelate e tritate grossolanamente)
- 2 gambi di sedano con foglie tritate grossolanamente
- 2 cipolle medie (1 a quarti, 1 a dadini)
- 5 spicchi d'aglio (2 rimasti interi, 3 tritati)
- 2 foglie di alloro essiccate
- 2 cucchiai di sale kosher
- 2 cucchiai di pepe nero intero in grani
- 2 cucchiai di semi di cumino
- 4 tazze di acqua fredda
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 3 cucchiai di miele
- 3 cucchiai di aceto di sidro di mele
- Decorazione: panna acida (acquistata in negozio o fatta in casa, o
- crème fraîche )
- Decorazione: aneto fresco tritato
Come farlo
1. Preriscaldare il forno a 400 ° F. Avvolgere 1 libbra di barbabietola individualmente in un foglio di alluminio e metterla su una teglia da forno. Arrosto fino a quando non possono essere facilmente forato con una forchetta, da 40 minuti a 1 ora, a seconda delle dimensioni delle barbabietole (le barbabietole più grandi richiedono più tempo). La pelle dovrebbe staccarsi facilmente sotto l'acqua corrente fredda. Tagliare le barbabietole a dadini e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
2. Mentre le barbabietole arrostiscono, in una grande pentola, unire le rimanenti barbabietole da 1 libbra, le carote, il sedano, la cipolla squamata, gli spicchi d'aglio interi, le foglie di alloro, il sale, i grani di pepe, i semi di cumino e 9 tazze d'acqua.
Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per 1 ora. Rimuovi dal fuoco.
3. Riempi una grande ciotola con acqua e ghiaccio. Rimuovere le barbabietole bollite dalla pentola e metterle nel bagno di acqua e ghiaccio. Quando è freddo, sbucciali e tritali grossolanamente. Filtrare il brodo attraverso un filtro a maglia fine in una grande ciotola, scartando i solidi.
4. Risciacquare e asciugare la pentola e sistemarla a fuoco medio. Aggiungere l'olio d'oliva e la cipolla tagliata a cubetti e rosolare fino a quando la cipolla è profumata, circa 3 minuti. Aggiungere l'aglio tritato e far rosolare per altri 3 o 5 minuti, fino a quando la cipolla inizia a diventare dorata. Aggiungete il brodo di barbabietola e le barbabietole bollite grossolanamente alla pentola e fate sobbollire a fuoco basso, coperto, per circa 20 minuti.
5. Togliere dal fuoco e passare la zuppa nella pentola con un frullatore ad immersione. (In alternativa, trasferiscilo in piccoli lotti a un frullatore e purè in piedi: fai attenzione!) Aggiungi il miele e l'aceto e fai sobbollire a fuoco molto basso per 5 minuti.
6. Se serve caldo, metti 2 cucchiai di barbabietole arrostite a cubetti sul fondo di ogni ciotola e poi metti la zuppa calda su di loro. Guarnire con panna acida e aneto fresco tritato. Se serve freddo, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente la zuppa e poi conservare in frigorifero per una notte. Assicurati di mescolare bene la zuppa e assaggia immediatamente prima di servire. Una volta raffreddato, molte zuppe richiedono un tocco più salato. Se necessario, aggiungi più sale, un cucchiaino alla volta. Come con la zuppa calda, posizionare 2 cucchiai di barbabietole arrostite sul fondo della ciotola e mestolare la zuppa in cima.
Servire guarnito con panna acida e aneto fresco tritato.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 216 |
| Totalmente grasso | 5 g |
| Grassi saturi | 1 g |
| Grassi insaturi | 4 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Sodio | 2.496 mg |
| carboidrati | 40 g |
| Fibra alimentare | 8 g |
| Proteina | 5 g |