Molte ricette per conserve, tra cui marmellate e soprattutto gelatine, richiedono l'aggiunta di pectina. Allora, qual è la pectina, comunque, e perché è una parte importante della conservazione?
La pectina è un amido (un eteropolisaccaride, se si deve sapere) che si trova naturalmente nelle pareti cellulari di frutta e verdura. È, infatti, la cosa stessa che dà loro struttura. Quando viene cotto ad alta temperatura (220 F) in combinazione con acido e zucchero, forma un gel.
Questo è ciò che dà alle marmellate e alle gelatine il loro set quando si raffreddano. La pectina può essere utilizzata in altri piatti che richiedono cibo da gelare o addensare. Viene anche usato come sostituto del grasso in alcuni prodotti da forno.
Fatto da frutta
Alcuni frutti, come mele e mele cotogne , sono naturalmente molto ricchi di pectina; questo è il motivo per cui sono molto fermi. Le scorze, i semi e le membrane degli agrumi sono anche molto alti in pectina - fino al 30% in peso. Questo è il motivo per cui le marmellate sono fatte di agrumi. (Fatto curioso : la parola "marmellata" deriva dalla marmelada portoghese, per la cotognata, derivata dal marmelo , per la mela cotogna, ma solo nel XVII secolo in Inghilterra gli agrumi divennero disponibili a sufficienza per assumere il significato della parola. ) Le pectine commerciali sono di solito costituite da scorze di agrumi.
Altri frutti, specialmente quelli molto maturi, sono meno dotati di pectina. Pensa a fragole e lamponi, che squish facilmente. Per questi frutti, senza aggiunta di pectina, ottenere un set può richiedere l'aggiunta di un sacco di zucchero, la cottura per tempi eccessivamente lunghi o entrambi.
Se stai cercando di fare una gelatina da frutta come fragole aggiungendo un po 'di pectina è un'alternativa più sana per l'aggiunta di più zucchero. L'aggiunta di pectina non dovrebbe alterare sensibilmente il sapore.
Per scoprire quanto pectina è presente nel tuo frutto, prova questo test. Unire un cucchiaio di alcol di grano e un cucchiaino di succo di frutta.
Se si installa stabile, è alto in pectina. Se diventa una massa sciolta e gelatinosa, è media sulla scala della pectina. Se non è impostato affatto, o forma scaglie di gel, è a basso contenuto di pectina.
Forme di pectina
Che tipo di pectina usi? La pectina secca è disponibile in più forme, adattata alla quantità di zucchero contenuta in una ricetta. La pectina liquida è simile alla pectina secca normale ma è pre-disciolta per evitare l'aggregazione. La Pectina di Pomona è una marca popolare di un tipo noto come bassa metossil pectina, che si combina con il calcio anziché lo zucchero per creare un set, e quindi è buono per le conserve a basso o zero zucchero. E puoi persino creare la tua pectina, usando agrumi o mele .
Ogni tipo di pectina si comporta in modo diverso, quindi è meglio seguire la ricetta che stai utilizzando. Se si trova il set troppo duro o troppo morbido, è sempre possibile regolare gli importi di conseguenza. In alcuni casi, diversi tipi di pectine possono essere sostituiti, ma è importante sapere quale e come.