Come fare i croissant

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Croissant in Marocco

I croissant sono una pasticceria francese a forma di mezzaluna che può essere fatta con pasta sfoglia lievitata o non lievitata. Sia sfogliati che teneri, sono caratterizzati non solo dalla loro forma, ma anche dal ricco sapore di burro e da numerosi strati creati dal ripetuto arrotolamento e piegatura dell'impasto prima della modellatura.

Croissant e altri dolci francesi sono molto popolari in Marocco. Molte panetterie preparano croissant appena sfornati due volte al giorno - la mattina presto in tempo per la colazione, e ancora nel tardo pomeriggio per offrire tè o caffè marocchini .

Le pagine seguenti mostrano come preparare e piegare i croissant usando questa ricetta lievitata Basic Croissant Dough . Anche se il tuo orario di lavoro attivo sarà solo di circa un'ora, avrai bisogno della parte migliore di un giorno per tenere conto dei tempi di salita e di raffreddamento. Oppure, pianificare la preparazione dell'impasto nel pomeriggio e conservare in frigorifero durante la notte.

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Crea la batteria di avviamento

Alcune ricette di croissant consistono nel fare un impasto e lasciarlo lievitare prima di piegare l'impasto attorno a un grande foglio di burro. L'impasto viene quindi steso e piegato diverse volte per creare gli strati multipli che caratterizzano l'impasto di croissant.

Questa ricetta, tuttavia, utilizza una tecnica diversa. Una pastella iniziale viene lasciata maturare prima di incorporarla in una miscela di farina e pezzetti di burro. Sebbene la pasta appena formata sia un po 'più difficile da lavorare inizialmente, trovo che produce un croissant con una consistenza migliore e strati più distinti rispetto al primo metodo.

Inizia facendo il battitore. Sciogliere 2 buste di lievito secco (o 2 cucchiai di lievito fresco) in acqua calda a 3/4 tazze (175 ml). Quindi aggiungere i seguenti ingredienti e mescolare insieme per ottenere una pastella liscia:

• Farina 3/4 di tazza (circa 100 g)
• Latte caldo da 1/2 tazza (120 ml)
• 2 cucchiai di zucchero

Coprire la ciotola con la plastica e lasciare lievitare in un luogo privo di correnti d'aria per 1 1/2 o 2 ore. Noterai che la miscela diventa piuttosto frizzante durante questo periodo.

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Preparare la miscela di burro e farina

Mentre la pastella sta maturando, taglia 12 once. (340 g) di burro freddo non salato in pezzi da 1/2 "(1,3 cm) .È importante che il burro rimanga freddo durante tutto il processo di produzione della pasta, quindi rimetti il ​​burro sul frigorifero se non sei pronto a lavorarci .

In una grande ciotola, unire 3 tazze (390 g) di farina con 2 cucchiaini di sale. Aggiungere il burro tagliato e usare le dita per mescolare in modo che ogni pezzo di burro sia ricoperto con la farina. Premere i pezzi di burro tra le dita per appiattirli un po ', ma non cercare di incorporarli nella farina.

Coprire e conservare in frigorifero la miscela di burro e farina fino al momento di procedere.

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Mescolare la pasta Croissant

Aggiungere la pastella di avviamento al composto di burro e farina fredda. Usa una spatola di gomma per mescolarli insieme fino a quando la farina è inumidita. Il burro dovrebbe essere ancora a pezzi.

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Stendere la pasta per la prima volta e piegarla

La pasta per croissant deve essere arrotolata e piegata per un totale di quattro volte per creare gli strati caratteristici. Il primo piegamento è un po 'complicato perché l'impasto è "grezzo" nel senso che il burro è ancora grosso e l'impasto non è stato impastato. Dopo il primo piegamento, il processo diventa più facile.

Trasforma l'impasto su una superficie infarinata. Se la parte superiore dell'impasto è bagnata o appiccicosa, cospargila di farina.

Premere l'impasto con le mani o utilizzare un mattarello per formare un rettangolo allungato di circa 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Utilizzare un raschietto per pasta o le mani per aiutare a modellare i bordi.

Cospargere il burro con la farina, quindi piegare l'impasto in tre come una lettera. Potresti trovare un po 'difficile sollevare i bordi dell'impasto ruvido per piegarlo - io uso due raschietti per fare questo - ma non preoccuparti delle apparenze a questo punto. L'impasto si appianerà e la farina sarà meglio incorporata dopo il successivo ripiegamento.

Se il burro è ancora fermo, continuare al passaggio successivo per il secondo ripiegamento. Se il burro si è ammorbidito e sta iniziando a correre, coprire l'impasto in plastica e lasciarlo raffreddare nel congelatore per 15 minuti (o in frigo per un'ora) prima di srotolare la seconda volta.

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Tirare fuori e piegare l'impasto per la seconda volta

Raschiare la superficie di lavoro per pulirla e spolverarla con più farina. Posiziona la pasta piegata in modo che un lato corto e aperto sia rivolto verso di te. Stendere l'impasto in un altro rettangolo da 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Potete vedere che l'impasto sta già assumendo un aspetto più liscio.

Spargere la farina su qualsiasi burro esposto, togliere la farina in eccesso e ripiegare nuovamente la pasta. Questo completa la seconda piegatura.

Avvolgere l'impasto in plastica e lasciar raffreddare in freezer per 15 minuti, oppure in frigo per un'ora.

Ripeti il ​​rotolamento e pieghi ancora due volte, raffreddando la pasta fra le volte. Dopo la quarta e ultima piega, avvolgere la pasta in plastica e lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore, o fino a 24 ore.

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Tagliare l'impasto in triangoli e arrotolarlo in croissant

Tagliare la pasta per croissant preparata a metà. Su una superficie infarinata, stendi una porzione dell'impasto in un rettangolo largo circa 6 mm di spessore.Utilizzare un coltello grande o affilato o un tagliapizza per tagliare i bordi dritti sul rettangolo, quindi ritagliare 8 allungati triangoli. (I miei triangoli nella foto non sono stati tagliati in modo uniforme, quindi ho finito con alcuni croissant un po 'più piccoli degli altri).

Arrotolare i triangoli dalla base alla punta e trasferire i croissant su fogli di cottura non ingrassati con bordi. (Uso carta pergamena per una più facile pulizia.) Lasciare ampio spazio tra i croissant per l'espansione.

Coprire i croissant con della plastica e lasciar lievitare per 1 o 2 ore, fino a quando l'impasto non è abbastanza gonfio.

Una piega alternativa: per formare una forma a mezzaluna piegata con bordi affusolati, fare una piccola fessura nella base del triangolo. Arrotolare il triangolo dalla base alla punta e piegare i bordi verso il basso.

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Cuocere i croissant

Quando i croissant sono saliti, preriscaldare un forno a 200 ° C (200 ° C).

Fai un lavaggio delle uova battendo insieme un uovo con un cucchiaio d'acqua. Spennellate delicatamente l'uovo sui croissant e infornate nel mezzo del forno preriscaldato fino ad ottenere un ricco marrone dorato, da 15 a 20 minuti.

Trasferire i croissant su una griglia per raffreddare per 10 minuti o più prima di servire. I croissant surgelati possono essere riscaldati direttamente dal congelatore in un forno a 190 ° C per 10 minuti.