Uno degli ingredienti più importanti in tutte le arti culinarie, l'aglio sembra tuttavia sfidare (o trascendere) i tentativi di definirlo in tutti i termini tranne che in quelli più letterali. In questo senso, quindi, l'aglio, come cipolle, scalogni e porri , è un membro della famiglia del giglio.
Il suo sapore intenso e unico e l'aroma lo rendono un caposaldo delle cucine di tutto il mondo, un ingrediente quasi indispensabile in quasi tutte le forme di cucina asiatica, europea, africana, latinoamericana e nordamericana.
Cos'è l'aglio?
L'aglio cresce sottoterra sotto forma di bulbo. I suoi lunghi germogli verdi producono gambi di fiori chiamati scapi, che possono essere mangiati.
Coperto in una pelle di carta non commestibile, il bulbo o la testa, è composto da singole sezioni chiamate chiodi di garofano. Questi chiodi di garofano sono a loro volta racchiusi in una pelle simile a una carta, e la polpa giallastra pallida all'interno è la parte dell'aglio usata in cucina.
Quando viene consumato crudo, l'aglio ha un sapore potente e pungente. Per questo motivo, è consuetudine cucinarlo in qualche modo prima di servirlo, il che rende notevolmente il sapore. È generalmente usato come ingrediente aromatizzante nelle ricette piuttosto che come ingrediente principale stesso, sebbene l' aglio tostato possa essere mangiato come uno spalmato o un condimento.
Com'è la cipolla, il suo cugino
Come il cugino della cipolla, l'aglio contiene un enzima a base di zolfo, che viene immagazzinato in piccole cellule all'interno della sua carne. Affettare o schiacciare l'aglio rompe quelle cellule, liberando la sostanza chimica pungente.
A differenza delle cipolle, che producono questo enzima in una forma che gli consente di disperdersi nell'aria, il composto nell'aglio viene trasferito solo attraverso il contatto diretto. Ecco perché le cipolle irritano i tuoi occhi quando li tagli, ma l'aglio no. Tuttavia, se prendi il succo d'aglio sulle dita, è facile trasferirlo ai tuoi occhi e avrai lo stesso problema.
Fondamentalmente, quanto più si taglia, si libra, si gratta o si taglia l'aglio, tanto più di quel composto, chiamato allicina, viene rilasciato. Pertanto, se grattugiate il vostro aglio usando i piccoli fori su una grattugia, o lo purate in un robot da cucina, il vostro aglio sarà molto più pungente che se fosse tagliato a fette. Questo è utile da tenere a mente quando stai pensando di risparmiare tempo lanciando quegli spicchi d'aglio nel Cuisinart.
Pertanto, se per qualche motivo si desidera tritare l'aglio senza un coltello, premendo i chiodi di garofano con i denti di una forchetta si ottengono risultati migliori rispetto a una grattugia o un robot da cucina.
Cucinare con aglio
Probabilmente non c'è fine agli usi e ai potenziali usi dell'aglio nelle arti culinarie. Può essere aggiunto a piatti saltati , cotti, arrostiti , brasati ; aggiunto a zuppe, salse, marinate, spezie, frittate ; tritato e utilizzato in salsicce, polpette e altre preparazioni di carne macinata .
Allora, cos'è l'aglio? È un'erba ? Una spezia ? La verità è che non è né l'uno né l'altro. La parola erba denota qualcosa di verde, se le foglie o steli di una sorta di pianta. La parola spezia indica qualsiasi altro oggetto, incluse radici, corteccia, semi e così via, ma specificamente nella forma essiccata. L'aglio in realtà non si adatta a nessuna di queste categorie.
Quindi è probabilmente più preciso chiamare aglio un vegetale, anche se non viene quasi mai mangiato da solo. In questo senso, l'aglio è più simile alle cipolle e agli scalogni, anche se alla fine l'aglio appartiene a una categoria tutta sua.