È importante sapere che non tutti gli alimenti sono adatti o sicuri per l'inscatolamento in un recipiente per il bagnomaria o anche in un contenitore a pressione. Le marmellate basate su Chia sono un buon esempio.
Usato al posto della pectina, il chia agisce come un addensante naturale. Perché, a differenza della maggior parte delle pectine commerciali, non richiede zucchero per impostare, è un modo efficace per fare marmellate a basso contenuto di zucchero che hanno ancora una consistenza più densa. (Si potrebbe sostenere che queste non sono in realtà marmellate, ma più simili ai budini.)
Tuttavia, ho visto esempi di ricette nei post del blog che richiedono chia e includono istruzioni per l'inscatolamento del bagno d'acqua. Questo non è consigliabile, per alcuni motivi. Ecco cosa devi sapere.
Perché non dovresti usare Chia in Canning Recipes
Ci sono tre fattori principali quando si tratta di ricette sicure per l'inscatolamento di bagni d'acqua. Il primo è l'acidità. Gli alimenti con un pH di 4,6 o inferiore, vale a dire più alti in acido, impediscono la crescita di c. botulino, che a sua volta può produrre la tossina del botulismo mortale. La maggior parte dei frutti sono naturalmente ad alto contenuto di acido, motivo per cui sono sicuri di poter da soli e in marmellata. Tuttavia, la chia è un ingrediente a bassa acidità, e così aggiungendolo si aumenta il livello di pH, potenzialmente creando condizioni non sicure.
Il secondo fattore è l'attività dell'acqua (aw), che è definita su una scala da 0 (osso secco) a 1 (acqua pura). La buona notizia è che c. il botulino generalmente non può esistere in un aw inferiore a 0.93.
Tuttavia, altri agenti patogeni come lo stafilococco aureo possono esistere in ambienti con un aw di 0,86.
Il terzo è la viscosità, o densità. All'aumentare della viscosità, la marmellata diventa più densa, ed è più difficile per le temperature nel vaso raggiungere costantemente il livello di letalità per quei batteri durante il processo di inscatolamento del bagno d'acqua.
Altre inceppamenti liquidi, al contrario, riscaldano più uniformemente. Questo è anche il motivo per cui è pericoloso poter purificare e burri a basso contenuto di acido come il burro di zucca.
Chia è un additivo impreciso. Quando lo aggiungi, l'acqua nel frutto gelatinizza il seme, che assorbe l'acqua, aumentando la viscosità; anche il livello di acidità è abbassato. Ma non ci sono informazioni sufficienti su quanto densa diventa la marmellata, che cos'è l'attività dell'acqua e su quale sia il livello di acidità. Di conseguenza, non è sicuro in grado di marmellate fatte con chia in casa, con qualsiasi metodo.
Vale la pena notare che lo stesso vale per quasi tutti gli amidi. I cereali e le farine non devono essere aggiunti a marmellate, ripieni di torta o altri alimenti prima di inscatolare. L'unica eccezione a questo è Clear Jel, un derivato di amido di mais, comunemente usato per farciture di torta in scatola. Il National Center for Home Food Preservation (NCHFP) sostiene l'uso di Clear Jel nelle ricette testate.
Un altro modo per creare un set per marmellate a basso contenuto di zucchero è usare la Pectina di Pomona , un tipo alternativo di polvere di pectina che reagisce con la soluzione di acqua di calcio per addensare come fa la pectina standard, ma non richiede zucchero per creare il set.
Grazie al Master Conservatore Ernest Miller di Rancho La Merced Provisions per l'assistenza su questa storia.