La costola principale è un grande pezzo di carne, ma solo perché è grande non significa che puoi trattarla più o meno. È grande, sì, ma è originario del costato di manzo , quindi è anche tenero. Come con qualsiasi cosa di tenero, è meglio essere gentili con esso.
Ad una arrosto di nervature tenero, un forno caldo si comporta come una mano che spreme l'acqua da una spugna. Solo invece di ricominciare come una spugna, la carne rimane schiacciata. Il risultato: un arrosto asciutto e rattrappito.
Ecco perché il modo migliore per cucinare le costolette è arrostirlo delicatamente. A bassa temperatura non spremere, quindi c'è poco o nessun restringimento, e i succhi rimangono nella carne. Il risultato: perfezione sugosa e perfetta.
L'unico problema è che il forno non si riscalda abbastanza da far dorare l'esterno. Dobbiamo farlo noi stessi, direttamente nella teglia, attraverso due fornelli sul piano di cottura. Quindi assicurati di avere una padella dal fondo pesante adatta al piano cottura.
Questa tecnica funzionerà ugualmente bene per una costola di manzo con osso o senza osso compresa tra 5 e 10 libbre. Per una costola senza osso, figura due porzioni per costa, mentre un arrosto senz'ossa produrrà due porzioni per libbra.
Un paio di consigli:
- La sera prima di andare a arrostire, scartare la carne e lasciarla riposare in frigorifero, scoperta, su un tegame con una griglia. Ciò consentirà ad una parte dell'umidità superficiale di evaporare, rendendo più facile ottenere una bella crosta marrone quando la si brucia.
- Tre ore prima lo arrostirai, togli la carne e mettila su un tegamino (per prendere i succhi) a temperatura ambiente. Questo passaggio è importante. Se la carne è ghiacciata, la tecnica non funzionerà altrettanto bene. (E non devi preoccuparti che la carne diventi cattiva.) Qualsiasi batterio superficiale sta per essere bruciato immediatamente.)
Cosa ti serve
- 1 costata di manzo disossata o con osso, arricciata e legata
- Sale kosher e pepe nero macinato fresco, a piacere
Come farlo
- Preriscaldare il forno a 200F. Imposta la tua teglia su due fornelli sul fornello. Aggiungere un paio di cucchiai di olio di canola raffinato a calore elevato e farlo fumare caldo. Quindi aggiungere l'arrosto e scottarlo accuratamente su tutti i lati. Usa le pinze per girarlo piuttosto che qualcosa che lo trapassa come una forchetta. Farla scoppiare per un totale di 7-8 minuti, finché non è bella e diventa marrone.
- Condite l'arrosto generosamente con sale Kosher e pepe nero macinato fresco. Per una costata senza osso, mettere una teglia per arrostire nella padella, e quindi impostare l'arrosto su di esso con il lato grasso rivolto verso l'alto. Con una costolatura di osso, è possibile saltare la griglia e posizionare l'arrosto sul lato osso nella teglia.
- Inserire un termometro a sonda digitale nella parte più profonda della carne, facendo attenzione a non urtare l'osso. Impostare l'avviso della temperatura su un segnale acustico quando la carne raggiunge 128F (vedere la nota sotto).
- Arrosto finché la temperatura non raggiunge i 128 ° F, che saranno di altre due-cinque e mezzo, a seconda delle dimensioni del tuo arrosto.
- Togliere dal forno e trasferire su un tagliere e coprirlo con un foglio. Lascia il termometro dentro! Una volta estratto, la temperatura dovrebbe aumentare fino a 130F, che è un mezzo medio-raro, e entro 20 minuti o giù di lì ridiscenderà fino a 120F, che è quando è completamente riposato e pronto per tagliare e servire.
Nota: un altro vantaggio della tostatura lenta è che non c'è molta cottura per il riporto, quindi non è necessario riposare l'arrosto per molto tempo.
Per costolette medio-rare, vogliamo estrarre l'arrosto dal forno a 128 ° F e continuerà a cuocere fino a raggiungere 130 ° F. Se si preferisce una nervatura media, estrarla a 135 ° F con una temperatura target di circa 140 ° F. In ogni caso, vorrai comunque riposare la carne fino a quando non tornerà a 120F prima di scolpirla.
Ecco una semplice ricetta au-jus che puoi fare mentre la carne sta riposando. Oppure prova questa cremosa salsa al rafano .
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 8 |
| Totalmente grasso | 0 g |
| Grassi saturi | 0 g |
| Grassi insaturi | 0 g |
| Colesterolo | 3 mg |
| Sodio | 40 mg |
| carboidrati | 0 g |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Proteina | 1 g |