Il taglio primitivo di costolette di manzo è il punto in cui otteniamo alcune delle bistecche e degli arrosti più teneri, saporiti e generalmente desiderabili.
Il muscolo principale nella costola di manzo è il longissimus dorsi, o muscolo dell'occhio della costola, che si trova in alto sul dorso dell'animale, dove non fa molto esercizio, quindi produce una parte della carne più tenera. Può sviluppare un'eccellente marmorizzazione , che conferisce idratazione e sapore alla carne.
In effetti, il grado di marmorizzazione visibile nel muscolo dell'occhio della costola in particolare è uno dei fattori più importanti nella classificazione della carne bovina . Più marmorizzazione significa un grado più alto.
Beef Rib Primal: 7 costole
Il costato di manzo primitivo deriva dal quarto di manzo, dove è separato dal mandrino tra la 5a e la 6a costola e dal lombo tra la 12a e la 13a costola. Quindi la costola primitiva consiste nella sesta attraverso le 12 costole (7 costole in tutto).
La costola primitiva è separata dal piatto principale di manzo segando attraverso le costole a pochi centimetri dalla punta appuntita del muscolo ribeye.
Quanto in basso dipende da un sacco di cose. Tecnicamente una costola piena di manzo avrà costole lunghe fino a 10 pollici verso la fine del mandrino, e lunghe sei pollici all'estremità del lombo.
Ma ciò che spesso accade è che le costole sono tagliate corte, ovunque da due a quattro pollici sotto il muscolo dell'occhio della costola. Sia che siano tagliati corti o lunghi, la sezione rimanente delle ossa costali, fino allo sterno, è chiamata il piatto principale di manzo .
Ecco da dove arrivano le costolette di manzo - e la distinzione tra loro come parte del costale primitivo o del piatto primitivo è piuttosto arbitraria.
Un altro modo di pensarci (anche se potrebbe essere controintuitivo) è che il costato di manzo è quello che rimane del quarto di carne dopo il mandrino e il piatto di manzo viene rimosso.
Costolette di manzo arrosto e bistecche
Dopo aver rimosso la spina dorsale e la cartilagine associata, hai quella che viene chiamata costata di manzo pronta per l'arrosto, che può essere utilizzata per la preparazione di arrosti di osso di prima qualità o tagliata in singole bistecche con osso di coscia .
Si tende a vedere un sacco di arrosti di ossa confinate durante le festività natalizie, per fare il classico arrosto di costolette . Ci sono un certo numero di iterazioni diverse di questo arrosto, a seconda di come viene tagliato, di quanto strato di grasso esterno viene rimosso e così via.
Un ottimo modo per preparare questo arrosto è quello di staccare lo strato di grasso esterno, tagliare via i muscoli esterni, e quindi sostituire lo strato di grasso e legarlo con lo spago. Le costole e questo grasso esterno contribuiscono al sapore e all'umidità, rendendo questo l'arrosto ideale.
Detto questo, non è facile trovare un arrosto di costolette preparato in questo modo, anche se probabilmente potresti ordinarlo dal tuo macellaio.
Le bistecche a coste d'osso sono abbastanza facili da trovare tutto l'anno, specialmente nei ristoranti. Alcune steakhouse servono quella che viene chiamata una bistecca da cowboy, che è fondamentalmente una costola d'ossa con una lunga sezione di osso di costola nudo che si estende da esso.
Ribeye disossato, Cappellino Ribeye e altro
Ma per la maggior parte, vedrai bistecche e arrosti di coscia senz'ossa, il che significa che il macellaio rimuoverà completamente le costole.
In ogni caso, una volta rimosse le costole e i muscoli esterni, si ha un cosiddetto rotolo di senz'ossa ribeye, che a sua volta può essere ulteriormente ritagliato rimuovendo il cappuccio dell'occhio della costola (principalmente il muscolo dorsale spinale e una piccola parte del complesso).
Il cappuccio dell'occhiello può essere farcito, arrotolato e tostato, oppure può essere suddiviso in singole bistecche. Tuttavia, il più delle volte rimane attaccato all'occhio della costola.
Il labbro dell'occhio costato (a volte chiamato coda di ribeye), composto dal longissimus costaro e dal dentatus dorslis, può anche essere rimosso o lasciato su, e di solito è lasciato acceso perché non c'è molto che si possa fare con esso una volta spento tranne macinare .
Che dire delle costole di manzo?
A proposito, le costole che escono dal rotolo di ribes sono dove otteniamo costolette di manzo.
Se hai mai avuto costole di manzo al tuo quartiere BBQ, probabilmente hai notato che non c'era quasi carne su di loro.
E ora sai perché. I macellai vogliono lasciare meno carne possibile sulle costole perché l'occhio di costata di manzo vende molto di più per chilo rispetto alle coste di manzo.
Quindi, le costolette di manzo carnose sono praticamente un ossimoro. Stai davvero parlando di qualunque carne ci sia tra le costole. E poiché le costolette di manzo non sono un prodotto molto richiesto, la carne tra le costole (chiamata carne intercostale) spesso finisce semplicemente per essere rimossa e utilizzata per fare carne macinata .