Ricetta di base della pasta della pasticceria del croissant casalingo

Sì, puoi fare croissant eccellenti a casa! La chiave per fare questi deliziosi, sfogliati, burrosi, pasticcini francesi è nell'impasto, che viene gestito in modo diverso rispetto alla normale pasta lievitata. L'impasto di croissant ( pâte à croissants o pâte levée feuilletée ) viene preparato piegando e piegando ripetutamente una pasta sfoglia lievitata che contiene molto burro freddo. Il processo, chiamato laminazione, non è difficile, ma richiede tempo perché l'impasto debba essere raffreddato tra una sessione e l'altra per garantire che il burro rimanga saldo.

Cosa ti serve

• Per la batteria di avviamento (Détrempe):
• 2 buste (circa 4 1/2 cucchiaini) di lievito secco (o 2 cucchiai di lievito fresco)
• Acqua calda a 3/4 tazze (175 ml)
• Farina 3/4 di tazza (circa 100 g)
• Latte caldo da 1/2 tazza (120 ml)
• 2 cucchiai
• zucchero
• Per la pasta laminata:
• 3 tazze (390 g) di farina
• 2 cucchiaini di sale
• 12 once (340 g) di burro freddo non salato tagliato in pezzi da 1/2 "(1,3 cm)
• farina addizionale per stendere la pasta
• lavaggio delle uova composto da 1 uovo e 1 cucchiaio d'acqua

Come farlo

Crea lo Starter (Détrempe)

1. Mescolare il lievito nell'acqua tiepida, mescolando fino a che non sia ben sciolto.
2. Sbatti nella farina della tazza da 3/4, il latte caldo e lo zucchero per fare una pastella liscia.
3. Coprire la ciotola con la plastica e lasciare la pastella a maturare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria per 1 1/2 a 2 ore. Noterai che la miscela sale e diventa frizzante durante questo periodo.

4. Prepara la farina e il burro

5. Mentre la pastella sta maturando, unire la farina e il sale in una grande ciotola.

1. Aggiungere il burro tagliato (assicurarsi che sia sodo e freddo) e mescolare delicatamente per ricoprire il burro con la farina.
2. Usa le dita per premere e appiattire i cubetti di burro, ma non cercare di incorporarli nella farina.
3. Raffreddare la farina e il composto di burro fino a quando la pastella iniziale ha terminato la maturazione.

Fai l'impasto Croissant

1. Aggiungere la pastella détrempe alla farina e al burro raffreddati, mescolando con una spatola di gomma quanto basta per inumidire la farina e fare un impasto friabile. I pezzi di burro dovrebbero essere ancora fermi.
2. Ora sei pronto per passare alla laminazione o alla piegatura dell'impasto. Deve essere fatto un minimo di quattro volte. Il primo ripiegamento è un po 'complicato perché l'impasto è friabile e il burro è grosso.
3. Dopo il primo piegamento, il processo diventa più facile.

Laminare la pasta per la prima volta

1. Trasforma l'impasto friabile su una superficie grande e ben infarinata. Se la parte superiore dell'impasto è bagnata o appiccicosa, cospargila di farina.
2. Premere l'impasto con le mani o batterlo con un mattarello per formare un grande rettangolo allungato di circa 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Utilizzare un raschietto per pasta o le mani per aiutare a modellare i bordi.
3. Cospargere il burro con la farina, quindi piegare l'impasto a terzi come una lettera. Potresti trovare un po 'difficile sollevare i bordi dell'impasto ruvido per piegarlo - io uso due raschietti per fare questo - ma non preoccuparti delle apparenze a questo punto. L'impasto si appianerà e la farina sarà meglio incorporata dopo la successiva piegatura.
4. Se il burro è ancora fermo, continuare con il secondo ripiegamento. Se il burro si è ammorbidito e sta iniziando a correre, coprire l'impasto in plastica e lasciarlo raffreddare nel congelatore per 15 minuti (o in frigo per un'ora) prima di srotolare la seconda volta.

