La parola blanch si riferisce a una tecnica di cottura in cui il cibo viene brevemente immerso in acqua bollente o grasso.
Le verdure sbollentanti li ammorbidiscono quanto basta in modo che possano essere rapidamente cotte a fuoco vivo, ad esempio in una padella , dove un breve tempo nella padella non sarebbe sufficiente per ammorbidirle, ma cucinarle più a lungo tenderebbe a cuocere troppo altri oggetti nella padella.
La sbollentatura è anche una buona tecnica da usare per le verdure che saranno presentate nelle insalate, in modo che siano ammorbidite quel tanto che basta per mangiarle più o meno crude, ma non saranno eccessivamente difficili da masticare.
Pensa a carote o broccoli qui.
Verdure come i fagiolini vengono spesso sbollentate per migliorare il loro colore verde naturale e per ammorbidirle. Volete sbollentare i fagiolini prima di usarli in un'insalata di Niçoise , per esempio.
Ora, ricorda che "cucinare" significa principalmente ottenere qualcosa di caldo. Quindi, finché qualcosa è caldo, sta cucinando. Tutti i cambiamenti molecolari e di altro tipo che ne derivano stanno accadendo: le fibre vegetali si ammorbidiscono, i pigmenti cambiano colore e così via. E poiché le verdure sono delicate, cuocendole per due minuti invece di una puoi renderle flosce, inzuppate e scialbe.
Pertanto, le verdure sbollentate vengono in genere immerse in un bagno di acqua ghiacciata in seguito per interrompere il processo di cottura. Questo è chiamato "scioccante" le verdure. Non appena sono freschi, scolarli e metterli da parte. Lasciare le verdure cotte nel bagno di ghiaccio troppo a lungo le renderà molli.
L'acqua ghiacciata funziona meglio perché si raffredda rapidamente.
Anche qualche cubetto dal tuo vassoio di ghiaccio farà la differenza. Ma usa quello che hai. Se tutto quello che hai è acqua fredda del rubinetto, allora usala. Aiuta a far funzionare il rubinetto per alcuni secondi finché l'acqua non si raffredda. E assicurati di scolare le verdure completamente dopo averli scioccati.
Un altro uso per sbollentare è quello di aiutare a sciogliere le bucce sui pomodori e altri alimenti.
Se crei il tuo marzapane, devi sbollentare le mandorle per rimuovere le loro bucce. Inoltre, quando si preparano scorte bianche come pollo o brodo di vitello, le ossa vengono sbiancate in precedenza per eliminarle dalle impurità.
Quando si preparano le patate fritte , le patate tagliate vengono spesso sbollentate in olio a medio calore e quindi raffreddate prima di friggerle una seconda volta a temperatura più elevata.
Che ci crediate o no, il blanching è anche un'ottima tecnica per evitare che gli avocado diventino marroni.
Vedi anche: Deep-Fat Frying