Patè di feuilleté - o pasta sfoglia - è un'influenza francese nelle cucine e nelle pasticcerie marocchine. È usato per fare una varietà di dolci e salati. I caratteristici strati sfoglia della pasta sfoglia vengono prodotti arrotolando e piegando l'impasto più volte prima della cottura. Un processo simile viene utilizzato per preparare l' impasto lievitato per croissant .
Le foto del processo di piegatura sono illustrate nel tutorial, Come produrre pasta sfoglia . Lasciare diverse ore per i periodi di riposo e refrigerazione.
La ricetta produce circa 3 libbre. (circa 1350 g). L'impasto può essere diviso in porzioni, avvolto in plastica e congelato per un massimo di un anno.
Cosa ti serve
- 4 tazze (500 g) di farina per tutti gli usi
- 2 cucchiaini di sale
- 7 cucchiai (100 g) di burro non salato, raffreddati e tagliati a pezzi
- 1 1/4 di acqua fredda
- 14 once (3 1/2 bastoncini o 400 grammi) di burro, temperatura ambiente
- 1/2 tazza (60 g) di farina
- farina aggiuntiva se necessario
Come farlo
Crea l'impasto
- Misurare quattro tazze di farina e due cucchiaini di sale in una grande ciotola, mescolando per mescolare. Aggiungere i pezzi di burro freddo , sfumandoli nella farina con le dita o con un tagliapasta fino a quando il composto non assomiglia a un pasto grosso.
- Ora aggiungi l'acqua fredda. Mescolare energicamente con una forchetta o con le dita fino a formare un impasto ruvido e tirare dal lato della ciotola. (Se necessario, puoi aggiungere più acqua fredda, un cucchiaio alla volta, per ottenere ciò.)
- Lavorare l'impasto su una superficie infarinata due o tre minuti fino a renderlo omogeneo, aggiungendo la farina, se necessario, per evitare che l'impasto si attacchi. Avvolgere l'impasto in plastica e lasciar raffreddare per 30 minuti.
- Mentre l'impasto è freddo, mescolare il burro ammorbidito con la farina. Trasferirlo su un grande pezzo di pellicola trasparente e coprire il burro con un secondo pezzo di pellicola trasparente. Con le mani (o un mattarello o una spatola), appiattisci e modella il burro in un quadrato ruvido di 8 "o 9". Metti il burro in frigo per rassodare.
Racchiudere il burro nell'impasto
- Dopo che l'impasto si è raffreddato per 30 minuti, toglilo e il burro dal frigo. Il burro dovrebbe ora essere solido ma flessibile.
- Su una superficie leggermente infarinata, stendi l'impasto in un quadrato da 11 "o 12". (Non è necessario misurare, ma assicurati che sia un po 'più grande del tuo quadrato di burro.) Prepara il burro freddo in modo che risulti a forma di diamante al centro della pasta quadrata.
- Piega gli angoli dell'impasto verso l'interno per avvolgere completamente il burro. Premere i bordi dell'impasto insieme per unirli.
Primo rotolamento e piegatura dell'impasto
- L'impasto con burro ora deve essere srotolato e piegato sei volte. A seconda di quanto è calda la tua cucina, dovrai riportare l'impasto in frigorifero per riposare e riposare tra ogni piegatura (o "giro"), o dopo ogni due turni. Questo per evitare che il burro diventi così morbido da farlo scorrere o uscire dall'impasto mentre si lavora con esso.
- Infarinate leggermente la superficie. Con il lato di un mattarello, colpisci energicamente o picchietti l'impasto con il lato del mattarello per modellare l'impasto (e il burro racchiuso) in un rettangolo. Una volta che il rettangolo ha preso forma e il burro si è ammorbidito un po ', puoi passare a stendere la pasta per modellarla in un rettangolo allungato dello spessore di circa 1/4 " .Gira l'impasto più volte mentre lavori e spolvera la superficie di lavoro con più farina necessaria per evitare che l'impasto si attacchi.
- Raddrizza i bordi del rettangolo modellandoli con le mani, il lato di un mattarello o con un raschietto per pasta. Quindi, piega il rettangolo in terzi come faresti per una lettera - lati corti verso l'interno, sovrapposti uniformemente al centro, per formare tre strati visibili. (Eliminare la farina in eccesso mentre si piega e fare attenzione ad allineare i bordi in modo ordinato). Questo completa la prima piegatura.
- Se il burro non ha iniziato a correre, procedere al secondo piegamento. Altrimenti, avvolgere l'impasto in plastica e lasciar raffreddare in frigo per 20-30 minuti.
Secondo rotolamento e piegatura dell'impasto
- Riposizionare l'impasto di un quarto di giro e stenderlo in un altro rettangolo allungato dello spessore di circa 1/4 "Ancora una volta, girare l'impasto diverse volte e infarinare la superficie secondo necessità. Modellare i bordi del rettangolo in lati retti e piegare il rettangolo in tre parti , spazzolando via la farina in eccesso e allineando i bordi. Questo completa la seconda piegatura.
- Avvolgere l'impasto in plastica e lasciare raffreddare l'impasto per 20-30 minuti.
Srotolare e piegare altre quattro volte
- Ripeti il roll-out-and-folding altre quattro volte, per un totale di sei volte, agghiacciando l'impasto come necessario tra un turno e l'altro ogni due turni. (Nota: non completare più di due turni alla volta senza riposare e raffreddare l'impasto).
- Quando tutti e sei i turni sono stati completati, avvolgere l'impasto e lasciarlo raffreddare per un'altra o due ore prima di utilizzarlo. Rimarrà in frigo per due giorni, oppure puoi dividerlo in porzioni per il congelamento.
- Pasta sfoglia surgelata, ben avvolta, si conserva per un anno. Scongelarlo a temperatura ambiente per 30 minuti o durante la notte in frigorifero.