Rotolare e piegare l'impasto per la seconda, terza e quarta volta

1. Raschiare la superficie di lavoro per pulirla, quindi spolverarla con più farina. Posiziona l'impasto piegato in modo che un lato corto e aperto sia rivolto verso di te.
2. Stendere l'impasto in un altro rettangolo da 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Spargere la farina su qualsiasi burro esposto, togliere la farina in eccesso e ripiegare nuovamente la pasta. Completa il secondo pieghevole.
3. Avvolgere l'impasto in plastica e lasciar raffreddare in freezer per 15 minuti, oppure in frigo per un'ora.
4. Ripeti il ​​rotolamento e piegalo altre due o quattro volte, facendo raffreddare l'impasto, se necessario, tra una sessione e l'altra per mantenere il burro compatto. Dopo il piegamento finale, avvolgere l'impasto in plastica e lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore o fino a 24 ore.

Forma e cuocia i croissant

1. Con un lungo coltello affilato, taglia a metà l'impasto preparato per croissant. (Se la tua cucina è calda, rimetti metà del frigorifero in modo che rimanga fredda).
2. Su una superficie infarinata, stendi una porzione dell'impasto in un rettangolo grande di circa 6 mm di spessore, usa un coltello o un tagliapizza per tagliare i bordi dritti sul rettangolo, quindi ritaglia 8 triangoli allungati.
3. Arrotola i triangoli dalla base alla punta e trasferisci i croissant, con la punta rivolta verso il basso, su fogli di cottura cerchiati non ingrassati. (Usa carta pergamena per una più facile pulizia.) Lascia ampio spazio tra i croissant per l'espansione.
4. Coprire i croissant con della plastica e lasciar lievitare per 1 o 2 ore, fino a quando l'impasto non è abbastanza gonfio. (Oppure congelare immediatamente i croissant a forma di: vedi Suggerimento sotto).

1. Preriscaldare il forno a 400 F (200 C).
2. Fai il lavaggio dell'uovo battendo insieme un uovo con un cucchiaio d'acqua. Spennellare delicatamente l'uovo con la panna sopra i croissant, quindi cuocere una padella alla volta nel mezzo del forno preriscaldato fino a doratura ricca, da 15 a 20 minuti.
3. Trasferire i croissant su una griglia per raffreddare per 10 minuti o più prima di servire.
4. I croissant completamente raffreddati possono essere congelati fino al momento del bisogno. Riscaldare direttamente dal congelatore in un forno a 190 ° C per circa 10 minuti.

Per congelare i croissant a forma di cottura successiva

1. Una volta formati, i croissant possono essere congelati per una successiva cottura. Non lasciare che i croissant siano a prova; invece, coprire l'impasto a forma di plastica e posizionare la padella nel congelatore per alcune ore fino a quando i croissant non saranno sodi.
2. Trasferire i croissant appena sfornati congelati in un sacchetto per congelatore o in un contenitore di plastica e conservare nel congelatore per un massimo di due mesi.
3. Quando si è pronti per la cottura, posizionare i croissant appena sfornati su un vassoio rivestito con carta pergamena, coprire liberamente con la plastica e lasciare a prova a temperatura ambiente per 24 ore o 12 ore
4. Spennellare con l'uovo e infornare come indicato sopra.

Informazioni aggiuntive:

Mentre la laminazione richiede spesso la piegatura di una lastra di burro freddo nell'impasto, è possibile osservare questo metodo nel tutorial sulla pasta sfoglia : la ricetta seguente utilizza invece cubetti di burro, come illustrato nel tutorial Come fare i croissant . Adattato molti anni fa da una ricetta di Bon Appetit, lo uso per fare cornetti di base fatti in casa o altri dolci che richiedono un impasto per croissant.

L'impasto può essere preparato per lo stesso giorno o il giorno successivo, oppure i croissant possono essere modellati e quindi congelati per la successiva lievitazione e cottura.