C'è molto dibattito su chi, esattamente, ha inventato la ricetta originale della torta dell'opera e dove. Alcuni storici della cucina l'hanno ambientato fin dal 1890, mentre altri ne hanno fatto la creazione in un negozio parigino a metà del XX secolo. La maggior parte degli appassionati di torte operaie concordano sul fatto che il migliore - per alcuni, l'unico - posto per comprare il dolce dell'opera è a Dalloyau. Indipendentemente dal campo in cui cadi, pensiamo che sarai d'accordo sul fatto che questa ricetta della torta d'opera valga la pena investire nel tempo. Strati di pan di spagna alla mandorla leggera, burro di caffè e ganache al cioccolato fondente ne fanno un dessert da spettacolo.
Non essere scoraggiato dal numero di ingredienti, può essere scoraggiante, ma lo sforzo è così degno del risultato.
Cosa ti serve
- Per la torta di mandorle:
- 6 bianchi d'uovo grandi (temperatura ambiente)
- 2 cucchiai di zucchero (granulati)
- 2 tazze di mandorle sbiancate a terra
- Zucchero 2 pasticcini da 2 1/4 di tazza (setacciato)
- 6 uova grandi
- 1/2 tazza di farina (per tutti gli usi)
- 3 cucchiai di burro (fuso e raffreddato)
- Burro al caffè:
- 2 cucchiai all'istante
- caffè espresso
- 2 cucchiai d'acqua (bollire)
- 1 tazza di zucchero
- 3 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 uovo
- 1 tuorlo d'uovo
- 14 cucchiai di burro (a temperatura ambiente)
- Per la Ganache al cioccolato fondente:
- 8 once di cioccolato agrodolce (finemente tritato)
- 1/2 tazze di latte intero
- 1/4 tazza di panna pesante
- 4 cucchiai di burro (a temperatura ambiente)
- Per la glassa al cioccolato:
- 5 once di cioccolato agrodolce (finemente tritato)
Come farlo
Per fare il pan di spagna alle mandorle:
Preriscaldare il forno a 425F. Linea due padelle da 15 pollici per 12 pollici con carta pergamena e spazzoli la superficie della carta con il burro. Mettili da parte per un momento.
Usando un frullino elettrico, sbatti l'albume in alto finché non diventano schiumosi e inizia ad espandersi. Cospargere lo zucchero, un cucchiaino alla volta, fino a quando tutto è incorporato negli albumi. Continua a battere la meringa fino a quando non è lucida e mantiene i picchi rigidi.
In una ciotola a parte, sbattete le mandorle tritate, lo zucchero dei confettieri e le uova intere a fuoco medio fino a quando la miscela diventa leggera e spumosa. Mescolare delicatamente la farina nella pastella di mandorle.
Mescolare delicatamente 1/4 della pastella di mandorle negli albumi montati. Piegare il resto della pastella di mandorle e il burro fuso e raffreddato negli albumi. Dividere la pastella di pan di spagna tra le due padelle preparate e cuocere le torte per 5 minuti, finché le superfici non tornano indietro da un tocco leggero.
Coprire la superficie superiore di ogni torta con un pezzo di pergamena fresco e con attenzione capovolgerli su una superficie pulita. Togliere lentamente la vecchia pergamena dalle torte e lasciarle riposare liberamente sulle torte per evitare che si secchino.
Per fare il caffè al burro:
Mescolare insieme la polvere di caffè espresso e acqua bollente e mettere da parte la miscela per un momento. In una casseruola media, impostare a fuoco medio, portare 1 tazza di zucchero, 3 cucchiai di acqua e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia a ebollizione. Continuare a cucinarlo fino a raggiungere 255F su un termometro per dolciumi. Rimuovere lo sciroppo di zucchero dal fuoco e lasciarlo raffreddare leggermente.
In una ciotola separata, sbatti l'uovo e il tuorlo fino a quando iniziano a diventare soffici. Continuare a battere la miscela e aggiungere lo sciroppo di zucchero caldo alla ciotola in un flusso regolare, costante, lento. Una volta incorporato lo sciroppo, mescolare la miscela di caffè riservata. Continuando a battere su medio-alta, aggiungere il burro, un cucchiaio alla volta, fino a quando non è completamente incorporato nella crema al burro. Il burro di caffè è completo quando diventa denso e spumoso.
Per rendere la ganache:
In una casseruola media, impostare a fuoco medio, portare a ebollizione il latte e la panna. Togliere la padella dal fuoco e mescolare il cioccolato. Continuare a mescolare il cioccolato per 2 minuti, per garantire una consistenza completamente liscia. Mescolare il burro e continuare a mescolare la ganache per 90 secondi.
Per assemblare la torta:
Linea una grande teglia con carta pergamena. Taglia un quadrato da 10 pollici per 10 pollici su ogni strato di torta e posizionalo sulla teglia. Distribuire con cautela 3/4 della crema di burro di caffè sulla superficie di una torta. Sdraiati su un altro strato di torta.
Distribuisci la ganache sopra un'altra torta con uno strato liscio. Mettere l'ultimo strato di torta sulla ganache e poi stenderlo con un sottile strato di burro di caffè. Raffreddare la torta in frigorifero per 1 ora prima di smaltarla.
Per glassare la torta:
Chiarire il burro facendolo bollire e scartando e scartando i solidi. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e mescolare il burro chiarificato fino a quando la glassa è liscia. Versare la glassa di cioccolato sopra la torta e lasciarla riposare nel foro del frigorifero servendo.
Questa ricetta della torta d'opera fa 16 porzioni.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 577 |
| Totalmente grasso | 38 g |
| Grassi saturi | 18 g |
| Grassi insaturi | 15 g |
| Colesterolo | 129 mg |
| Sodio | 158 mg |
| carboidrati | 50 g |
| Fibra alimentare | 5 g |
| Proteina | 11 g |