Il basilico è abbondante nell'ultimo rantolo dell'estate e se stai cercando un modo per conservarlo, fare una grande quantità di pesto e congelare l'extra è un ottimo modo per estendere questo ricco sapore estivo all'inizio delle fredde giornate autunnali.
Il pesto che la maggior parte del mondo conosce come il "pesto" unico e solo è, in effetti, solo uno di generi infiniti. "Pesto" significa "pestato", dal verbo pestare ("pestare"), perché il modo antiquato di fare il pesto (e quello che molti cuochi ancora imprecano) è quello di pestare gli ingredienti - una miscela di aromatici erbe, sale, aglio, olio d'oliva, formaggio e talvolta noci - con un mortaio e un pestello per formare una pasta, che potrebbe poi essere diluito con un po 'd'acqua, aceto, brodo o verjuice per formare una salsa. E non solo una salsa per la pasta, ma per tutti i tipi di alimenti. Le origini di un simile condimento risalgono almeno agli antichi romani, che hanno fatto un pesto chiamato moretum per mangiare con il pane.
Il più famoso di tutti i pesti, il pesto alla genovese, proviene dalla regione costiera della Liguria, dove tradizionalmente questo pesto di basilico fresco viene preparato con una miscela di Parmigiano-Reggiano e pecorino e mangiato con trenette essiccate (una lunga, pasta sottile e piatta simile alle tagliatelle ) o trofie fresche, una pasta corta e ritorta - con patate e fagiolini tagliati insieme con la pasta e tutti conditi con il pesto.
Nella regione francese meridionale della Provenza, viene preparata una salsa analoga denominata pistou , con la differenza che non contiene pinoli o formaggio.
Naturalmente, come in ogni classica ricetta italiana, ci sono probabilmente tante versioni quanti sono i cuochi, ma io personalmente preferisco una mezza miscela di Parmigiano e Pecorino per il buon equilibrio che dà tra il Parmigiano piccante e il salato, pungente Pecorino.
Con una salsa così semplice e non cotta, è ovviamente importante utilizzare gli ingredienti più freschi e di alta qualità possibili - un ottimo olio extra vergine di oliva, buoni pinoli (evitare i pinoli corti, rotondi, con la punta scura del Specie cinese pinus armandii , che può causare la sindrome della "bocca di pino" di breve durata, ma angosciante, che può lasciare un sapore amaro e metallico in bocca per un massimo di due settimane e cercare pino più lungo, più sottile e uniformemente colorato noci, come le varietà coltivate in America e quelle italiane, che non provocano la "bocca di pino"), il Parmigiano-Reggiano genuino (vedi questo articolo per consigli su come individuare il vero affare) e il pecorino e l'aglio fresco.
Per quanto riguarda le attrezzature, non appartengo al campo "mortaio e pestello o muori" dei pesto-maker. Ho provato a fare il pesto in un mortaio e pestello, con una mezzaluna , con un robot da cucina, e con un frullatore ad immersione palmare, e preferisco gli ultimi due metodi. La versione mortaio e pestello era troppo pesante per i miei gusti. Mi piace il modo in cui un pesto più morbido emulsiona e dà una sensazione setosa al piatto finale.
Cosa ti serve
- 2 tazze di foglie di basilico fresco, lavate e asciugate bene (asciugarle con un tovagliolo di carta, se necessario)
- 2 cucchiai di pinoli (vedi le note sopra relative ai pinoli)
- 2 spicchi d'aglio medio, pelati e tritati grossolanamente
- 1/4 di cucchiaino di sale marino fine
- 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
- 1/4 di tazza grattugiata
- Parmigiano Reggiano a piacere (a
- La grattugia Microplane funziona molto bene per questo, perché grattugia il formaggio così sottile che si scioglie istantaneamente quando tocca la pasta calda o l'acqua di cottura della pasta)
- Pecorino grattugiato 1/4 di tazza (Romano o Sardo)
Come farlo
Mettere il basilico, i pinoli, l'aglio e il sale in un robot da cucina e fare un impulso fino a passarlo in una pasta liscia.
Trasferire in una piccola ciotola e mescolare l'olio d'oliva fino a quando miscelato in modo uniforme.
Mescolare i formaggi fino a quando la miscela è omogenea.
Note per il servizio: Se servite sulla pasta, assicuratevi di conservare un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungete un po 'di acqua alla pasta cotta insieme al pesto, per diluirlo, sciogliere i formaggi e aiutarlo ad aderire alla pasta
Aggiungi solo un po 'alla volta. Servire con formaggio grattugiato aggiuntivo al tavolo, se lo si desidera. Adoro aggiungere dei pomodorini freschi tagliati a metà o dei pomodorini squisiti, quando sto mescolando il pesto con la pasta.
In Liguria, il pesto viene tradizionalmente servito sia su una lunga trenetta piatta, sia su una pasta trofie corta e ritorta, insieme a patate e fagiolini che vengono cotti insieme nella pentola con la pasta. Questo è chiamato pesto "avvantiaggiato" (pesto con benefici) o pesto "ricco" (pesto ricco) .
Note per la conservazione: è possibile conservare il pesto, coperto con uno strato sottile di olio extravergine di oliva, in un contenitore di vetro a tenuta d'aria in frigorifero per un massimo di una settimana. Congelare il pesto in più nei vassoi dei cubetti di ghiaccio, quindi trasferire i cubetti di pesto congelato in una busta con chiusura a cerniera per conservare il congelatore a lungo termine. In questo modo, se lo desideri, puoi estrarre abbastanza pesto solo per una o due porzioni di pasta.
Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
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calorie | 227 |
Totalmente grasso | 18 g |
Grassi saturi | 4 g |
Grassi insaturi | 11 g |
Colesterolo | 6 mg |
Sodio | 162 mg |
carboidrati | 15 g |
Fibra alimentare | 7 g |
Proteina | 7 g |