Quando decapita o cuoce l' aglio , a volte diventa turchese o blu-verde. Non preoccuparti; questo è perfettamente normale e non significa che ci sia qualcosa di sbagliato nell'aglio. Poi di nuovo, se preferisci l'aglio bianco nelle tue ricette o regali di verdure in scatola, potresti pensare che ci sia qualcosa di sbagliato in esso. La scienza alla base di questo effetto è legata alle stesse cose che danno all'aglio il suo odore e sapore caratteristici.
E se non sei pazzo per il colore, ci sono alcune cose che puoi provare a prevenirlo.
Chimica dell'aglio
L'aglio contiene un composto di zolfo inodore chiamato Alliun. Contiene anche un enzima chiamato alliinasi. Quando un bulbo o uno spicchio d'aglio è nel suo stato naturale e completo, le due sostanze chimiche hanno poca interazione (e l'aglio è relativamente inodore). Ma quando tagli o schiacci l'aglio, l'alliiun e l'alliinasi vengono mescolati creando un composto di organosolfato chiamato allicina. Questo è ciò che dà all'aglio il suo odore pungente e il suo sapore inconfondibile. Ed è per questo che l'aglio diventa più forte più lo si taglia o lo si schiaccia.
Quando l'aglio è combinato con un acido (come l'aceto), l'allicina reagisce con gli amminoacidi nell'aglio per produrre anelli di carbonio-azoto chiamati pirroli. I pirroli collegati tra loro formano polipirroli, che generano colori. Quattro pyrroles raggruppati insieme creano verde (ecco perché la clorofilla è verde).
Tre pirroli collegati tra loro creano blu.
Una reazione di formazione del colore simile può verificarsi quando l'aglio è a contatto con minerali di determinati metalli, tra cui rame, alluminio, ferro e stagno. I minerali possono provenire da pentole o padelle di quei metalli o possono provenire da oligominerali nell'acqua.
Puoi mangiare aglio blu o verde?
L'aglio che è diventato blu o verde durante il decapaggio o la cottura è perfettamente sicuro da mangiare e la presenza di colore non ha alcun effetto sul sapore dell'aglio. Alcune culture addirittura premiano l'aglio colorato. In Cina, l'aglio viene deliberatamente decapato in modo che diventi verde giada e consumato durante il capodanno cinese o la festa di primavera. Questo "aglio Laba" ha un sapore aspro, leggermente piccante ed è considerato sia bello e salutare.
Non voglio l'aglio blu?
Se si desidera evitare il colore blu o verde durante il decapaggio dell'aglio, provare le soluzioni seguenti. Tieni presente che un po 'di aglio è più incline a venire colorato, a causa delle condizioni del suolo e dell'irrigazione e forse dell'età dell'aglio.
- Utilizzare acqua distillata per il decapaggio; l'acqua distillata non ha i metalli traccia rinvenuti in molta acqua del rubinetto.
- Usa sale senza iodio; la maggior parte del sale kosher e del sale marino non ha iodio.
- Utilizzare pentole e utensili in acciaio inossidabile o smaltato; evitare rame, alluminio, ghisa e stagno.
- Scottate brevemente l'aglio (circa 10 secondi circa); questo può o non può impedire la colorazione e può influenzare il gusto, quindi prova questo giudiziosamente.
- Conservare l'aglio fresco e in salamoia lontano dalla luce solare, che può portare alla formazione di clorofilla.